Annapustynnikowa/Getty Images Jareda Kaufmana
Lody są bardziej złożone, niż mogłoby się wydawać, a zrobienie ich w domu może być trudne. Wyciąganie swojego najnowszego dzieła z zamrażarki, oczekując konsystencji i smaku ulubionego sklepu z miarkami, może być zniechęcające – tylko po to, by stwierdzić, że stało się lodowate, twarde jak skała lub spalone w zamrażarce. Prosty dodatek może rozwiązać ten problem: jajka.
Niezliczone białka i złożone tłuszcze w białkach i żółtkach jaj sprawiają, że lody mają bardziej bogatą i kremową konsystencję oraz mniej krystalizacji — i dłużej pozostają w zamrażarce, nie psując się. W dziale białek białko (główne białko w białkach jaj) i inne koagulują po podgrzaniu, więc zatrzymują cząsteczki wody w rodzaju struktury przypominającej siatkę. Pomaga to zapobiegać krystalizacji wilgoci i zbrylaniu się.
Ale zdecydowanie najważniejszym składnikiem jajek, jeśli chodzi o domowe lody, jest lecytyna. Jest emulgatorem, co oznacza, że wiąże tłuszcze i wodę, dzięki czemu wzmacnia kremową konsystencję lodów i sprawia, że dłużej pozostają zamrożone. Przyczyną jest również lecytyna Majonezy z żółtek, takie jak Blue Plate, smakują lepiej . Ponieważ jajka zatrzymują wilgoć bez krystalizacji, dobrze zemulgowane lody są mniej podatne na wysychanie i oparzenia zamrażarki.
Jak z powodzeniem dodawać jajka do lodów
Mediolan2099/Getty Images
Ponieważ wiązania tłuszczowe i struktury białek w jajach są tak złożone, ciepło może je łatwo zniszczyć. A cukier zasadniczo podnosi temperaturę, w której zaczyna się ten rozkład – więc wahania temperatury mogą być jeszcze bardziej niszczycielskie w delikatnych bazach lodowych. Aby prawidłowo włączyć jajka, musisz je zahartować lub powoli podnieść ich temperaturę, aby się nie zsiadły.
Jeśli chodzi o domowe lody, istnieje kilka sposobów, aby to osiągnąć. Jedną z metod jest najpierw ubicie jajek i cukru, a następnie powolne dodawanie gorącego mleka i śmietany, ciągle mieszając. Inny polega na połączeniu śmietany, mleka i cukru na średnim ogniu, a następnie usunięciu go z ognia i ubiciu niewielkiej ilości gorącej mieszanki w ubite jajka. Delikatnie podgrzane jajka można następnie dodać do pozostałej bazy mlecznej. Aby ułatwić ten proces, wielu komercyjnych producentów ma asa w rękawie: Używają gumy ksantanowej w swoich lodach , który działa jako stabilizator.
A jeśli chodzi o jajka, jeszcze jedno błąd w lodach domowej roboty, którego należy unikać : Wybieraj świeże jajka, ponieważ ich skuteczność w lodach maleje z czasem. Gdy jaja leżą, zawartość lecytyny spada w stosunku do ich cholesterolu, co upośledza zdolność jaj do emulgowania olejów z wodą. Więc jeśli chodzi o lody, jajka są koniecznością – a świeże są jeszcze lepsze.
