Dlaczego frytki zawsze smakują lepiej w restauracjach

Jeśli jesteś przeciętnym Amerykaninem chodzącym do restauracji, prawdopodobnie każdego roku zjadasz około 29 funtów frytek. To mniej więcej wielkość przeciętnego 3-latka lub równowartość 77 dużych zamówień frytek McDonald's (przez National Geographic ). W całym tym jedzeniu frytek prawdopodobnie odkryłeś, że frytki z restauracji smakują lepiej niż te, które próbujesz zrobić w domu.

Więc, co robisz źle? A co dokładnie restauracje robią dobrze? Zrobienie frytki o jakości restauracyjnej w domu sprowadza się do używania właściwego rodzaju ziemniaków, oleju i metody gotowania. Na przykład większość restauracji smaży frytki dwa razy. Ponadto często moczą frytki w zawiesinie ze specjalnych składników przed zamrożeniem ich na później. Gdy zdasz sobie sprawę, co restauracje robią inaczej i jaka jest nauka, aby uzyskać chrupiące, złociste frytki, możesz produkować lepsze frytki w domu, które smakują jak frytki z restauracji.

Restauracje smażą frytki dwa razy

przepis handlarza joe na makaron z serem

Jeden z sekretów, jak restauracje typu fast food sprawiają, że ich frytki są chrupiące jest to, że smażą je podwójnie. Rezultatem jest frytka, która jest miękka w środku i chrupiąca na zewnątrz. Powód ma swoje podstawy w nauce. Naukowiec zajmujący się żywnością, dr Arielle Johnson, i znana szefowa kuchni Jet Tila zademonstrowali ten proces w Popularna nauka wideo. Zaczynają od namoczenia frytek w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar skrobi, a następnie osuszają je. Johnson powiedział, że kiedy podgrzewasz ziemniaka przez smażenie po raz pierwszy, granulki skrobi w środku zaczynają przepuszczać wodę i mięknąć w procesie „żelatynizacji skrobi”. Wystarczy smażyć ziemniaki za pierwszym razem przez około pięć minut. Pierwsza runda smażenia daje wiotkie, tłuste frytki, ale właśnie o to chodzi, aby końcowe smażenie było miękkie w środku.

Po pierwszej rundzie smażenia będziesz chciał usunąć nadmiar tłuszczu z powierzchni, a niektórzy kucharze decydują się na zamrożenie frytek przed drugą rundą smażenia (poprzez NPR ). Jeśli wydaje się, że restauracje takie jak McDonald's nie smażą swoich frytek podwójnie, to dlatego, że używają mrożonych frytek, które zostały już poddane wstępnemu smażeniu błyskawicznemu przed zamrożeniem (przez Swizz ). Johnson mówi, że podczas drugiej rundy smażenia w wysokiej temperaturze pozostała woda wysycha, pozostawiając narybek, który jest chrupiący na zewnątrz i miękki w środku.

Restauracje smażą frytki w dwóch różnych temperaturach

Aby uzyskać miękkie, ale chrupiące smażenie, temperatura ma znaczenie. Kiedy restauracje smażą podwójnie pokrojone paski ziemniaków, pierwsza runda smażenia odbywa się w niższej temperaturze niż druga runda smażenia. Celem pierwszej rundy smażenia nie jest przyrumienienie frytki; ma na celu zmiękczenie wnętrza ziemniaka, aby był puszysty i kremowy. Jednak druga runda smażenia polega na uzyskaniu chrupiącego, złocistobrązowego wierzchu.

W filmie popularnonaukowym naukowiec zajmujący się żywnością, dr Arielle Johnson, mówi, że podczas drugiego smażenia kluczem do pięknie zarumienionej powierzchni jest aktywacja Reakcja Maillarda . Wyjaśnia to jako „reakcję między naturalnie występującymi cukrami i aminokwasami w składnikach doprowadzonych do wysokiej temperatury”. Według chemika żywności Harolda McGee, pierwszy etap smażenia powinien trwać od ośmiu do dziesięciu minut w oleju o temperaturze od 250 do 325 stopni Fahrenheita. Drugi etap powinien odbywać się w gorętszym oleju o temperaturze około 350 do 375 stopni Fahrenheita przez około 3 do 4 minut (przez „O jedzeniu i gotowaniu” ).

Nie wszystkie ziemniaki działają tak samo na frytki

Kiedy zdecydujesz się zrobić frytki w domu, nie powinieneś po prostu chwytać ziemniaków, które masz w spiżarni, ponieważ nie wszystkie ziemniaki smażą się tak samo. Restauracje wiedzą, że najlepszy rodzaj ziemniaków na frytki jest skrobiowy, a nie woskowy . Jeśli nie zwracasz uwagi na rodzaj ziemniaków, których używasz do robienia frytek, skończysz z frytkami, które nie smakują tak dobrze, jak te, które dostajesz w restauracji.

Ziemniaki skrobiowe są bogate w skrobię i mają niską zawartość wilgoci. Kiedy skrobiowe ziemniaki się podgrzewają, skrobia w środku oddziela się, tworząc bardziej puszyste frytki. Najbardziej kultowymi skrobiowymi ziemniakami są Ziemniaki Russet , i są idealne do frytek (przez klasa mistrzowska ). Naukowcy odkryli również, że pokarmy bogate w węglowodany zapewniają nam satysfakcjonujący szósty „skrobiowy” smak, który pasuje do słodkich, kwaśnych, gorzkich, słonych i umami (poprzez Nowy naukowiec ).

Tymczasem MasterClass mówi, że będziesz chciał uniknąć używania woskowych ziemniaków do frytek, ponieważ mają dużo wilgoci bez dużej ilości skrobi. Najlepiej zachować swoje woskowe ziemniaki na dania, które potrzebują ziemniaków, aby mogły zachować swój kształt, takie jak sałatki ziemniaczane, zapiekanki lub zupy. Woskowate odmiany obejmują żółte ziemniaki, czerwone ziemniaki i paluszki (poprzez Dobroć ziemniaczana ).

Restauracje używają ziemniaków dojrzewających w piwnicy

Restauracje wiedzą, że dojrzewające w piwnicy ziemniaki najlepiej nadają się do robienia frytek. Będziesz chciał przechowywać ziemniaki do produkcji frytek w temperaturze około 55 stopni Fahrenheita w ciemnym miejscu w zadaszonych pojemnikach, aby powielić sposób, w jaki przechowują je hodowcy. Idealne miejsce do przechowywania powinno mieć również około 95% wilgotności. Starzenie w piwnicy powoduje, że ziemniaki przechodzą w stan spoczynku, aby nie kiełkowały podczas przechowywania (poprzez Komisja Ziemniaczana Idaho ).

Starzenie w piwnicy w ciemności zapobiega również wzrostowi toksycznej solaniny na powierzchni ziemniaków (poprzez Uniwersytet Stanowy Michigan ). Jeśli obierzesz ziemniaka i znajdziesz pod nim zielony miąższ, oznacza to, że ziemniak został wystawiony na zbyt dużo światła słonecznego. Kiedy jesz wystarczającą ilość zielonych kiełków pod skórą, ryzykujesz wystąpieniem objawów zatrucia solaniną, takich jak wymioty, biegunka lub bóle głowy. W gorszych przypadkach toksyny mogą powodować paraliż, śpiączkę, a nawet śmierć. To, jak na ciebie wpływa, zależy od tego, ile jesz, ile ważysz i jak tolerancyjny jesteś na zatrucia alkaloidami. Tak więc małe dziecko może rozwinąć zatrucie, jedząc mniej zielonych frytek niż osoba dorosła (za pośrednictwem Michigan State University).

czy możesz jeść przeterminowane jajka?

Właściwy rodzaj oleju ma znaczenie podczas robienia frytek

Restauracje używają neutralnych olejów o wysokim punkcie dymienia do smażenia frytek. Punkt dymienia to temperatura, w której olej zaczyna się rozkładać i dymić. Gdy olej osiągnie temperaturę, w której się pali, wydziela przypalony smak i uwalnia szkodliwe związki polarne, które są powiązane z różnymi problemami zdrowotnymi (np. Michelina ). Tak więc stosowanie oleju o wysokim punkcie dymienia nie tylko sprawia, że ​​frytki smakują najlepiej w wysokich temperaturach niezbędnych do ich chrupkości, ale także zapewnia zdrowie.

Według Michelin oleje kuchenne o najwyższych punktach dymienia obejmują olej z awokado, rafinowany olej roślinny, olej szafranowy, olej słonecznikowy, olej arachidowy, olej rzepakowy i olej z pestek winogron. Należy jednak unikać rafinowanych olejów roślinnych do smażenia, ponieważ były one już wystawione na działanie ciepła i łatwiej się rozkładają. Podczas gdy niektóre restauracje, takie jak McDonald's, smażyły ​​kiedyś frytki na smalcu lub łoju wołowym, praktyka używania smalcu zasadniczo zmienił się w latach 90., kiedy ludzie zaczęli martwić się wysokim poziomem cholesterolu i tłuszczów nasyconych w żywności (poprzez Teraz wiem ).

Dobra mieszanka przypraw może zdziałać cuda

Podczas gdy frytki mają skrobiowy, węglowodanowy smak, który sam w sobie jest niesamowity, restauracje dodają przyprawy, które podnoszą smak. Najbardziej podstawową przyprawą do frytek po ugotowaniu jest sól. Kiedy szef kuchni Samin Nosrat, autor „Salt Fat Acid Heat”, rozmawiał z NPR , powiedziała, że ​​sól wydobywa na wierzch aromatyczne właściwości warzyw, dzięki czemu frytki smakują bardziej jak one same. Tak więc pierwszym krokiem do przyprawiania frytek w sposób, który sprawia, że ​​smakują tak dobrze, jak frytki z restauracji, jest dodanie soli.

anthony bourdain: bez zastrzeżeń

Istnieje jednak wiele innych smaków, które pasują do ziemniaków, takich jak cebula (pomyśl o sproszkowanej cebuli), czosnek, curry w proszku, pietruszka, pieprz, rozmaryn i tymianek (poprzez Prosta produkcja ). Król niesamowitych frytek restauracyjnych, Five Guys, używa soli i zastrzeżonego przyprawa na frytki w stylu Cajun. Tymczasem kulinarna celebrytka Rachel Ray podkręca swoje frytki z solą, kolendrą i kminkiem (poprzez Instagram ). Mówi, że te przyprawy są „najlepszymi przyjaciółmi i lubią chodzić wszędzie razem”. Możesz przyprawiać frytki, aby pasowały do ​​Twojego nastroju lub profilu smakowego innych potraw, które jesz z frytkami. Tylko nie zapomnij o soli.

Frytki restauracyjne są często mrożone lub suszone, aby uzyskać idealną konsystencję

Wiele restauracji, takich jak McDonald's, zaczyna od mrożonych lub suszonych frytek, które przeszły już wstępną fazę szybkiego smażenia (via Swizzle). Ponieważ frytki są częściowo wstępnie ugotowane, otrzymujesz frytki, które są miękkie i puszyste w środku i chrupiące na zewnątrz. Kolejną zaletą mrożonych frytek jest to, że restauracje często pokrywają je składnikami takimi jak skrobia ziemniaczana lub skrobia kukurydziana przed zamrożeniem, aby poprawić ich teksturę i chrupkość (poprzez Sporked ).

Chociaż możesz samodzielnie usmażyć frytki i zamrozić je, istnieje wiele częściowo ugotowanych popularne marki mrożonych frytek które mogą sprawić, że twoje wysiłki związane ze smażeniem frytek będą trochę łatwiejsze. Kiedy SN przeprowadził ankietę wśród 657 osób w USA w 2021 roku, aby odkryć ich ulubiona marka mrożonych frytek , Ore-Ida uzyskała 62,71% głosów. Zdobywca drugiego miejsca, Whole Foods 365, otrzymał tylko 9,89% głosów.

Jeden błąd, którego chcesz uniknąć z mrożonymi frytkami pozwala im się rozmrozić przed gotowaniem. Podczas gdy frytki mogą gotować się szybciej, gdy są rozmrożone, trzymanie ich w stanie zamrożonym sprawi, że powierzchnia ziemniaka będzie szczelna, dzięki czemu frytki będą bardziej chrupiące (poprzez Komisja Ziemniaczana Idaho ).

Jednolite rozmiary frytek dają bardziej spójne wyniki

ile kosztuje smoczy owoc?

Istnieją różne kawałki frytek od standardowych frytek i frytek waflowych po frytki kręcone i frytki karbowane. Jeśli pomyślisz o ostatnich frytkach, które dostałeś z restauracji, ich kształt był prawdopodobnie w większości taki sam. Mrożone frytki klasy A w USA muszą spełniać określone standardy jakości, w tym być „praktycznie jednolite pod względem wielkości i symetrii”. Jeśli są tylko „w miarę jednolite”, uważa się je za amerykańskie klasy B (przez Departament Rolnictwa USA ). Głównym powodem, dla którego powinieneś używać frytek, które są podobne pod względem wielkości i kształtu, jest to, że chcesz, aby wszystkie skończyły się gotować w tym samym czasie. Jeśli masz małe kawałki frytek z tą samą porcją, co duże frytki, niektóre z twoich frytek spalą się w czasie, w którym inne będą gotowe.

Ręczne krojenie frytek jest całkowicie możliwe. Jednak uzyskasz bardziej jednolite wyniki dzięki dedykowanej krajarce do frytek. Jeśli często robisz frytki smażone, krajalnica może zaoszczędzić czas i pomóc w tworzeniu bardziej jednolitych kawałków.

Ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu smakują lepiej niż smażone na powietrzu lub pieczone

Frytki smażone na powietrzu i pieczone są z pewnością zdrowsze, ponieważ nie wymagają tak dużo oleju jak ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu. Niezależnie od tego, jak bardzo chcesz się oszukać, frytki smażone na powietrzu i pieczone nigdy nie smakują tak dobrze, jak ziemniaki smażone na gorącym oleju. Jeśli więc starasz się zawsze jeść „zdrowe” frytki w domu, nie uzyskasz pełnego smaku w domu, tak jak w przypadku smażonych w głębokim tłuszczu ziemniaków z restauracji. Chociaż możesz skropić odrobiną oleju smażone lub pieczone frytki, nie zanurzasz ich całkowicie i nie pokrywasz olejem ze wszystkich stron, jak to robisz we frytkownicy.

Samin Nosrat, autor „Salt Fat Acid Heat”, powiedział NPR, że „tłuszcz dotyczy głównie tekstury”. Jednak mówi również, że każdy rodzaj tłuszczu ma swój własny smak, który nadaje potrawom takim jak frytki. Popularne są dania smażone ponieważ są one wygodnym jedzeniem, a frytki z restauracji smażone w głębokim tłuszczu mają w sobie moc nostalgii (via Dziennik Wall Street ).

Restauracje mają odpowiedni sprzęt do uzyskania idealnej frytki

Restauracje mogą przygotowywać doskonałe frytki, ponieważ mają frytkownice z kontrolowaną temperaturą, które zapewniają spójne rezultaty. Jeśli próbujesz smażyć frytki na płycie kuchennej – zwłaszcza na kuchence elektrycznej – utrzymanie stałej temperatury oleju może być trudniejsze. Nawet jeśli trzymasz termometr do żywności w oleju, może się okazać, że będziesz musiał stale regulować pokrętła ogrzewania na kuchence, aby utrzymać olej w odpowiednim zakresie temperatur.

Podczas gdy do smażenia możesz użyć woka lub holenderskiego piekarnika na płycie kuchennej, inwestycja w dedykowaną frytkownicę znacznie ułatwi gotowanie frytek w domu. Ponieważ temperatura pozostaje stała, a wiele frytownic jest wyposażonych w timery, nie musisz się tak bardzo martwić, że olej przekroczy jego punkt dymienia ani nie przypali frytek. Oczywiście restauracje mają bardziej wyszukane frytkownice niż te, które większość domowych kucharzy dodaje do swoich kuchni. Komercyjne frytkownice mają większe pojemności, mogą mieć wbudowaną filtrację, krótkie czasy regeneracji między partiami, a nawet mogą być podłączone bezpośrednio do linii gazowej (przez Sklep internetowy ).

amerykańskie jedzenie, które obcokrajowcy nienawidzą?

Używanie dojrzałego oleju sprawia, że ​​frytki są bardziej chrupiące

Olej jadalny ma różne etapy, od zbyt świeżego po psujący się i gotowy do wyrzucenia. Jeśli usmażysz frytki na zbyt młodym oleju, będą one blade i prawdopodobnie wiotkie. A nikt nie chce frytek smażonych na starym, ciemnym i zjełczałym oleju. Jednak smażąc ziemniaki na oleju w najwyższej jakości, uzyskasz pięknie złociste i idealnie chrupiące frytki. Ilustrowany Cook odkryli, że zmieszanie odrobiny zużytego oleju ze świeżym olejem zapewnia jedzenie, które jest bardziej chrupiące i złociste niż przy użyciu samego świeżego oleju.

Cook's Illustrated mówi, że kiedy podgrzewasz olej, rozkłada się on na 'śliskie, przypominające mydło związki, które mogą przenikać przez barierę wodną'. Kiedy olej zaczyna się rozkładać w ten sposób, olej lepiej dociera do powierzchni żywności, aby ją zrumienić i nadać jej chrupkość.

Kiedy Ilustrowany Cook eksperymentując z jakością oleju, okazało się, że ziemniaki można smażyć znacznie częściej na tym samym oleju niż potrawy panierowane, takie jak smażony kurczak. Przestał testować po ósmej rundzie, ponieważ olej pozostał czysty. Istnieją jednak ograniczenia co do tego, jak długo należy nadal używać oleju. A badanie z 2013 r ustalił, że olej ma długi okres smażenia około sześciu godzin, zanim zacznie się pogarszać, stając się niezdrowe i wpływając na jakość smażonych potraw. Tak więc, jeśli oszczędzasz olej, aby ponownie użyć go do większej liczby frytek, będziesz chciał śledzić całkowity czas, w którym zużyłeś olej.

Frytki restauracyjne często zawierają dodatkowe dodatki

Jeśli myślisz, że frytki w restauracji to nic innego jak ziemniaki, w większości przypadków się mylisz. Prawda jest taka, że ​​zakłady produkujące żywność w restauracjach często oblewają frytki restauracyjne innymi składnikami przed zamrożeniem i wysyłką. Szybkie spojrzenie na listę składników na frytki z Wendy's ujawnia, że ​​oprócz ziemniaków i oleju jadalnego frytki są pokryte czterema rodzajami skrobi spożywczej, mąki ryżowej, soli, zakwasu, dekstrozy, gumy ksantanowej i substancji chemicznej, która pomaga im zachować kolor. McDonald's pokrywa frytki naturalnym aromatem wołowiny (pochodzącym z pszenicy i mleka), dekstrozą i substancją chemiczną, która zapobiega szarzeniu lub brązowieniu ziemniaków pod wpływem powietrza. Skrobia sprawia, że ​​frytki są bardziej chrupiące (przez Sporked). Tymczasem, ponieważ dekstroza jest rodzajem cukru, pomaga w procesie brązowienia, gdy frytki osiągają wysoką temperaturę (poprzez wiadomości ABC ).

Jeśli chcesz zrobić w domu frytki, które smakują jak frytki z restauracji, nie możesz po prostu wrzucić garści ziemniaków do frytownicy. Zamiast tego będziesz chciał dodać składniki chrupiące i smakowe. Na przykład, jeśli chcesz zrobić naśladowca frytek McDonald's , zacząłbyś od zamrożonych frytek w zawiesinie składników. Następnie zamrażałbyś frytki przez około pięć minut przed głębokim smażeniem. Wyniki są bardziej podobne do frytek w restauracji niż do smażenia samych ziemniaków.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie