Jonathana Garcii
Nadzienie — to coś, co cię ekscytuje, gdy widzisz to w menu deserowym, ale prawdopodobnie nie potrafisz tego opisać, jeśli cię o to zapytają. Niezależnie od tego, czy jest schłodzony jak trufla czekoladowa, czy gorący w roztopionym cieście czekoladowym z lawą, konsystencja jest kluczowa, ale łatwo się pomylić, jeśli próbujesz zrobić ganache w domu. Przepis na ganache jest wystarczająco prosty do zrozumienia, ponieważ to tylko czekolada, ciężka śmietana, a czasem masło. Jednak szaleństwo tkwi w metodzie. Idealna konsystencja tej czekoladowej mikstury jest gładka, błyszcząca i jednolita. Jeśli skończysz z ganache, który jest grudkowaty, ziarnisty i rzadki, wiesz, że zrobiłeś coś złego.
Tekstura Twojego ganache jest nieprawidłowa, ponieważ coś poszło nie tak podczas procesu emulsji. Woda i lipidy nie łączą się dobrze. Prawidłowo zemulgowany ganache ma miejsce, gdy suche cząstki czekolady są równomiernie rozłożone i wymieszane z tłuszczem i wodą obecną w pozostałych składnikach. Ganache, który nie jest dobrze zemulgowany, nazywany jest ganache zepsutym. Dzieje się tak z powodu kilku typowych błędów. Jednym z błędów jest przegrzanie śmietanki, co powoduje oddzielenie się tłuszczu w czekoladzie i powstanie ziarnisty ganache. Inny powoli wlewa gorącą śmietankę do miski z czekoladą, a nie odwrotnie. Stopniowe dodawanie gorącej śmietanki zwiększa ryzyko zakleszczenia się czekolady.
Jak naprawić zepsuty ganache
Najlepszym sposobem na naprawienie zepsutego ganache jest upewnienie się uzyskać odpowiednie proporcje . Niemniej jednak niedoświadczeni kucharze mogą znaleźć sposób na zepsucie procesu tworzenia emulsji. Jeśli tłuszcz zaczyna się rozpadać, istnieją sposoby, aby go uratować. Niektórzy twierdzą, że ubijanie większej ilości płynu, np. mleka lub śmietanki, to najłatwiejszy sposób na zaoszczędzenie ganache, ponieważ powoduje to wprowadzenie większej ilości wody do emulsji. Zwykle powoduje to efekt uboczny polegający na tym, że ganache jest zbyt luźny, chociaż będzie wyglądał gładko i jednolicie. Inni sugerują umieszczenie połamanego ganache w blenderze, aby wymusić prędkość emulsji. Niestety, ta jedwabista konsystencja jest zwykle ulotna, ponieważ ganache z biegiem czasu powoli zaczyna się ponownie łamać.
Dzięki poradom ekspertów ze źródeł takich jak Cukiernik w Internecie piekarze amatorzy mogą uratować zepsuty ganache bez utraty pożądanej tekstury. Jeśli Twój ganache ma duże grudki lub ziarnistość, dodaj prosty syrop kukurydziany. Choć nie jest to najzdrowsze rozwiązanie, rozluźni połamany ganache, nadając mu w miarę gładki wygląd, zachowując jednocześnie odpowiednią teksturę. Inne rozwiązania obejmują alternatywne słodziki, takie jak syrop klonowy i z agawy.
