Wielkie błędy, które wszyscy popełniają podczas smażenia

Istnieją pewne podstawowe i niezbędne techniki gotowania, które każdy szef kuchni powinien opanować. Pieczenie. Gotowanie na parze. Smażenie. Pieczenie na rożnie. Możesz również dodać smażenie do tej listy. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz majsterkowanie smażyć , danie z makaronem, takie jak krewetki, lub po prostu obfita i zdrowa strona świeżych sezonowych warzyw, smażenie to potężna i wszechstronna metoda przygotowywania potraw, z której możesz korzystać prawie codziennie.

Według Stephena Chaveza, szefa kuchni z Los Angeles i instruktora w uznanym Instytucie Edukacji Kulinarnej, sauté dosłownie oznacza „skakać” we Francji, skąd pochodzi ta technika – i dokładnie to powinno robić smażone jedzenie: skakać po patelni gdy gotujesz szybko na dużym ogniu. „Smażenie to zasadniczo gotowanie małego, delikatnego kawałka z niewielką ilością gorącego tłuszczu” – wyjaśnił SN. Niektórzy nazywają ten proces smażeniem, niektórzy nazywają to smażeniem na patelni, a niektórzy nazywają to smażeniem, dodaje, ale wszystkie są w zasadzie tą samą techniką.

Ale chociaż smażenie jest jedną z najbardziej podstawowych technik gotowania, jest to również technika, którą wielu domowych kucharzy często psuje — czy to w wyniku ćwiczenia złej techniki, używania niewłaściwych składników, czy też problemów technicznych, takich jak rozgotowanie, niedogotowanie lub gotowanie w niewłaściwym miejscu. temperatura. Brzmi znajomo? Jeśli tak, nie martw się! Zebraliśmy razem garstkę najlepszych instruktorów gotowania w kraju, aby znaleźć rozwiązania dla wszystkich często popełnianych błędów smażenia. Dzięki ich radom wkrótce będziesz smażyć jak profesjonalista.

Nie sięgaj po niewłaściwą patelnię

Jeśli chodzi o smażenie, żadna patelnia się nie nada. Musisz użyć odpowiedniej patelni do smażenia, zaprojektowanej specjalnie do tego celu, mówi Jairo Ducos, dyrektor operacyjny i szef kuchni w De Gustibus Cooking School by Miele w Nowym Jorku. „Chcesz patelnię z ciężkim dnem i pochyłymi bokami” – powiedział nam. „W ten sposób ciepło będzie rozprowadzane bardziej równomiernie, a ty będziesz mógł wydajniej mieszać wszystkie swoje białka i składniki”.

Jamie Oliver i Gordon Ramsay

Patelnie z grubym dnem umożliwiają bardziej równomierne przenoszenie ciepła, a nachylone boki zapewniają lepszy dostęp do żywności, dzięki czemu łatwiej jest utrzymać wszystko w ruchu. Jeśli chodzi o rodzaj patelni, Ducos mówi, że materiał, z którego wykonana jest patelnia, nie ma tak naprawdę znaczenia – lubi stal nierdzewną, aluminium lub żeliwo.

'Kluczową rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest rozmiar patelni' - dodaje. Zawsze chcesz popełnić błąd po stronie używania największej możliwej patelni w porównaniu do zbyt małej, co powoduje, że twoje składniki kończą się ułożone jeden na drugim. Będziesz wiedział, że masz dobrą patelnię, jeśli dodasz trochę oleju na dno i zobaczysz bąbelki, gdy patelnia się nagrzewa. Jeśli widzisz tylko pojedyncze bąbelki w kilku miejscach, oznacza to, że na patelni są gorące punkty. „Warto zainwestować pieniądze w dobrą patelnię do smażenia” — mówi Ducos. „Ale potrzebujesz tylko jednego – nie potrzebujesz dużo!”

Unikaj smażenia na niewłaściwym oleju

Niezależnie od tego, czy jesteś smażenie świeżych warzyw pokrojonych w kostkę lub kawałki ulubionego białka, smażenie zawsze wymaga odrobiny oleju. Ale aby prawidłowo smażyć, musisz także wybrać odpowiedni olej — taki, który wytrzyma proces smażenia. Niestety, właśnie w tym miejscu wielu domowych kucharzy popełnia błąd, mówi szef kuchni z Los Angeles, Stephen Chavez. „Kiedy smażysz, upewnij się, że używasz oleju, który może wytrzymać stosunkowo wysoką temperaturę lub który ma wysoki punkt dymienia” – mówi. Jego ulubione opcje obejmują olej sojowy, rzepakowy, szafranowy lub słonecznikowy.

„Można też użyć oleju z awokado lub oleju kokosowego, który jest trochę bardziej modny” – dodaje. „Możesz smażyć na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale ja tego nie polecam – na wyższym ogniu ma tendencję do przypalania się i goryczy. Nie polecam też zwykłej oliwy z oliwek. Po prostu nie nadaje się do smażenia”.

I pomimo wspaniałego słonego smaku, masło nie nadaje się również do smażenia, ponieważ wszystkie te pyszne tłuszcze mleczne są podatne na spalanie w wysokiej temperaturze. Jedyny wyjątek, jeśli musisz mieć ten maślany smak? Poszukaj na swoim rynku indyjskiego produktu o nazwie ghee, czyli klarowanego masła z usuniętymi tłuszczami mlecznymi. „Często używamy tego w szkole kulinarnej”, mówi Chavez ze śmiechem, „ponieważ masło nada ci wspaniały smak. Ale nadal zwykle łączę go z odrobiną oleju”.

Nigdy nie smaż w niewłaściwych temperaturach

Używanie odpowiedniej temperatury jest niezbędne, jeśli chcesz odpowiednio podsmażyć jedzenie i uformować idealną skórkę, jednocześnie zachowując cały ten pyszny smak i wilgoć. Dla Lisy Counts, szefowej kuchni w szkole kulinarnej The Chopping Block w Chicago, oznacza to smażenie na dużym ogniu, ale tylko przez krótki czas. „Zawsze należy rozgrzać patelnię przed smażeniem” – mówi Counts. „Wierzę w dodanie oleju do patelni i podgrzanie ich razem. Kiedy olej zaczyna migotać lub zaczyna dymić, jest to wskaźnik, kiedy patelnia jest wystarczająco gorąca, aby rozpocząć smażenie”.

Jeśli chodzi o temperaturę, Counts mówi: „Zawsze najlepiej jest smażyć na średnim ogniu. Zawsze łatwiej jest zmniejszyć ciepło, ale trudniej jest je ponownie podnieść” — wyjaśnia. „Dodatkowo, jeśli zaczniesz zbyt nisko, ryzykujesz, że składniki wchłoną większość tłuszczu i skończą się tłustym smakiem”.

co to jest mukbang

Z drugiej strony, jeśli zaczniesz zbyt wysoko, ryzykujesz spaleniem posiłku, zanim zdąży się ugotować. Ducos zgadza się na trzymanie przy średnim i średnim ogniu. „Chcesz, aby proces gotowania rozpoczynał się natychmiast po wrzuceniu białka lub warzywa na patelnię” – mówi. „Jeśli tak się nie stanie, zamiast smażyć, zamiast smażyć, zaczniesz powoli gotować lub gotować jedzenie i ryzykujesz, że wszystko wyschnie”.

Unikaj przepełnienia patelni

Wielu z nas myśli, że smażenie lub smażenie posiłku oznacza ułożenie tony składników na patelni lub woku, a następnie gotowanie wszystkiego naraz. Ale kiedy to robisz, tak naprawdę nie smażysz jedzenia - gotujesz je na parze. Ciepło powoduje odparowanie wilgoci z różnych składników, a cała ta para — zamiast oleju — kończy się gotowaniem jedzenia. Prowadzi to do wiotkich, rozmoczonych białek i warzyw zamiast chrupiących, smażonych składników.

„Podczas smażenia na patelni powinno być bardzo minimalne nakładanie się jedzenia”, ostrzega szef kuchni Lisa Counts. „Idealnie, jeśli nadal widać dno patelni tylko odrobinę przez całe jedzenie, to jest to dobra ilość do smażenia”.

Zgadza się z tym szef kuchni Stephen Chavez. „Im więcej jedzenia umieścisz na jednej patelni, tym bardziej stracisz zdolność do brązowienia lub chrupkości, aby uzyskać kolor na składnikach” – mówi. „Im bardziej zatłoczona jest twoja patelnia, tym bardziej składniki będą się ze sobą stykać – i tym bardziej prawdopodobne jest, że będą parować zamiast uzyskać dobrą chrupiącą pieczęć lub skórkę”.

Nie próbuj smażyć wszystkich składników na raz

Prawidłowe gotowanie większości potraw — niezależnie od tego, czy jest to calzone, ciasto czy zapiekanka — wymaga pewnego porządku. Musisz mieć system łączenia składników. A smażenie nie jest inne. Jeśli chcesz, aby smażone danie smakowało wyśmienicie, musisz zaplanować, jak to się połączy. „Wrzucanie wszystkiego na patelnię naraz to błąd, który widzę najczęściej” — mówi szefowa kuchni Lisa Counts. „Zaczynając od bardziej włóknistych warzyw, a następnie dodając warzywa o wyższej zawartości wody, to kolejność, której zwykle przestrzegam, dodając rzeczy na patelnię”.

Christopher Diamond, szef kuchni i instruktor z Cambridge School of Culinary Arts w Massachusetts zgadza się z tym rozłożonym w czasie podejściem do smażenia. „Ogólnie rzecz biorąc, najpierw należy umieścić najgęstsze składniki na patelni — na przykład cebulę i marchewkę. Następnie dodać bardziej miękkie składniki, takie jak papryka i cukinia. A jeśli podsmażasz białko, najlepiej najpierw je ugotować, a następnie dodać. z powrotem z innymi składnikami” – mówi.

Gotujesz duży posiłek? Smaż partiami, zamiast próbować gotować wszystko naraz. „Nie możesz się pomylić, podsmażając całe jedno warzywo, wyjmując je z patelni, a następnie podsmażając kolejne warzywo i tak dalej” – mówi Counts. „Następnie, gdy wszystko jest ugotowane, wymieszaj to razem na patelni, aby szybko się podgrzało. Tak podchodzę na przykład do frytek”.

Upewnij się, że twoje sauté nie jest nijakie!

Nikt nie lubi jedzenia bez smaku. A jeśli masz zamiar zrobić smaczny smażony posiłek, zdecydowanie nie chcesz, aby twoja kiepska gra w przyprawy była różnicą między wszystkimi domagającymi się sekund lub kręceniem nosa i proszeniem o jedzenie na wynos. Na szczęście wzmocnienie smaku w każdym smażonym naczyniu nie jest trudne.

pięciu facetów dolewek przez całą drogę

Według szefa kuchni Stephena Chaveza stworzenie doskonale smakującej sauté sprowadza się do doprawienia — dodania soli i pieprzu we właściwych ilościach i we właściwym czasie oraz włączenia do potrawy świeżych ziół lub suszonych przypraw, aby wzmocnić naturalny smak. „Kiedy sezonujesz, chcesz sezonować przez cały proces gotowania” – mówi. „Więc nawet zanim włożę składniki na patelnię, mogę wrzucić każdy z nich osobno z odrobiną soli i pieprzu. Następnie próbuję, gdy jedzenie się gotuje i dodaję więcej soli i pieprzu w razie potrzeby”.

Jeśli chodzi o aromatyzowanie ziołami i przyprawami, powinno to nastąpić na końcu, mówi Salvatore Rizzo, właściciel i dyrektor generalny De Gustibus Cooking School by Miele w Nowym Jorku. „Nie chcesz, aby twoje zioła lub przyprawy się spaliły” – mówi. „O ile nie jest to pocieranie lub skórka na wołowinie, kurczaku lub wieprzowinie, zawsze wolę dodawać świeże zioła lub suszone przyprawy pod koniec procesu gotowania, aby nie rozgotowały się ani nie stały się gorzkie”.

Nie zapomnij poćwiczyć techniki sauté

dlaczego zamyka się dzwonek taco?

Smażenie żywności zasadniczo oznacza upewnienie się, że wszystkie składniki „skaczą” na patelni. Robienie tego, jak mówi szef kuchni Christopher Diamond, może być tak proste, jak utrzymując wszystko w ruchu podczas gotowania . 'Chcesz prawie ciągłego ruchu na swojej patelni' - mówi. „Chwyć swoją dużą metalową lub drewnianą łyżkę lub dużą szpachelkę i po prostu poruszaj wszystkim wokół, aby było wystawione na działanie gorącego oleju ze wszystkich stron i mogło się ugotować”.

Aby Twoje smażenie było bardziej imponujące, możesz również użyć techniki podrzucania, często widywanej w telewizji. „To jest technika, którą widać, gdy ludzie używają jednej ręki do obracania wszystkich tych różnych składników na patelni” – mówi szef kuchni Stephen Chavez.

Na szczęście jest to łatwiejsze niż się wydaje. „Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że to tylko małe pchnięcie” – mówi. „Jeśli twoja patelnia ma nachylone krawędzie, po prostu delikatnie ją popchnij do przodu, a jedzenie uniesie się w powietrze, jak ktoś, kto schodzi z rampy na deskorolce. Potem wszystko, co musisz zrobić, to złapać”. Aby poćwiczyć, Chavez sugeruje włożenie kawałka chleba na patelnię, a następnie podrzucenie go i złapanie. Stamtąd możesz przejść do suszonej fasoli – a następnie do rzeczywistego jedzenia, które gotujesz. „Zrób to podczas oglądania telewizji” – mówi ze śmiechem. „Pchaj, przewracaj, pchaj, przewracaj w kółko, aż poczujesz to”.

Nigdy nie pozwól, aby twoje sauté było zbyt mokre

Wilgoć i wilgotność są wrogami smażenia. Jednym z najważniejszych błędów, których należy unikać podczas smażenia czegokolwiek, jest niedopuszczenie, aby składniki były zbyt mokre. Niezależnie od tego, czy przepełniasz patelnię do smażenia, nie suszysz składników po ich umyciu, czy po prostu gotujesz coś, co zawiera dużo naturalnej wilgoci, na przykład grzyby, nie chcesz dodatkowego płynu w swoim sauté, mówi szef kuchni Salvatore Rizzo. „Ta woda po prostu wyparuje z powodu ciepła i wytworzy parę” – mówi.

A jeśli gotujesz jedzenie na parze, nie smażysz go. „Smażenie to metoda gotowania na sucho. To nie jest metoda gotowania na mokro” – mówi szef kuchni Stephen Chavez. „Nie przepełniaj patelni. Nie zakładaj pokrywki na patelnię i nie wychwytuj nadmiaru pary, która gotuje się z twoich składników. Nie wkładaj do patelni czegoś, co było w marynacie, bez usunięcia nadmiaru wilgoci. Jeśli nie zrobisz, nie uzyskasz chrupiącej brązowej skórki, którą chcesz ze swojego sauté.

Dodaje: „Wyobraź sobie, że smażysz trochę smażonego ryżu. Używasz jednodniowego ryżu, ponieważ jest wysuszony, a nie cały mokry lub papkowaty. Jeśli spróbujesz zrobić smażony ryż, gotując trochę ryżu, a następnie wrzucając ten świeży ryż na patelnię , to nie działa. To samo dotyczy wszystkiego, co próbujesz smażyć — nie może być zbyt mokre, bo smażenie nie wyjdzie”.

Unikaj rozgotowywania podczas smażenia

Ponieważ smażenie wiąże się ze stosunkowo wysokimi temperaturami, gorącym olejem i krótkim czasem gotowania, niezwykle łatwo jest rozgotować jedzenie. Nawet jeśli technicznie go nie spalisz, mięso może być trudne do pogryzienia, warzywa mogą stać się papkowate, a całe danie może wydawać się suche i twarde.

Dla szefowej kuchni Lisy Counts wizualna obserwacja postępu potrawy podczas gotowania i obserwowanie jej tekstury to najważniejsze wskazówki pozwalające stwierdzić, kiedy smażone danie jest gotowe. „Kiedy całe jedzenie jest równomiernie zrumienione lub zmiękczone zgodnie z twoimi upodobaniami, wiesz, że skończyłeś” – mówi. „Ogólnie mówię ludziom, że muszą ufać swojemu jelitowi. Wszystkie warzywa powinny być dla nich trochę chrupiące. Zawsze próbuję jedzenia podczas gotowania. To samo dotyczy smażenia! ABT, jak mówimy w szkole kulinarnej — zawsze bądź smakujący.'

Szef kuchni Christopher Diamond stosuje podobne podejście do kontrolowania potraw, które smaży, koncentrując się przede wszystkim na smaku. „Jak rozpoznać, że danie jest gotowe?” On pyta. „Zjesz kawałek. Musisz stale próbować i jeść. Nie poparzyć się. Ale tylko ty wiesz, jak lubisz swoje warzywa, więc musisz je próbować, aby upewnić się, że są gotowe. Możesz nie polegaj tylko na innych czynnikach, takich jak czas gotowania lub temperatura, w jakiej się gotuje”.

Nie zapomnij odszkliwić patelni

Usuwanie glazury z patelni — użycie płynu, takiego jak wino lub bulion, do rozluźnienia i rozpuszczenia zrumienionych kawałków jedzenia pozostałych po gotowaniu — jest najczęściej stosowane po pieczeniu lub smażeniu. Ale jeśli nie odszkliwisz po podsmażeniu posiłku, tracisz bogactwo smaku i pysznych pikantnych sosów. „Jeśli chcesz poprawić smak dowolnego smażonego dania, usuwanie glazury to świetny sposób” – mówi szef kuchni Jairo Ducos. „Zdrapujesz całą tę dobroć na dnie swojej patelni. To fantastyczne”.

Proces odszkliwiania jest łatwy. Po prostu wyjmij całe ugotowane mięso lub warzywa z patelni, odłóż je na bok, a następnie dodaj wybrany płyn, aż dno patelni zostanie przykryte lub zanurzone na około ćwierć cala. Dodaj trochę masła i jednocześnie mieszaj i zeskrob wszystkie zrumienione kawałki z dna patelni za pomocą drewnianej łyżki lub trzepaczki. Nazywa się to robieniem sosu do patelni.

„Opisuję usuwanie glazury jako dodawanie płynu do patelni w celu jej schłodzenia, oczyszczenia ścieku z dna patelni i stworzenia sosu, który może nadać potrawie głębię smaku” – mówi szefowa kuchni Lisa Counts. „Ogólnie rzecz biorąc, deglasujesz winem, spirytusem, cytrusami lub octem, ale woda też może działać. Niezależnie od tego, czego użyjesz, sos wchłonie część tego smaku”.

co jest w wybuchu baja?

I być może największy błąd sauté ze wszystkich: nie spalaj czosnku!

Jeśli kiedykolwiek byłeś w trakcie przygotowywania tego, co miałeś nadzieję, że będzie niesamowitym daniem, tylko po to, by na chwilę odwrócić się plecami ... i wrócić do patelni pełnej gorzkiego, spalonego czosnku, nie trać odwagi! Nie jesteś sam w tym niezwykle powszechnym błędzie sauté. „Muszę powiedzieć, zwłaszcza na naszych zajęciach, że przypalony czosnek jest dużym problemem dla wielu domowych kucharzy” — mówi szef kuchni Jairo Ducos. „Ludzie po prostu nie wiedzą, kiedy włożyć czosnek na patelnię”.

Ponieważ czosnek jest wypełniony naturalnymi cukrami, aminokwasami i wszystkimi związkami zawierającymi siarkę, które tworzą jego ostry smak i aromat, przypala się niezwykle łatwo, gdy wejdzie w kontakt z gorącą powierzchnią. „Podczas dodawania czosnku do sauté zawsze przestrzegam zasady dodawania go, gdy warzywa są ugotowane w około 95%” – mówi szefowa kuchni Lisa Counts. „Gotowanie czosnku zajmuje tylko około 30 sekund do minuty – więc nie musi być na patelni przez bardzo długi czas”.

„To kolejny powód, dla którego tak ważne jest posiadanie wszystkich składników wstępnie posiekanych i gotowych do spożycia” — mówi szef kuchni Christopher Diamond. „Zawsze chcesz mieć gotową następną rzecz, gdy gotujesz, a zwłaszcza gdy smażysz. Odsuń się na chwilę, aby coś dostać, a całe danie – łącznie z czosnkiem – może zostać zrujnowane”. A tego nikt nie chce!

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie