Maja Sokolean/Shutterstock Vedran Maslovar
Większość z nas próbowała w życiu różnych sosów, od ketchupu do gęstego, soczystego burgera, przez majonez do maczania tłustych frytek, po słony sos sojowy do maczania pysznego kawałka sushi. A koneserzy sosów z pewnością wiedzą co nieco o pięciu słynnych francuskich sosach macierzystych, zwłaszcza jeśli są fanami jajek Benedykta podawanych z kleksem smacznego sosu holenderskiego na wierzchu. Przewodnik Michelina informuje, że pięć sosów macierzystych pierwotnie składała się tylko z czterech sosów, stworzonych przez Antonina Careme w XIX wieku. Jednak wiele lat później Auguste Escoffier wyrzucił jeden z sosów Careme i dodał dwa nowe, uzupełniając pięć francuskich sosów-matek, które znamy i kochamy dzisiaj.
Można je podzielić na dwie grupy: sosy białe i sosy brązowe. Brązowe sosy to sos Espagnole i sos tomat, a białe to sosy beszamel , veloute i hollandaise. A jeśli kochasz holenderski tak samo jak my, być może słyszałeś o sosie Béarnaise, ponieważ jest to tak naprawdę „wariacja na temat holenderskiego” stworzona przez szefa kuchni Julesa Colette w Paryżu w latach trzydziestych XIX wieku. Sos został trafnie nazwany na cześć francuskiej prowincji Béarn (via Nasze życie codzienne ). Jednak sos béarnaise i sos holenderski są bardzo podobne, więc łatwo je pomylić. Na szczęście znamy prawdziwą różnicę między tymi dwoma sosami.
Sos Béarnaise to ewolucja holenderskiego, z dodatkiem estragonu i szalotki
Elena Veselova/Shutterstock
klasa mistrzowska informuje, że Sos holenderski składa się z żółtka jaja „zemulgowanego niesolonym masłem i kwasem”. Z drugiej strony, sos bearneński wykorzystuje wszystkie te same składniki i opiera się na nich z dodatkiem szalotki i estragonu. Szef kuchni i autor książki kucharskiej Thomas Keller przedstawił swój przepis na MasterClass, w którym zredukował holenderski i dodał ciężką śmietanę, żółtka jaj, ziarna pieprzu, białe wino, ocet, masło klarowane, estragon i szalotkę, aby zrobić Béarnaise. Keller zaleca podawanie sosu na ciepło.
Główna różnica między nimi polega na tym, że Béarnaise używa octu z białego wina do zakwaszenia, podczas gdy hollandaise jest zwykle robiony z sokiem z cytryny. Oba sosy są natychmiast rozpoznawalne dzięki bladożółtemu kolorowi i gładkiej, kremowej konsystencji. Ale każdy z nich jest zwykle używany do przyprawiania różnych potraw i składników. Na przykład holenderski jest często dodawany do jaj Benedykta i gotowany na parze szparag , a wyjątkowo dobrze komponuje się z gotowaną rybą. Z drugiej strony Béarnaise jest najczęściej podawany z mięsem z grilla, takim jak steki. Jednak dobrze komponuje się również z grillowaną rybą (np Kuchnia ).
A jeśli potrzebujesz jeszcze więcej inspiracji, aby zrobić te sosy, czy jest lepszy sposób na rozpoczęcie gotowania niż zwabienie trio celebrytów? Na Youtube , możesz obejrzeć klasyczny film Julia Dziecko robiąc sos Béarnaise z Marthą Stewart i słynnym szefem kuchni Jacquesem Pepinem, a być może poznasz więcej wskazówek i sztuczek podczas oglądania.
czy mokka ma kofeinę?
