Jeśli nie znasz się na produkcji mięsa, możesz pomyśleć, że po uboju, oczyszczeniu i zabiciu zwierzę jest gotowe do spożycia — ale to nie do końca prawda. Według Kuchnia , całe mięso musi być leżakowane, zanim będzie gotowe do spożycia. Ten czas pośredni (znany w branży jako starzenie się) pozwala enzymom w mięsie rozpocząć rozkład tkanki mięśniowej, czyniąc ją bardziej delikatną i łatwiejszą do strawienia.
Różne mięsa potrzebują różnej ilości czasu, aby przeprowadzić ten proces. Mięso takie jak kurczak ma najkrótszy czas oczekiwania, wymaga jedynie kilkudniowego dojrzewania. Jeśli planujesz zarzynać świnię, musisz pozwolić jej zestarzeć się przez tydzień lub dłużej, zanim będzie gotowa. Wołowina generalnie musi dojrzewać znacznie dłużej niż inne mięsa, a istnieją dwie powszechnie stosowane metody — starzenie na mokro i starzenie na sucho.
Ostatecznie, Atlantycki mówi, że obie metody są doskonałymi sposobami starzenia wołowiny, sprowadza się to tylko do preferencji. Niektóre kawałki, takie jak stek ze spódnicy, nie przetrwają procesu starzenia na sucho, ponieważ nie mają ochronnej warstwy tłuszczu i zanikają w odsłoniętym środowisku. Kawałki takie jak krótki polędwica, która dojrzewa z nienaruszonym tłuszczem i kośćmi, bardzo dobrze poddają się starzeniu na sucho. Kuchnia sugeruje wypróbowanie steków dojrzewających na oba sposoby, aby zobaczyć, który wolisz; opisując smak wołowiny sezonowanej na sucho jako lekko orzechowy, a wołowiny sezonowanej na mokro jako mniej złożony.
Proszę nie próbować starzenia na mokro w domu
Do mokrej wołowiny, Świerk wyjaśnia, że rzeźnik lub zakład mięsny zapakuje próżniowo stek do plastikowej torby, który następnie będzie przechowywany w lodówce w ściśle określonych warunkach przez co najmniej 14 dni. Atlantycki stwierdza, że ta metoda powoduje, że mięso nabiera lekko kwaśnego smaku, ponieważ jest zapieczętowane w torbie i starzeje się własną krwią. Choć może się wydawać, że brzmi to niewiarygodnie nieapetycznie, sklep twierdzi, że większość mięsa sprzedawanego obecnie w amerykańskich sklepach spożywczych jest starzona na mokro, więc smak wyraźnie nie jest tak duży, aby złamać umowę dla amerykańskiego konsumenta. Według Świerk, ta wszechobecność jest po prostu dlatego, że starzenie na mokro jest tańsze niż starzenie na sucho.
Chociaż ten proces może wydawać się łatwy, Świerk błagam, abyś nie próbował jednego z wielu „hacków na steki”, które są obecnie udostępniane w Internecie. Twierdzą, że podczas starzenia na mokro mięso musi być przechowywane w bardzo określonej temperaturze w środowisku o kontrolowanej wilgotności – czyli nie w przeciętnej lodówce. Próba starzenia mięsa w domu jest bardziej prawdopodobna, że skończy się w szpitalu niż w przypadku bardzo delikatnego steku o jakości restauracyjnej.
Starzenie na sucho jest bardziej skomplikowane i wymaga doświadczonego rzeźnika
Starzenie na sucho odbywa się poprzez powieszenie mięsa w zimnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu o kontrolowanym klimacie. Świerk mówi, że temperatura suchego dojrzewania mięs zawsze musi mieścić się między 36 stopni F a zamarzaniem. Jeśli mięso będzie zbyt ciepłe, zepsuje się, a jeśli będzie zbyt zimne, zamarznie i się nie zestarzeje. Doświadczony rzeźnik musi często monitorować mięso, aby upewnić się, że wszystko idzie zgodnie z planem. Starzenie na sucho trwa minimum 11 dni i może trwać do 30 dni, w zależności od tego, jakich cech poszukuje rzeźnik.
Atlantycki pisarz lubi tę metodę, ponieważ tworzy bardziej intensywny smak wołowiny, pozwalając mięsu oddychać i tracić wodę; ta metoda pozwala również innym drobnoustrojom na dostęp do mięsa. Chociaż jest to całkowicie bezpieczne do jedzenia, niektórzy ludzie są obrzydzeni przez rozmytą konsystencję na zewnątrz i zapach suchej sezonowanej wołowiny. Hodowcy wołowiny Samotna Góra Wagyu stwierdza również, że starzenie na sucho tworzy mniej sprzedający się stek z każdego kawałka mięsa niż starzenie na mokro, ponieważ rzeźnicy muszą „zmierzyć” lub odciąć zewnętrzną powierzchnię, aby mięso spełniło standardy USDA, usuwając niewyraźną warstwę.
handlowiec joes oliwy z oliwek
