Błędy, których należy unikać podczas gotowania z kałamarnicą

Dla wielu miłośników owoców morza smażone kalmary (znane również jako kalmary) to przystawka do zamówienia podczas jedzenia poza domem, a poważni fani owoców morza również oczekują makaronu z atramentem kałamarnicy i gulaszu z gotowanymi kalmarami w swoich ulubionych restauracjach. Ale nawet miłośnicy owoców morza, którzy są doświadczonymi domowymi kucharzami, unikają gotowania kałamarnicy w domu, ponieważ albo mieli złe doświadczenia z nią w przeszłości, boją się kłopotliwego czyszczenia świeżej kałamarnicy, albo dlatego, że pomysł po prostu nigdy im nie przyszedł do głowy.

Ale jeśli nie gotujesz kalmarów w domu, tracisz. Za Ilustrowani kucharze , jest zarówno przystępny cenowo, jak i wystarczająco łagodny w smaku, aby złagodzić negatywne skutki owoców morza w twoim domu. A jeśli martwisz się o wpływ jedzenia dzikich kałamarnic na środowisko, nie martw się — zgodnie z Zbieracz morski , kalmary należą do najbardziej zrównoważonych owoców morza, ponieważ rozmnażają się szybko i w dużych ilościach. (A jeśli się zastanawiasz, tak, kalmary i kalmary to to samo: podczas gdy niektórzy używają terminu kalmary w odniesieniu do określonego gatunku kalmarów, na Św. Ludwik magazyn, większość szefów kuchni i dostawców owoców morza używa tych terminów zamiennie.) Gotowanie kalmarów w domu nie jest trudne, ale jest kilka pułapek, których należy unikać — oto, co musisz wiedzieć.

Unikanie kalmarów ze skórą

Jeśli nie pracujesz regularnie ze świeżą kałamarnicą, pomysł jej przygotowania może być zniechęcający. Może być trudno dostrzec związek między świeżą całą kałamarnicą – z jej wilgotną, cętkowaną skórą i mackami pokrytymi przyssawkami – a talerzem chrupiących smażonych krążków, do którego dążysz. A jeśli pomysł czyszczenia i demontażu wystarczającej liczby śliskich stworzeń, aby zrobić cały posiłek, wydaje się zarówno bałaganiarski, jak i nużący, pomysł usunięcia skóry z nich wszystkich może wydawać się jeszcze bardziej.

najlepiej potrząśnij w sonic

Ale według sławnego szefa kuchni i kucharza Lidia Bastianich , nie ma potrzeby się tym martwić. Jeśli masz wystarczająco dużo szczęścia, aby mieć dostęp do świeżych, całych kałamarnic ze skórą (nawet większość „świeżych” kałamarnic sprzedawanych w specjalistycznych sklepach z owocami morza została szybko zamrożona po przetworzeniu i rozmrożona na sprzedaż, zgodnie z Ilustrowani kucharze ), skorzystaj z tego i śmiało zostaw skórę. Jest nie tylko pyszna, ale jej czerwono-białe cętki pozwalają łatwo stwierdzić, czy kalmary są naprawdę świeże — jeśli występuje silny kontrast między kolorami, kalmary są świeże. Ale jeśli wydaje się, że czerwień i biel biegną razem, oznacza to, że kałamarnica była poza wodą przez kilka dni.

Decydując się na tępo wyglądającą kałamarnicę

Kupując wszelkiego rodzaju świeże owoce morza, opłaca się zachować należytą staranność. Tak jak przed zakupem należy sprawdzić świeżą rybę, aby upewnić się, że nadal mają błyszczące oczy i jędrną konsystencję, tak samo należy zwrócić szczególną uwagę na kalmary, które rozważasz przed dokonaniem zakupu. Według ABC , powinieneś szukać kałamarnic z błyszczącą skórą i ogólnie półprzezroczystym wyglądem, unikając kałamarnic, które wyglądają na matowe. „Chcesz mieć pewność, że kalmary są jędrne i nie ma śluzowatego lub mlecznego roztworu”, powiedział SN Blake Hartley, szef kuchni w Lapeer Steak and Seafood w Atlancie.

Jeśli to możliwe, powinieneś również powąchać świeże kalmary przed ich zakupem. „Powinieneś szukać ładnego połysku kałamarnicy, czystego, jasnego aromatu (oceanicznego, nie rybnego)” – powiedziała SN szefowa kuchni Charlotte Langley, współzałożycielka i dyrektor ds. kulinarnych kanadyjskiego dostawcy owoców morza Scout. A kiedy dręczysz swojego sprzedawcę ryb, śmiało poproś go o wyczyszczenie kałamarnicy, jeśli przejdzie test zapachu i zdecydujesz się na zakup — jest to rutynowa usługa dla większości dostawców owoców morza.

Rozgotowane — lub niedogotowane — kalmary

Domowi kucharze, którzy gotują kalmary w swoich kuchniach, wiedzą, że to paradoksalna bestia. Podczas gdy większość mięs gotuje się z myślą o złotym środku (na przykład steki nie powinny być ani rozgotowane, ani niedogotowane), nie ma takiego środka dla kalmarów. Za Wspaniali brytyjscy szefowie kuchni , kalmary można gotować tylko na jeden z dwóch sposobów: bardzo krótko w wysokiej temperaturze (jak w przypadku smażonych kalmarów i grillowanych kalmarów) lub wolno i wolno przez godzinę lub dłużej (w przypadku zup i gulaszu). Gotuj kalmary przez czas, który wydawałby się rozsądny dla każdego innego białka zwierzęcego (powiedzmy, około 20 minut), a utkniesz próbując przeżuć to przez wiele godzin.

Według Ilustrowani kucharze , to paradoksalne zachowanie wynika z zawartości mięśni i kolagenu w kalmarach. Przy szybkim gotowaniu mięsień nie ma czasu się skurczyć, więc mięso pozostaje miękkie. Jednak gotowane nieco dłużej mięsień kurczy się, a mięso traci wilgoć, co powoduje twardość. Ale kontynuuj gotowanie, a kolagen zamieni się w żelatynę, która zmiękczy i ponownie nawilży mięso, dzięki czemu znów będzie przyjemnie jeść.

Nieprawidłowe przechowywanie surowej kałamarnicy

Jeśli zadałeś sobie trud, aby kupić świeże kalmary i wykonałeś pracę, aby upewnić się, że kupiłeś najświeższe możliwe kalmary, bardzo ważne jest, aby traktować je z szacunkiem po dostarczeniu do domu. Są szanse, że twoja kałamarnica zostanie ci podana w plastikowej torbie - ale zgodnie z ABC , musisz oprzeć się pokusie wrzucenia tej torby do lodówki. Zamiast tego należy opróżnić worek do durszlaka i dobrze osuszyć kałamarnicę przed odłożeniem jej.

A kiedy już odsączysz kałamarnicę i będziesz gotowy do jej przechowywania, nie wkładaj jej po prostu do lodówki. Według Ilustrowani kucharze , pozostanie w najlepszym stanie, jeśli będziesz przechowywać ją w tylnej części lodówki (najchłodniejsza część) nad lodem. Jeśli planujesz smażyć kalmary (a więc chcesz, aby były tak suche, jak to tylko możliwe), Blake Hartley, szef kuchni Lapeer Steak and Seafood w Atlancie, ma jeszcze jedną rekomendację: „Najlepiej przechowywać na gazie rozpakowanej na arkuszu ciastek Pomoże to wysuszyć powierzchnię [aby] zmaksymalizować konsystencję gotowanej potrawy, a jeśli smażysz szybko, uzyskasz odpowiednią teksturę” – powiedział SN. Jeśli kupiłeś mrożone kalmary (i zgodnie z Washington Post , nie ma w tym nic hańbiącego), po prostu trzymaj go w zamrażarce, dopóki go nie potrzebujesz — ze względu na niską zawartość wilgoci dobrze znosi zamrażanie i może przechowywać przez rok bez utraty jakości.

Unikanie mrożonych kałamarnic

Prawdziwie świeża kałamarnica to uczta — ale jeśli nie mieszkasz w strefie przybrzeżnej z aktywną flotą rybacką, która prowadzi interesy z lokalnymi sprzedawcami, jest mało prawdopodobne, że ją spotkasz. „Większość kałamarnic złowionych w domu jest zazwyczaj przetwarzana i szybko zamrażana bezpośrednio z wody” – powiedział SN Blake Hartley, szef kuchni w Lapeer Steak and Seafood w Atlancie w stanie Georgia. Tak więc nawet „świeża” kałamarnica, którą widzisz na wystawie u swojego sprzedawcy ryb, jest najprawdopodobniej rozmrożoną zamrożoną kałamarnicą, zgodnie z Ilustrowani kucharze . A Cooks Illustrated odkrył, że dobrej jakości mrożone kalmary smakują dobrze i gotują się jak świeże.

Jeśli zobaczysz rozmrożoną kałamarnicę w pojemniku na ryby, zapytaj, jak długo była rozmrażana, aby zapewnić najlepszą jakość. A jeśli kupisz rozmrożoną kałamarnicę, traktuj ją i przechowuj jak świeżą i ugotuj w ciągu dwóch dni. Jeśli kupisz go zamrożonego, może być w bloku. Możesz oderwać tyle bloku, ile potrzebujesz, uderzając nim o ladę. Aby rozmrozić go do gotowania, Washington Post zaleca umieszczenie zamrożonego bloku kalmarów w misce z zimną wodą.

Niewłaściwe czyszczenie kałamarnicy

Jeśli masz szczęście mieszkać w okolicy, w której dostępne są świeże kałamarnice prosto z łodzi, zdecydowanie powinieneś z tego skorzystać — będzie nie tylko smaczne, ale i niedrogie, zgodnie z Lidia Bastianich . Ponadto samodzielne przygotowanie całej kałamarnicy daje większą kontrolę nad gotowym daniem, ponieważ możesz wybrać, jak duże lub małe będą twoje kawałki.

Ale nie da się tego obejść: Czyszczenie świeżej kałamarnicy wymaga ostrożności i uwagi. Nie jest to technicznie trudne, ale nie ma dróg na skróty. Według Kirka Lombarda na Sea Forager Owoce morza , zaczynasz od opcjonalnych etapów zeskrobywania skóry i odcinania płetw kałamarnicy (oba są jadalne, ale są powszechnie usuwane ze względów estetycznych). Następnie odetnij macki tuż pod okiem i usuń dziób kałamarnicy ze środka skupiska macek. Powinno wyskoczyć od razu. Następnie za pomocą palców lub noża do masła usuń wnętrzności i kolce (pasek chrząstki, który tworzy kręgosłup kałamarnicy) z ciała. Możesz przyspieszyć ten proces, płucząc ciała pod kranem. Lombard mówi, że gdy już to zrozumiesz, powinieneś być w stanie oczyścić 2,5 funta kałamarnicy w 15 minut.

Wyrzucanie worków z atramentem

Jeśli kiedykolwiek sam czyściłeś całą kałamarnicę, być może napotkałeś niespodziankę — czarny atrament tryskający z wyciętych części. Powinieneś myśleć o tym jako o funkcji, a nie o błędzie. Według Instruktażowe , atrament kałamarnicy jest nie tylko cenionym składnikiem preparatów dla smakoszy, takich jak makaron czy risotto z atramentem kałamarnicy, ale dzięki intensywnej barwie jest także poszukiwaną farbą drukarską dla artystów.

Aby uzyskać jak najwięcej atramentu z kałamarnicy, musisz być w stanie rozpoznać i usunąć jej worki z atramentem. Według Instructables główny worek z atramentem kałamarnicy znajduje się w jego ciele — podczas wyciągania wnętrzności z ciała poszukaj długiego, srebrzystego worka i umieść go w nieporowatym ceramicznym, szklanym lub metalowym pojemniku. Mniejsze osady atramentu można znaleźć tuż za oczami kałamarnicy. Aby wyodrębnić ten atrament, wyciśnij go z odciętego końca klastra macek do pojemnika. Aby gotować z atramentem, przekłuj woreczki z atramentem i rozcieńcz atrament niewielką ilością wody — atrament jest bardzo skoncentrowany, więc powoli dodawaj więcej wody, jeśli uważasz, że tego potrzebuje. Użyj natychmiast lub przechowuj w lodówce przez dzień lub dwa — podobnie jak reszta kałamarnic, atrament może się zepsuć, jeśli będzie przechowywany zbyt długo.

Poszukiwanie importowanych kałamarnic

Ekskluzywne restauracje i ambitni domowi kucharze często szukają luksusowych importowanych składników na swoje stoły – na przykład dojrzałego octu balsamicznego z Włoch lub soli Dover importowanej prosto z Wysp Brytyjskich. Ale jeśli chodzi o kalmary, szefowie kuchni i dostawcy owoców morza zgadzają się, że lokalne opcje są zawsze najlepszym wyborem. „Przede wszystkim, kupując, chcesz mieć pewność, że kupujesz kałamarnicę z USA” – powiedział SN Blake Hartley, szef kuchni w Lapeer Steak and Seafood w Atlancie. „To coś, co już jest tanie. Nie trzeba kupować czegoś z całego kraju”.

A miłośnicy kałamarnic na całym świecie wydają się zgadzać, że lokalny jest najlepszy. Australijska sieć ABC zaleca, aby tamtejsi kucharze szukali kałamarnic złowionych w Australii. Ale jeśli część z was nadal uważa, że ​​kałamarnica złowiona w USA brzmi jak tani kompromis, rozważ to: poszukiwali jej zagraniczni nabywcy na długo przed tym, zanim Amerykanie zaczęli ją lubić. „Amerykańscy rybacy zawsze łowili kalmary, ale nigdy nie dostali za to dobrej ceny” – powiedział Jim Wallace, specjalista ds. Zasobów morskich w Sea Grant Cooperative Extension Service. Washington Post. Według Postu rybacy zamrażali ją na miejscu i sprzedawali innym łowiącym na tych samych wodach — kalmary były popularne wśród mieszkańców Hiszpanii, Włoch, Portugalii i Japonii.

Zbyt długie trzymanie kalmarów w lodówce

Istnieje stara maksyma przypisywana Benjaminowi Franklinowi, że ryby i goście zaczynają śmierdzieć po trzech dniach. Niestety, to samo dotyczy kalmarów. Nawet jeśli zrobiłeś wszystko, co trzeba — odsącz kalmary przed przechowywaniem i trzymaj je w lodzie w najzimniejszej części lodówki (zgodnie z zaleceniami Ilustrowani kucharze ) – świeże lub rozmrożone kalmary nadal mają wyjątkowo krótki okres przydatności do spożycia.

„Użyj go, zanim go stracisz! Kupując kałamarnicę, zaplanuj jej użycie w ciągu dwóch do trzech dni od zakupu, aby zapewnić maksymalną przyjemność” – powiedziała SN szefowa kuchni Charlotte Langley, współzałożycielka i dyrektor ds. kulinariów kanadyjskiego dostawcy owoców morza Scout. Świeższa spiżarnia stosuje jeszcze bardziej ostrożne podejście, dając surowe kalmary okres przydatności do spożycia tylko przez jeden lub dwa dni. (Jednak gotowane kalmary można bezpiecznie przechowywać przez trzy do czterech dni). Ale jeśli minęły dwa lub trzy dni i nie miałeś czasu na ugotowanie kalmarów, Langley ma praktyczne rozwiązanie. „Jeśli nie możesz cieszyć się [tym] od razu, pokrój [go] w pierścienie i zamroź w porcjach” – powiedziała.

Robienie w kółko tych samych potraw z kalmarów

Jednym z możliwych powodów, dla których niewielu domowych kucharzy ma kalmary w swojej regularnej rotacji, jest to, że tylko niewielka garstka dań z kalmarów jest powszechnie znana amerykańskim gościom. Oprócz wszechobecnych smażonych kalmarów (przeważnie prawdopodobnie zbyt niechlujnych i/lub śmierdzących, projekt dla domowych kucharzy z małymi kuchniami lub słabą wentylacją), istnieje możliwość wrzucenia kałamarnicy do sosu do makaronu lub gulaszu z owoców morza. Ale mimo tego, że są smaczne, ile z tych potraw można zjeść?

Kopnij jednak trochę głębiej, a przekonasz się, że twoje opcje otworzą się - dużo. Na przykład, jeśli masz czas na długo gotowane danie z kalmarów, rozważ nadziewane kalmary. Jak zauważył Mark Bittman w Washington Post , długie, puste ciała aż proszą się o nadzienie. „Prawdopodobnie nie można było zaprojektować lepszego jedzenia do tego celu” – pisze. Za ABC , smażenie i grillowanie to także świetne opcje dla gotowanych na szybko kalmarów — a każda z nich dobrze łączy się z szeroką gamą przypraw. A dla szybkiej, łatwej opcji w domu szefowa kuchni Charlotte Langley, współzałożycielka i dyrektor ds. kulinarnych kanadyjskiego dostawcy owoców morza Scout, poleca escabeche z kalmarów. „[To] składa się z gotowanych i blanszowanych kalmarów, pokrojonych na kawałki wielkości kęsa i zmieszanych z chrupiącymi, świeżymi warzywami, takimi jak ogórki, pomidory, seler, koper włoski i koper włoski. Dodaj zdrową porcję świeżych ziół, odrobinę ocet z wyboru i doprawić do smaku. Na koniec skropić oliwą z oliwek” – powiedziała SN.

Myśląc, że wszystkie kalmary smakują tak samo

Nie wszystkie kalmary są sobie równe. za Washington Post , różnią się kształtem i rozmiarem, od maleńkich odmian wielkości kęsa po gigantyczną kałamarnicę pochodzącą z Meksyku z mięsem tak grubym, że jest sprzedawana w postaci steków. I chociaż dokładna odmiana kałamarnicy, którą kupisz, nie będzie miała ogromnego wpływu na smak większości przetworów, jeśli naprawdę chcesz podnieść swoje gotowanie lub mieć wybór między świeżymi kalmarami, znając różnice między dostępnymi opcjami kalmarów może być pomocny.

Dwa podstawowe typy występujące w Ameryce Północnej, według Washington Post, to kałamarnica loligo (znana również jako kałamarnica długopłetwa) i kałamarnica illex (znana również jako kałamarnica krótkopłetwa). Kałamarnica Loligo, przynajmniej na wschodnim wybrzeżu, ma słodszy, delikatniejszy smak niż kałamarnica krótkopłetwa. Dok miejski , podczas gdy kałamarnica krótkopłetwa ma bardziej pikantny smak i grubszy miąższ. Oba typy mają oddanych fanów, więc jeśli możesz, wypróbuj oba, aby zobaczyć, który wolisz.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie