Rustykalny Chleb Na Zakwasie

Szczerze mówiąc, nauka pieczenia chleba na zakwasie od podstaw nie jest łatwa. Nie jest też czymś, co dzieje się z dnia na dzień. Ale ostatecznie jest to proces, który warto rozpocząć, jeśli kochasz i doceniasz dobrą jakość domowy chleb .

Zacznijmy od początku: czym jest chleb na zakwasie? Zakwas to starożytna technika robienia chleba przy użyciu dzikich drożdży zamiast drożdży komercyjnych. Ten sfermentowany chleb zrobiony tylko z trzech składników: mąki, wody i soli. Upieczenie tylko jednej partii może zająć do trzech dni. (Zakwas to ćwiczenie cierpliwości, przyjaciele!) Dobrą wiadomością jest to, że większość czasu jest nieaktywna i jest bardzo mało rzeczywistej pracy. Kolejna dobra wiadomość: świeży domowy zakwas to najsmaczniejszy chleb, jaki kiedykolwiek jadłeś. Chleb na zakwasie ma ząbkujący, obfity wygląd i ciągnący, cierpki miękisz.

Chleb na zakwasie zaczyna się od czegoś, co nazywa się „przystawką” – sfermentowanej mieszanki szczególny rodzaj mąki i woda. Starter to aktywna kultura dzikich drożdży, którą należy regularnie karmić wodą i mąką, aby utrzymać przy życiu dobre bakterie. Zrobienie własnego startera jest w rzeczywistości całkiem proste. To pierwszy krok do pysznego chleba na zakwasie według tego przepisu od Alexandry Shytsman z Nowa Bagietka !

Przygotuj się na swój rustykalny chleb na zakwasie

Pieczenie chleba na zakwasie może zająć do trzech dni, więc kluczowe jest planowanie z wyprzedzeniem. W noc przed planowaną budową ciasta musisz zrobić „zakwas”, niewielką ilość aktywnego startera plus mąkę i wodę. Zakwas fermentuje przez noc, a następnego dnia dzieje się większość akcji – to znaczy, kiedy zaczynasz budować ciasto.

Po złożeniu ciasto musi fermentować przez co najmniej 3 godziny. Oznacza to, że jeśli zacząłeś mieszać swoje ciasto wcześnie rano, prawdopodobnie możesz upiec chleb tej samej nocy. Czasami jednak łatwiej jest upiec następnego ranka, w takim przypadku możesz spowolnić proces fermentacji, umieszczając ciasto w lodówce na maksymalnie 14 godzin.

Co zabawne, dopasowanie tego procesu do harmonogramu może być jednym z najtrudniejszych elementów pieczenia chleba! Nie martw się jednak zbytnio, ponieważ wystarczy trochę planowania, aby cię naprawić.

Jeśli chodzi o składniki, wystarczy ich kilka, aby zrobić doskonały zakwas. Są to 1 łyżka aktywnego zakwasu zakwasowego, letnia woda, 425 gramów mąki uniwersalnej podzielonej, 350 gramów mąki pełnoziarnistej i 1 łyżka stołowa drobnego ziarna Sól .

Zrób zakwas na swój zakwas

Noc przed planowanym wyrobieniem ciasta zbierz aktywną starter, mąkę i wodę. Potrzebna będzie waga kuchenna mierząca w gramach oraz duża miska, najlepiej ze szkła.

Precyzja jest kluczowa przy każdym rodzaju wypieku, a zwłaszcza na zakwasie. Używanie wagi do mierzenia składników jest standardową praktyką w przypadku chleba i ważnym sposobem na zapewnienie dobrych wyników. Mąka jest szczególnie podatna na problemy przy pomiarze objętości , więc łuski naprawdę robią tutaj dużą różnicę. Cyfrową wagę można kupić w dowolnym sklepie z artykułami kuchennymi lub w Internecie za przystępną cenę i na pewno będzie można z niej korzystać w wielu innych wypiekach. Jeśli go nie masz, teraz jest doskonały czas na tę niewielką inwestycję.

coca-cola blak

Aby zrobić zaczyn, wymieszaj w szklanej misce odrobinę zakwasu z 75 gramami wody i mąki. Wymieszaj, aby uzyskać gęstą pastę. Przykryj folią i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.

Zbuduj rustykalne ciasto na chleb na zakwasie

Rano zakwas powinien być mniej więcej dwa razy większy od swojej pierwotnej wielkości i bardzo musujący. Należy jednak upewnić się, że jest gotowy, wykonując „test pływaka”. W tym celu napełnij małą miskę wodą i wrzuć do niej około 1/4 łyżeczki zaczynu. Jeśli unosi się na wodzie, jest gotowe! Jeśli tonie w ciągu kilku sekund, to nie jest. Jeśli tak się stanie, odstaw zakwas na kolejną godzinę i przeprowadź test ponownie. Jeśli zaczyn w ogóle nie jest musujący i nie przejdzie testu pływania, prawdopodobnie twój starter nie był wystarczająco mocny i powinieneś zacząć cały proces od nowa.

Gotowe ciasto wymieszaj, dodając do zaczynu 475 g letniej wody i 350 g mąki pszennej. Aby sprawdzić temperaturę wody, po prostu zanurz palec w pojemniku. Dowiesz się, że jest letnie, gdy nie poczujesz różnicy temperatur między skórą a wodą.

Po wymieszaniu wody, mąki i zaczynu ciasto będzie wyglądało na bardzo kudłate. Przykryj miskę i odstaw na 1 godzinę. Nazywa się to etapem „autolizy”, w którym mąka jest w pełni nawodniona. Nie chcesz robić błąd pominięcia tego . W międzyczasie w małej misce połącz 1 łyżkę soli z 50 gramami gorącej wody i wymieszaj do rozpuszczenia.

Zacznij składać ciasto na chleb na zakwasie

Po uwodnieniu ciasta wymieszać z roztworem soli i wody i dodać przez ściśnięcie i wyciśnięcie ciasta. W tym momencie ciasto powinno być gumowate.

Następnie zacznij „składać” ciasto w misce. Ten etap rozwija gluten, nadając chlebowi strukturę. Aby złożyć, po prostu chwyć ciasto z jednej strony, unieś i rozciągnij i złóż je nad sobą. Obróć miskę o ćwierć obrotu i złóż ponownie, składając ciasto w sumie cztery razy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 30 minut, następnie powtórz fałdy. Zrób to 6 razy, mniej więcej co 30 minut, przez 2,5 godziny.

Po fałdach odstaw ciasto na 30 do 60 minut lub do momentu, gdy będzie wyglądało na miękkie. Jeśli Twoja miska jest przezroczysta, spójrz na ciasto z boku miski. Kiedy zobaczysz małe i duże bąbelki, jesteś gotowy, aby przejść dalej.

Wstępnie uformuj rustykalne ciasto na chleb na zakwasie

Następnie przełóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Bądź tu delikatny, bo nie chcesz spuszczać powietrza. Przetnij go na pół, używając metalowej skrobaczki stołowej lub ostrego noża. Pracując po jednym kawałku, uformuj ciasto w krążki. Wsuń brzegi ciasta pod, wsuwając pod niego skrobak stołowy i zdrapując w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Gdy brzegi są schowane, kontynuuj formowanie, zgniatając ciasto rękoma i delikatnie rozciągając je pod, jednocześnie obracając ciasto. Nazywa się to „wstępnym kształtowaniem”. Zakryj krążki ręcznikiem kuchennym i odpocznij przez 20 do 30 minut.

Kształtowanie ciasta w ten sposób buduje napięcie powierzchniowe i pomaga później rozwinąć tę ciągnącą się skórkę, więc poświęć kilka minut, aby upewnić się, że twoje bochenki są odpowiednio wstępnie uformowane.

Formować i wyrabiać bochenki na zakwasie

Wreszcie nadszedł czas, aby nadać bochenkom ostateczny kształt i pozostawić je do sprawdzenia (znane również jako wzrost).

Linia 2 kosze lub durszlaki z czystymi ręcznikami kuchennymi. Posyp je obficie mąką, aż powierzchnia pokryje się cienką warstwą. Pracując po jednym kawałku, posyp ciasto mąką. Używając skrobaka stołowego, odwróć go tak, aby strona bez mąki była skierowana do góry. Uformuj ciasto, składając je tak, jak składałeś je wcześniej: chwyć dolną krawędź, delikatnie pociągnij i złóż na środku. Powtórz z prawą i lewą stroną, a następnie z górną krawędzią. Ponownie zalej ciasto rękoma i kilkakrotnie obróć, aby je zaokrąglić. Wierzch obficie posyp mąką. Używając skrobaka stołowego, przenieś go do kosza garowniczego szwem do góry i delikatnie złóż ręcznik na wierzchu. Powtórz z drugim kawałkiem ciasta.

Zakwas musi dojrzewać przez około 3 godziny w temperaturze pokojowej lub do 14 godzin pozostawiony na noc w lodówce. Niezależnie od naczynia, którego użyjesz do wyrastania, upewnij się, że dobrze je mąką, ponieważ nie chcesz, aby ciasto się przywarło.

Na koniec upiecz swój rustykalny chleb na zakwasie

Kiedy będziesz gotowy do pieczenia, włóż holenderski piekarnik i jego pokrywkę do piekarnika i rozgrzewaj do 500 stopni Fahrenheita przez co najmniej 30 minut.

Pracując z jednym kawałkiem ciasta na raz, wyłóż je szwem do dołu na kawałek pergaminu wielkości holenderskiego piekarnika. Przed pieczeniem bochenki należy „naciąć”. Nacinanie odnosi się do nacięcia na górze, co jest niezbędne, aby ciasto uwolniło parę i prawidłowo wyrosło. Istnieje wiele wzorów punktacji, które możesz wykonać, od podstawowego pojedynczego ukośnika do skomplikowanych wzorów kwiatowych. Możesz użyć specjalistycznego narzędzia do krojenia zwanego „lame” lub możesz użyć ostrego noża szefa kuchni, aby naciąć swój bochenek.

Ciasto z pergaminem przekładamy do rozgrzanego holenderskiego piekarnika i szczelnie przykrywamy pokrywką. Piecz przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 450 stopni Fahrenheita i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut. Na koniec odkryj holenderski piekarnik. W tym momencie ciasto powinno „wyskoczyć”. Kontynuuj pieczenie przez 12-15 minut, aż ciasto będzie głęboko zarumienione. Wyjmij bochenek z garnka i odstaw do ostygnięcia. W ten sam sposób upiec drugi bochenek.

Zakwas potrzebuje bardzo gorącego i wilgotnego środowiska, aby podczas pieczenia „skrzywił się” i dlatego holenderski piekarnik z pokrywą jest kluczowy.

Schłodź rustykalne bochenki chleba na zakwasie

Z pewnością kuszące jest krojenie gorącego, parującego bochenka, gdy tylko wyjdzie z piekarnika, ale naprawdę odradzamy to. Pozwól bochenkom ostygnąć przez co najmniej godzinę przed pokrojeniem. Chleb po ostygnięciu twardnieje, co nadaje wnętrzu ostateczną strukturę i ułatwia krojenie na ładne, równe plasterki.

Zakwas dobrze trzyma się w temperaturze pokojowej, szczelnie przykryty plastikiem, do 3 dni. Jeśli planujesz przechowywać go dłużej, przechowuj go w lodówce do 2 tygodni.

• 1 łyżka aktywnego zakwasu na zakwasie
• Letniej wody
• 425 gramów mąki uniwersalnej, podzielone
• 350 gram mąki pełnoziarnistej
• 1 łyżka soli drobnoziarnistej

1. Najpierw zrób zaczyn. Wieczorem przed planowanym ułożeniem ciasta umieść 1 łyżkę aktywnego startera w dużej misce. Dodaj 75 gramów letniej wody i zamieszaj, aby rozpuścić starter. Następnie dodaj 75 gramów mąki uniwersalnej i wymieszaj na gęstą pastę. Przykryj szczelnie folią i odstaw na noc w temperaturze pokojowej na około 12 godzin. Do następnego ranka zakwas powinien być podwojony i musujący.
2. Dodaj 475 gramów letniej wody do zaczynu i wymieszaj, aby się rozpuścił. Następnie dodaj 350 gram mąki pełnoziarnistej i pozostałe 350 gram mąki uniwersalnej. Mieszaj, aż cała mąka zostanie zmieszana. Przykryj miskę i odpocznij przez 1 godzinę.
3. W międzyczasie w małej misce połącz 1 łyżkę soli z 50 gramami gorącej wody i wymieszaj do rozpuszczenia.
4. Po odstawieniu ciasta polej je roztworem soli i wmieszaj, ściskając i wyciskając. W tym momencie ciasto powinno być gumowate.
5. Chwyć ciasto z jednej strony, unieś, rozciągnij i złóż na siebie. Obróć miskę o ćwierć obrotu i złóż ponownie, składając ciasto cztery razy. Przykryj i odpocznij przez 30 minut, a następnie powtórz fałdy. Zrób to jeszcze 5 razy, co 30 minut, przez 2 ½ godziny.
6. Po złożeniu wyrośnąć ciasto przez 30 do 60 minut, aż stanie się lekko puszyste.
7. Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Podziel ciasto na pół. Każdy kawałek posyp odrobiną mąki.
8. Pracując po jednym kawałku, uformuj ciasto w krążki. Wsuń brzegi ciasta pod, wsuwając pod niego skrobak stołowy i zdrapując w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Gdy brzegi są schowane, kontynuuj formowanie, zgniatając ciasto rękoma i delikatnie rozciągając je pod, jednocześnie obracając ciasto. Zakryj krążki ręcznikiem kuchennym i odpocznij przez 20 do 30 minut.
9. Linia 2 kosze lub durszlaki z czystymi ręcznikami kuchennymi. Posyp je obficie mąką.
10. Po odpoczynku posyp ciasto mąką. Używając skrobaka stołowego, odwróć go tak, aby strona bez mąki była skierowana do góry. Uformuj ciasto, składając cztery razy, zaczynając od dolnej krawędzi delikatnie złożonej do środka, a następnie prawą, lewą i górną, co daje w sumie cztery zagięcia. Delikatnie odwróć ciasto stroną z szwem w dół. Ponownie ubij ciasto rękoma i obróć, aby je zaokrąglić. Wierzch obficie posyp mąką. Za pomocą skrobaka stołowego przenieś go do kosza garowniczego szwem do góry. Złóż brzegi ręcznika na cieście. Powtórz z drugim kawałkiem.
11. Odstawić ciasto w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. Ewentualnie odstaw na noc do lodówki.
12. Gotowy do pieczenia wstaw holenderski piekarnik wraz z pokrywką do piekarnika i rozgrzej do 500 stopni Fahrenheita.
13. Pracując z jednym kawałkiem ciasta na raz, wyłóż je szwem do dołu na kawałek pergaminu wielkości holenderskiego piekarnika. Za pomocą ostrego noża natnij powierzchnię ciasta od góry do dołu.
14. Ciasto z pergaminem przekładamy do gorącego holenderskiego piekarnika. Przykryj szczelnie pokrywką i piecz przez 10 minut.
15. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 450 stopni Fahrenheita i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut.
16. Odkryj holenderski piekarnik. Kontynuuj pieczenie przez 12-15 minut, aż ciasto będzie głęboko zarumienione. Wyjmij bochenek z garnka i odstaw do ostygnięcia. W ten sam sposób upiec drugi bochenek.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie