Brandon „Sad Papi” narciarz chce przenieść wrażenia z restauracji do domowych kuchni – ekskluzywny wywiad

Brandon Skier harował w najlepszych restauracjach w Los Angeles, zanim pandemia położyła kres jego pracy w charakterze kucharza liniowego. Nieobcy mu ciężka praca i niespokojny umysł, Skier zaczął publikować na TikToku filmy przedstawiające techniki, których nauczył się podczas pracy na zapleczu, na przykład jak zwęglić skrawki porów, aby uzyskać aromatyczny proszek i jak zamarynować żółtko golenie nad makaronem.

substytut skórki z cytryny

Przejdźmy do roku 2024, a Skier – występujący w mediach społecznościowych pod pseudonimem Sad Papi – zgromadził dwumilionową publiczność. Dzięki dzisiejszej nadmiarze przepisów, które są przeznaczone dla kucharzy przygotowujących dania na krótkie dania, Skier w wyjątkowy sposób ceni wyniki ponad szybkość i prostotę. Jego kulinarni zwolennicy, którzy nazywają siebie „Papitas”, gromadzą się na jego kanałach, aby naśladować, jak współcześni szefowie kuchni dodają maksymalny smak, konsystencję i głębię do znanych składników i potraw.

W swojej nowej książce „Make It Fancy: Cooking at Home with Sad Papi” Skier udowadnia, że ​​granica między kuchnią domową a restauracyjną już nie istnieje. Od bordelaise po kalifornijskie koszo, książka omawia kuchnie i techniki, balansując francuską klasykę z zabawną współczesnością Los Angeles. W tym ekskluzywnym wywiadzie usiedliśmy z twórcą treści, który stał się kucharzem, aby dowiedzieć się, jak dostosowuje swoje gotowanie do domowej kuchni, nie tracąc z oczu trików, które sprawiają, że jedzenie w restauracji jest tak zaskakujące i wyjątkowe.

Narciarz awansował w restauracjach

Gotowałeś w najlepszych restauracjach w Los Angeles. Jak zaczęła się Twoja przygoda z pracą w kuchni?

Zacząłem więc jak większość dzieciaków w latach 90. Kultura szefów kuchni była bardzo popularna. Zbliżał się „Iron Chef”, a Gordon Ramsey odniósł sukces i miał milion występów. Mój tata bardzo to lubił, ponieważ gdy był młodszy, był kucharzem liniowym, więc ja zawsze gotowałem. Zawsze ciągnął mnie po kuchni. Moja pierwsza praca, zostałem kierownikiem warsztatu blacharskiego. Cały dzień siedziałem za biurkiem i realizowałem dostawy do klientów. Tak bardzo tego nienawidziłem. Więc zrezygnowałem. Mam tę płacę minimalną.

Robiłem to dalej, czerpałem oszczędności z pracy menadżerskiej, chodziłem do szkoły gastronomicznej. To, co robiłem, to Jonathana Golda Lista 101 najlepszych restauracji. To było jak nieoficjalny przewodnik Michelin po Los Angeles, kiedy przewodnik tu nie przyszedł. Zacząłem przeglądać listę i aplikować do każdej restauracji, która wydała mi się interesująca.

Zostałbym zatrudniony, a potem pomyślałbym: „OK, muszę przejść w górę listy”. Zacząłem pod numerem [numer] 87, w tej restauracji Plan Check. Potem pomyślałem: „OK, chcę jechać do Redbird”. Redbird miał wtedy 30 lat czy coś. Poszedłem więc do Redbird i złożyłem podanie, ale za pierwszym razem odmówili. Miałem dopiero rok doświadczenia, więc miało to sens. Ale wróciłem i kilka lat później złożyłem podanie ponownie, dostałem tę pracę, a potem po prostu awansowałem na sam szczyt listy.

Potem trafiłem do Auburn, nowej restauracji, która właśnie została otwarta, ale ta restauracja była do niczego. Zdobywaliśmy nagrody na lewo i prawo. Dostaliśmy naprawdę dobry artykuł z LA Times i różne inne rzeczy, ale potem wydarzył się Covid.

Który koncert w restauracji wywarł na ciebie największy wpływ?

Powiedziałbym, że Auburn wywarł na mnie prawdopodobnie największy wpływ, ponieważ szef kuchni Eric [Bost] był zupełnie inny. Był dobrym nauczycielem. Chciał, żebyś nie tylko doskonale przyrządził jedzenie, bo on tego chciał, ale także dlatego, że chciał cię nauczyć. Jako kucharz wywarł na mnie naprawdę duży wpływ. A kultura restauracyjna była tam zupełnie inna. Wszyscy byli blisko. Byłem w kilku naprawdę toksycznych kuchniach. Wykonujesz ruchy. Twój partner ze stacji cię nie lubi; obwiniają [ciebie] za wszystko. Ale Auburn, Auburn działał na tak wysokim poziomie i wszyscy się lubili, więc było to po prostu dobre doświadczenie.

Tworzenie treści wymagało nauki

W czasie pandemii musiałeś przejść od pracy w restauracjach do tworzenia treści. W Twojej książce jest anegdota o tym, jak zaczynałeś kręcić filmy na iPhonie z pękniętym ekranem. Co było dla Ciebie najtrudniejsze w zmianie ścieżki kariery?

Przeszkoda technologiczna. Byłem kucharzem liniowym. Byłem spłukany. Kiedy zaczynałem, nie miałem nawet komputera, więc musiałem go kupić, nauczyć się obsługi komputera, a następnie pobrać oprogramowanie do edycji. Musiałem kupić aparat, nauczyć się go używać, a potem montować. Pomyślałem: „OK, poradzę sobie z tym”.

A potem pomyślałem: „O nie, nie. Teraz musisz nauczyć się edytować zdjęcia, musisz zrobić oświetlenie, musisz zrobić to i tamto”. Zatem dla mnie największą przeszkodą była przeszkoda technologiczna.

Jego złożony. Jest mnóstwo różnych urządzeń, gadżetów i rzeczy, których musisz się nauczyć

Dokładnie. Ponieważ po nakręceniu filmu nie wygląda to świetnie. Musisz poprawić kolorystykę, poprawić i poprawić różne rzeczy, i tak, to było szalone. Wiele osób o tym nie myśli. Ponieważ w przypadku zawartości żywności musisz ją kupić, a następnie pracować, przygotować jedzenie, ugotować jedzenie i sprawić, by wyglądało dobrze, a następnie musisz zapisać przepis, a następnie musisz go edytować i zrobić wszystkie te inne bzdury, a potem musisz publikować, przesyłać i rozmawiać ze wszystkimi. To znacznie więcej niż tylko treści związane ze stylem życia.

Jak zdobyłeś imię Sad Papi i dlaczego uważasz, że ta osoba jest tak kojarzona?

To był żart. Moi przyjaciele mi to dali. Więc miałem inną rękojeść, potem miałem naprawdę poważny wypadek, przeszedłem operację ramienia, a oni mówili: „Nie jesteś już po prostu Papi. Teraz jesteś po prostu smutnym Papi”. Pomyślałem, że to zabawne, więc zmieniłem uchwyt. Nie miałem zamiaru, żeby się to przykleiło. Nie planowałem, że będzie to mój pseudonim, ale tak jest. To znaczy, to po prostu głupie, ale OK, podoba mi się to.

program do żucia dzisiaj

Kuchnia Los Angeles inspiruje Narciarza

Przepisy w Twojej nowej książce kucharskiej „Make It Fancy” obejmują kuchnie z Los Angeles, ale wyraźnie różnią się od siebie. Jakie techniki lub składniki według Ciebie charakteryzują dania wychodzące obecnie na scenę kulinarną Los Angeles?

Jedną rzeczą, którą ma Los Angeles, są produkty. Świeże, naprawdę dobre produkty, a także po prostu tygiel. Dorastałem tutaj. Jestem jedną z nielicznych osób, które urodziły się i wychowały tutaj. Chodziłem do Boyle Heights na tacos, potem jechałem do Chinatown i jadłem Jestem ciemny na lunch, a potem pojechałem do tajskiego miasta i coś zjadłem tajskie jedzenie na obiad. To właśnie jadłam, gdy dorastałam, i znajduje to odzwierciedlenie w książce – smaki z różnych stron, których normalnie nie łączy się w pary, a jednak współdziałają.

Skąd czerpiesz inspirację do nowego dania?

Dużo jem poza domem. Myślę, że większość kucharzy może się z tym utożsamić. Wyjście do nowej restauracji jest jak odrabianie pracy domowej ze stwierdzeniem: „Och, było naprawdę fajnie”. A potem także tylko moi przyjaciele. Ja i moi przyjaciele zaczniemy rozmawiać o jedzeniu i będziemy wymieniać się pomysłami. Nadal mam wielu przyjaciół w przestrzeni gastronomicznej, kucharzy liniowych i szefów kuchni. Mój przyjaciel niedługo otwiera restaurację i właśnie wymieniamy się pomysłami na jedzenie na otwarcie. Wiele moich inspiracji czerpie z jedzenia poza domem i innych ludzi.

Co Skier przekazał na stronę ze swoich doświadczeń w restauracji

Czy były jakieś techniki, których celowo unikałeś, włączając je do tej książki? Czy coś było zmorą Twojego życia, gdy pracowałeś w kuchni?

Jakieś techniki, których unikałem? Nie, szczególnie. Myślę, że po prostu starałem się unikać jakichkolwiek żmudnych, drobnych szczegółów. Kiedyś to dodałem – ale to był deser – zwykłem robić takie rzeczy, jak obieranie i blanszowanie pistacji, co było po prostu czasochłonne. Mieliśmy jedną osobę pomiędzy odbiorami, która przez całą noc obierała pistacje na jedno danie. Starałem się unikać takich rzeczy. Nie chciałem, żeby ludzie robili nudne rzeczy, ale nie sądzę, że istnieją techniki, które w przeciwnym razie nazwałbym denerwującymi, zmorą mojego istnienia. W większości są one przystępne.

Starałem się, żeby nie było to zbyt skomplikowane. Było wiele dań, w których nakładano coś na krajalnicę i robiono naprawdę małe wstążki, a następnie smażono wstążki idealnie na płasko na maśle, a następnie nakładano je na talerz, używając pęsety, zwijano je i kształtowano. i sprawić, że będzie to cała męka. Starałem się unikać czegoś takiego. Starałem się, aby było to ładne mięso i ziemniaki, proste i proste. Chyba unikam pracy pęsetą.

Twoja książka sprzeciwia się duchowi czasu, jakim jest minimalizacja i prostota rzeczy, a mimo to masz miliony obserwujących. Jak myślisz, dlaczego Twoje jedzenie zyskało tak dużą popularność?

Myślę, że wyraziłem się jasno od samego początku. [Niektóre] rzeczy, które robię, wymagają czasu, ale nie są przeznaczone do robienia każdego dnia. Są przeznaczone na specjalne okazje. Są przeznaczone na urodziny, święta, rocznice i tym podobne, co jest w porządku. Nie musisz codziennie robić jednego z moich przepisów, ale będzie warto. A czy nie o to właśnie chodzi w restauracjach? Idziesz do restauracji, żeby czegoś doświadczyć. Nie chodzisz codziennie do jakiegoś wyszukanego miejsca, przynajmniej większość ludzi tego nie robi. Ale komunikuję się poprzez jedzenie, więc myślę, że gotowanie dla kogoś i robienie czegoś naprawdę przesadnego i naprawdę miłego w domu to doskonały sposób na okazanie miłości.

Jakie jest Twoje ulubione menu, gdy zapraszasz gości?

Staram się robić duże formaty, dzielić się stylem – więc kilka białek w książce, na przykład stek z żeberka lub cała grillowana ryba i tym podobne. Lubię robić takie wspólne talerze z kilkoma bokami dookoła. Tak, lubię podawać w rodzinnym stylu.

Kreatywność spotyka się z dostępnością na stronach „Make it Fancy”

Proszki, żele i pianki mają reputację dusznych. Jednak niektóre z Twoich przepisów – np. prażona cebula w proszku, bułka ziemniaczana i prażone płatki zbożowe – brzmią świeżo i nowocześnie. Jak to wyciągnąłeś?

Wiele z nich wynika z mojego doświadczenia w restauracjach, jak bułka tarta z ziemniaków, technika wkładania ziemniaka do blendera, ale robienie tego tylko na tyle, aby pozostała tylko niewielka kruszonka. Pomyślałem, że to super, i zacząłem eksperymentować. lubię Szkockie Jajka z bułką tartą zamiast tradycyjnej bułki tartej i było rewelacyjnie.

Dałem to znajomemu, a on na to: „Nie potrafię tego umiejscowić, ale to nie jest chleb. Nie wiem, co to jest”. A ja na to: „To dobrze, prawda?” Ale nie wiem, myślę, że po prostu próbuję zrobić coś trochę inaczej, ale czerpię z mojego doświadczenia. Wiele rzeczy robiłem w restauracjach.

czy tilapia jest bezpieczna do jedzenia?

Prawidłowy. Rzeczy, które najbardziej Cię zaintrygowały.

Tak, ale to wciąż osiągalne. Podobnie jak żel opisany w książce, nie zawiera agaru ani środka wiążącego. Najwyraźniej używasz pektyny, która już tam jest. Kiedy więc zrozumiesz, czym jest pektyna, możesz po prostu z niej skorzystać i zrobić coś, co wygląda naprawdę fantazyjnie, ale tak naprawdę nie jest. Wszystko, co robisz, to miksujesz cytryny, aż będą naprawdę gorące, aktywując w ten sposób pektynę.

Czy masz jakieś inne przepisy lub składniki, z którymi chciałbyś zaprezentować technikę żelową?

Realistycznie można to zrobić z dowolnymi cytrusami, ale ja lubię to robić zakonserwowana cytryna w szczególności tylko dlatego, że ma ten wyjątkowy, funky smak, kwiatowy smak konserwowanej cytryny.

Do jakich innych potraw lubisz wykorzystywać konserwowaną cytrynę?

Bardzo lubię dodawać odrobinę kropli do ostrygi, bo przypomina mi to mignonette, z kwasem i odrobiną cytryny i cytrusów, ale w innej formie. Bardzo lubię to robić z rybami w ogóle, rybami wędzonymi, rybami peklowanymi. Takie rzeczy.

Niektóre z proponowanych przez Ciebie dań są zaskakująco proste, jak na przykład winogrona z pęcherzami ze stracciatella i saba. Jakie są Twoje ulubione techniki z „Make it Fancy”, gdy nie masz dużo czasu w kuchni?

Myślę, że chodzi o zaopatrzenie spiżarni. Jeśli masz tylko chrupki, płatki francuskie lub coś w tym rodzaju, możesz po prostu zrzucić kilka rzeczy, a następnie rzucić coś na wierzch, a ciasto od razu stanie się pełniejsze i będzie to bardziej przeżycie.

Spiżarnia to różnica między domowym kucharzem a domowym szefem kuchni

W swojej książce stwierdzasz, że główną różnicą między najlepszym kucharzem domowym a szefem kuchni restauracji jest jego spiżarnia. Które pomijane elementy spiżarni powinny być zawsze pod ręką kucharzy domowych i jak z nich korzystać?

Najlepszymi produktami w spiżarni są chrupki. Mam na myśli to, że jeśli masz w spiżarni garść orzechów i nasion, które tam leżą i nie wiesz, co z nimi zrobić, zrzuć razem mieszanka przypraw. Dodaj pęczek orzechów, pęczek nasion i spraw, żeby smakował naprawdę dobrze Dukkah . Kocham dukkah. Używam go cały czas. To świetny sposób na dodanie tekstury i dużej ilości przypraw do czegoś przy niewielkim wysiłku. Robisz to raz i możesz użyć 10 razy.

Jakie są Twoje ulubione aplikacje do używania dukkah w życiu codziennym?

Używam go często na śniadaniach. Rzucę to na trochę zieleniny. Jeśli mam smutny szpinak, szybko go zwiędnę, dorzucę garść dukkah, przemieszam i wyrzucę na talerz. Smakuje naprawdę dobrze.

Czy są jakieś konserwy, bez których nie wyobrażacie sobie życia?

Pomidory. Uwielbiam pomidory z puszki. Ja też jestem fanką fasoli konserwowej. Uwielbiam mieszać sos pomidorowy, taki jak makaron. Mogę to zrobić w 30 minut. Właściwie to opublikowałem film na ten temat. To coś, do czego wracam. Jeśli nie poszłam na zakupy spożywcze, to zazwyczaj mam puszkę pomidorów i makaron mogę zrobić naprawdę szybko.

A potem fasola konserwowa. Lubię robić szybką zupę. Jeśli mam trochę cebuli i czosnku, to szybko je posiekam, dorzucę trochę fasoli i może odrobinę bulionu warzywnego, a potem dorzucę co tam jeszcze mam do prowizorycznej zupy na bieżąco... lubię czarna fasola, lubię fasolę cannellini. Wszystkie fasole są dobre. Jestem fanką wszelkiej fasoli.

Gdyby domowy kucharz miał zawsze trzymać w zamrażarce jedną rzecz, aby wzmocnić potrawę, co by to było?

Myślę, że gnocchi. Myślę, że trzymałabym gnocchi zawsze przy sobie, bo po prostu piecze się ziemniaki i kształtuje swoje gnocchi. Możesz je zblanszować, a następnie zamrozić, możesz je porcjować i wyciągać, kiedy tylko masz ochotę na posiłek. A potem wracamy do pomidorów w puszkach. Masz puszkę pomidorów, robisz szybki sos pomidorowy, a potem masz całkiem fantazyjny obiad z gnocchi przy niewielkim wysiłku.

skąd pochodzi kurczak walmart

Zarządzanie czasem i redukcja przytłoczenia

Czy masz jakieś wskazówki, jak zarządzać czasem i zachować porządek w kuchni, gdy przygotowujesz danie składające się z wielu etapów?

tost cynamonowy chrupiący wendell

Pracuję z listy. Robię sobie małą listę przygotowawczą. Gorąco to popieram. Mam też tablicę, więc codziennie obok niej przechodzę i zadaję sobie pytanie: „Co mam dzisiaj zrobić?” A jeśli robię coś składającego się z wielu etapów, staram się to zaplanować, więc jeśli mam zamiar zrobić stek z żeberka z redukcją grzybów, to myślę: „OK, czy mam bulion grzybowy?” Może tam to wrzucę. „Czy mam bulion wołowy? Czy muszę przygotowywać bulion wołowy?” Wrzuć to tam. Posolić żebro dzień wcześniej; umieść to na liście. Więc jestem osobą bardzo lubiącą listy. Pracuję na listach, a potem na timerach.

Czy są jakieś narzędzia kuchenne, których Twoi odbiorcy ze zdziwieniem dowiedzieliby się, bez których nie możesz się obejść?

Moja skrobaczka stołowa, używam jej religijnie. Używam go, gdy pracuję nożem i zgarniam swoje rzeczy. Jeśli czyszczę i skrobię ławkę, jeśli muszę wyciągnąć wszystko z plastikowej torby, przepychając to wszystko do przodu – moja skrobaczka do ławki. Gumowa szpatułka jest na drugim miejscu.

Twoje platerowanie jest niezwykle pomysłowe. Czy masz jakieś narzędzia lub rady, dzięki którym Twoje jedzenie będzie nie tylko smakowite, ale także fantazyjne?

Zawsze staram się zachować pewną symetryczność. Ludzie naprawdę lubią symetrię. Dlatego projektujemy samochody w taki sposób, w jaki to robimy. Dlatego tak lubimy meble. Wszystko ma wyglądać symetrycznie, więc staram się zacząć od symetrii i na niej budować.

Kolorowe akcenty tu i tam są dobre. Nikt nie lubi szarego i monotonnego jedzenia, ale nie sądzę, że robię coś szczególnie niezwykłego, aby wszystko było kolorowe. Staram się przede wszystkim skłaniać ku kolorowym składnikom. Jeśli robię sałatkę, może nie wybieraj samej góry lodowej. Przede wszystkim weź mieszankę mesclun, która ma trochę koloru, tylko dla kontrastu. Jeśli coś wygląda naprawdę na czerwono, może dodam na wierzch trochę różnych akcentów beżu, tak jakby gnocchi miało wszędzie chipsy czosnkowe, żeby to przełamać, żeby nie wyglądało zbyt świątecznie.

Miłość narciarzy do ziemniaków wykracza poza gnocchi

Twoje tatuaże – porozmawiajmy o nich. Są ikoniczną częścią Twojej marki. Czy masz jakieś związane z jedzeniem i dobrą historię, którą możesz się z nami podzielić?

Tak, mam na sobie tatuaż z truskawką, a na kciuku mam wytatuowanego tańczącego ziemniaka. I myślę, że ziemniak jest prawdopodobnie bardziej kultowy, ponieważ publikowałem wiele przepisów na ziemniaki, do tego stopnia, że ​​wśród moich fanów zyskałem przydomek „The Potato Papi”. Więc tak, byłem Potato Papi, a potem rozmawiałem o tym z przyjacielem i wybieraliśmy nazwiska naszych obserwujących, poddałem to pod głosowanie i pomyślałem: „Jak chcecie, żeby się nazywali? Ja nie chcę was po prostu wymieniać. To nie w porządku. I głosowali na The Papitas. Tak, dużo rzeczy ziemniaczanych; Mam wytatuowanego ziemniaka.

Jaki jest Twój ulubiony przepis na ziemniaki?

Myślę, że ziemniaki dauphinoise. Po prostu uwielbiam dobre, niechlujne, tłuste, kremowe ziemniaki. Albo nawet coś prostego, jak ziemniaki w kształcie czwórki, pieczone, rozgniecione widelcem z odrobiną oliwy z oliwek. To też dobrze. Wszystkie są dobre.

„Make It Fancy: Cooking at Home with Sad Papi” jest już dostępny w sprzedaży Tutaj . Bądź na bieżąco ze wszystkim, co dzieje się wokół Brandona Skier i Sad Papi Instagrama I TIK Tok .

Wywiad ten został zredagowany pod kątem długości i przejrzystości.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie