Obrazy Hdagli/Getty Riddell
Najpierw najważniejsze rzeczy. To nie jest hit z liściem laurowym. Te małe liście od niepamiętnych czasów były używane do gulaszu, sosów i zup, a nawet ozdabiały laury starożytnych greckich sportowców. Podobnie jak w przypadku większości rzeczy mocno przesiąkniętych historią i tradycją, wiele osób zaczęło spekulować, dlaczego liście laurowe są pozornie niezbędne. Nawet profesjonaliści tacy jak Ina Garten przyznali, że nadal używają liści laurowych, mimo że nie wiedzą, dlaczego w przepisie jest to wymagane i czy coś one zmieniają. Czy stosowanie liści laurowych ma uzasadnione korzyści smakowe? A może to po prostu zwyczaj pokoleniowy, który lepiej byłoby przejść do historii?
Z pewnością wygodniej byłoby wyeliminować liście laurowe z procesu gotowania, ponieważ ich dodanie wiąże się ze stratą czasu na wyjmowanie ich z garnka. (Lub zadając sobie pytanie, nie po raz pierwszy, „Czy można jeść liście laurowe?” kiedy nie możesz znaleźć wszystkich.) Na szczęście łatwo jest określić wpływ liści laurowych na potrawę za pomocą chemii i starego, dobrego testu smaku.
Liście laurowe są zagadką chemii
Fcafotodigital/Getty Images
Suszone liście laurowe mogą nie pachnieć zbyt mocno, co może prowadzić do wniosku, że nie mogą też zbyt mocno smakować. Liczy się jednak to, co jest w środku (i jak reaguje na gotowanie). Jak zauważono w International Journal of Gastronomy and Food Science , analiza chromatograficzna liści laurowych identyfikuje kilka kluczowych związków o unikalnych profilach smakowych, ze świeżością pochodzącą z cyneolu, linaloolu i pinenów oraz pieprzną przyprawą z elemcyny, eugenolu i estagonu.
Spróbuj przełamać liść laurowy na pół i dobrze go powąchać. Zauważysz intrygujący, ale subtelny bukiet aromatów powstałych z tej wyjątkowej mieszanki związków. Podczas procesu gotowania oleje te przedostają się do żywności, nadając złożony smak potrawie, do której zostały dodane.
OK, dość teorii; czas na praktykę. Test smaku przeprowadzony przez Świerk zjada spróbowałem tego samego przepisu z liśćmi laurowymi i bez nich i odkryłem zauważalną różnicę, przy czym wersja bezlistna była mniej złożona. Różnica, określana jako „trudna do uchwycenia”, doskonale komponuje się z wieloaspektowym profilem chemicznym olejków z liści laurowych. Więc nie, to nie jest pseudonauka. To prawdziwa nauka. Smak liści laurowych jest trudny do określenia, ponieważ leży to w ich naturze. To jest „je ne sais quoi” czynnik, który czyni je tak wyjątkowymi.
