Następnym razem, gdy pójdziesz na zakupy spożywcze, zatrzymaj się i spójrz na listy składników wszystkich kupowanych produktów spożywczych. Są szanse, że prawie wszystko, co zamierzasz kupić, zawiera jakiś rodzaj cukru, nawet produkty, które nie kojarzą Ci się ze słodyczą, takie jak sos sałatkowy, masło orzechowe, chleb i obiady telewizyjne (za pośrednictwem SAMEGO SIEBIE ). Dzieje się tak dlatego, że często cukier jest dodawany do potraw, a nie tylko po to, aby je osłodzić.
Dziennik online Kompleksowe recenzje w dziedzinie nauki o żywności i bezpieczeństwa żywności stwierdza, że istnieje pięć głównych powodów, dla których warto dodawać cukier do żywności, a tylko jednym z nich jest zwiększenie słodyczy. Pozostałe cztery funkcjonalne właściwości cukru to konserwacja, kolor i smak, fermentacja oraz masa i konsystencja. W zależności od kupowanego produktu można dodać słodziki dla dowolnej z tych pięciu właściwości. Chociaż istnieje wiele rodzajów słodzików, zarówno sztucznych, jak i naturalnych, tylko cukier (lub sacharoza) oferuje wszystkie pięć tych funkcjonalnych właściwości.
Cukier pomaga zachować świeżość żywności
Jedną z funkcjonalnych właściwości cukru jest konserwacja. Cukier bardzo dobrze wchłania wodę, co pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności. Woda jest niezbędna do rozwoju takich rzeczy jak drożdże i bakterie, więc im więcej cukru zawiera coś, tym dłużej jest w stanie powstrzymać szkodliwy wzrost. Cukier pomaga również zachować kolor żywności, takiej jak dżemy, galaretki i mrożone owoce, chroniąc owoce przed powietrzem lub pochłaniając dodatkową wodę, co powoduje odbarwianie owoców.
Kolejną funkcjonalną właściwością cukru jest kolor i smak. W tym przypadku smak, o którym mówimy, pochodzi z karmelizacji cukru lub reakcji Maillarda. Oba są spowodowane starannym ugotowaniem cukru i powodują głębszy smak niż cukier, który normalnie nadaje, a także ciemniejszy odcień.
Cukier jest ważną częścią procesu fermentacji i jest używany w takich produktach jak sos sojowy, jogurt, chleb i piwo. Dwa rodzaje fermentacji to fermentacja przez bakterie kwasu mlekowego i fermentacja drożdżowa. Fermentacja bakteryjna kwasu mlekowego jest powszechnie stosowana w produktach mlecznych, gdzie cukier wchodzi w interakcje z bakteriami kwasu mlekowego, tworząc kwas mlekowy i inne cząsteczki, które zapobiegają psuciu się nabiału, a także przed rozwojem złych bakterii. Ta fermentacja wpływa na kolor, smak, aromat i konsystencję produktu. Fermentacja drożdżowa ma miejsce, gdy drożdże i cukier łączą się, co powoduje wydzielanie gazu, który pozwala wypiekom wyrosnąć. Fermentacja drożdżowa jest również sposobem, w jaki piwo staje się alkoholowe i gazowane (poprzez Jak działają rzeczy ).
Cukier nie tylko dosładza potrawy, ale także zmienia ich konsystencję
Cukier jest używany głównie ze względu na jego właściwości objętościowe i teksturę w słodyczach. W wypiekach cukier pomaga zmiękczyć produkty, konkurując ze skrobią i białkami o jakąkolwiek ciecz w przepisie. Pomaga to różnym wypiekom na różne sposoby, w zależności od tego, jak cukier reaguje na różne składniki. Na przykład w niektórych rodzajach ciasta cukier zatrzymuje niewielkie ilości powietrza, które rozszerza się podczas pieczenia, sprawiając, że wypieki są mniej gęste, niż gdybyś zrezygnował z cukru. Cukier wpływa również na sposób, w jaki tworzą się kryształki lodu w lodach, powodując spadek temperatury zamarzania mieszaniny. W ten sposób powstają mniejsze kryształki lodu, nadając mrożonym deserom pożądaną, kremową jakość. W cukierkach sposób krystalizacji cukru zależy przede wszystkim od tego, jak określana jest konsystencja. W miękkich cukierkach krystalizacja cukru jest zminimalizowana, a w twardych cukierkach jest promowana.
Ostatnim (i najbardziej oczywistym) powodem dodawania cukru do żywności jest jego osłodzenie. Słodycz poprawia smakowitość potraw i jest jednym z niewielu smaków, z którymi się rodzimy. Właśnie dlatego cukier jest często dodawany do zdrowej żywności sprzedawanej dzieciom — częściej wybierają one słodką opcję niż niesłodzoną. W innych produktach spożywczych, niekoniecznie przeznaczonych dla dzieci, cukier odgrywa ważną rolę w równoważeniu innych smaków obecnych w potrawie. Cukier dodaje się do żywności w celu wzmocnienia niektórych smaków i przeciwdziałania nadmiernej goryczy lub kwasowości.
