Facebook Jasona Phillipsa
Trufle mają długą historię, jeszcze zanim stały się powszechne w haute cuisine. Są notorycznie drogi , a niektóre odmiany kosztują ponad 4000 dolarów za funt. Wysoką cenę można wytłumaczyć trudnością w znalezieniu tych nieuchwytnych bulw oraz tym, że są one bardzo trudne do reprodukcji. Ze względu na wysoką cenę wielu kucharzy wybiera zamiast tego syntetyczny proszek truflowy. Jednak niektóre składniki mogą zaskoczyć.
Proszki truflowe wytwarza się z substancji chemicznych takich jak 2,4-ditiapentan, bezbarwny związek o silnych aromatach i łagodnym aromacie porównywalnym do musztardy. Niestety wielu producentów stosuje go bez oznaczenia produktu jako syntetyczny. Mimo że jest bezpieczny do spożycia, dodaje fałszywego aromatu i smaku trufli, który odbiega od prawdziwego. To prawie tak, jakby sztuczna substancja chemiczna zbyt mocno starała się odtworzyć prawdziwą truflę. Zamiast dodawać subtelnych, ziemistych nut tego niezwykle cenionego składnika, dodaje mu ostry, przytłaczający profil. Proszek truflowy wzbogaca jedzenie nutami umami, ale jako dodatek należy go stosować oszczędnie.
Czy proszek truflowy zawiera prawdziwe trufle?
Anzeletti/Getty Images
Komercyjne proszki truflowe zawierają nieco inne składniki, takie jak drobna sól morska, mąka ziemniaczana, mąka ryżowa, proszek szarańczynu, suszone grzyby i suszone trufle. Większość smaku umami w proszku truflowym pochodzi z proszku chleba świętojańskiego, który jest wytwarzany z prażonych strąków chleba świętojańskiego i przypomina proszek kakaowy. Zwykle stosuje się go jako słodzik w wypiekach, ale dodaje się go do proszku truflowego, aby nadać mu palony i orzechowy smak. Zdefiniowanie faktycznego smaku trufli jest trudne, ale mają one pewne cechy smakowe grzybów. Z tego powodu często dodaje się pieczarki, aby nadać dziczyzny smak.
Niemniej jednak profil smakowy proszku truflowego nie jest taki sam jak prawdziwy. Ma jednak pewne zalety, takie jak przystępna cena, dostępność i wygoda. Produkt można łatwo znaleźć w Internecie oraz w lokalnych sklepach spożywczych, a wielu kucharzy dodaje go do zup, jajek i ziemniaków, aby uzyskać dodatkowy akcent umami.
