Kiedy myślisz o swoim ulubionym włoskim jedzeniu, co przychodzi ci na myśl? Dla wielu jest to prawdopodobnie gigantyczny talerz makaronu spaghetti, zwieńczony obfitym sosem mięsnym i obfitą porcją soczystych klopsików – może nawet z mocną posypką tartego parmezanu na wierzchu. Niestety, to danie, które sobie wyobrażasz nie jest ani trochę włoski . Może to być popisowe danie wielu restauracji w stylu włoskim w Stanach Zjednoczonych — ale to nie czyni go (ani tych restauracji) bardzo autentycznym. Właściwie to danie nie przypomina zbytnio włoskich potraw, które zapoczątkowały naszą miłość do spaghetti, ani tego, jak jedzą je dziś prawdziwi Włosi.
Rozmawiałem z kilkoma szefami kuchni i prawdziwymi Włochami, aby lepiej wyczuć, jak to powinno być zrobione. Dowiedziałem się, jak bardzo wszystko schrzaniliśmy. Oto jak jeść spaghetti jak prawdziwy Włoch.
Zły kurs
W Stanach Zjednoczonych zaczynamy od sałatki, a następnie danie główne — w którym do gry wchodzi spaghetti. To pierwszy wskaźnik, że nie mamy pojęcia, co robimy, jeśli chodzi o prawdziwe włoskie jedzenie.
Carla Gomes , włoska tradycja i współwłaścicielka trzech nagradzanych restauracji w bostońskim North End, kilka razy w roku podróżuje do Włoch, aby badać ich trendy kulinarne. Mówi, że ich cały system dań różni się od tego, w jaki jemy w Stanach Zjednoczonych, podobnie jak miejsce, w którym umieszczają danie z makaronem. „Zaczną od antipasti (przystawek), potem przejdą do primi (makaronów), a potem secondi (mięsnych). Ich obiad jest ich największym posiłkiem w ciągu dnia, a potem wszyscy wracają do domu na sjestę na kilka godzin.
„Potrawy z makaronu nie powinny być zbyt obfite” – dodał szef kuchni Sal Scognamillo z Włoska restauracja Patsy w Nowym Jorku. To prawie dokładne przeciwieństwo amerykańskiego toku myślenia, prawda?
substytut pieczenia kakao
Wielkość porcji
W Ameryce główną atrakcją jest spaghetti, więc zazwyczaj podaje się je w dużych porcjach, ale tylko my robimy to w ten sposób. „We Włoszech ich porcje są zawsze znacznie mniejsze w przypadku makaronu, ponieważ makaron nigdy nie jest całym posiłkiem” – wyjaśnił Carla Gomes .
Kucharz, dietetyk i córka dwóch Włochów, Amanda Santucci mówi, że właściwa porcja spaghetti we Włoszech to około 4-5 uncji, „trochę więcej niż połowa miski makaronu w Ameryce” – dodała.
Gotowanie makaronu
Jeśli zamierzasz jeść spaghetti jak prawdziwy Włoch, najlepiej zrobić to tak, jak oni od początku. Możesz założyć, że prawdziwi Włosi zawsze robią swój własny świeży makaron od podstaw, ale tak się nie robi. W rzeczywistości, nawet we Włoszech, makaron w pudełkach był czasami bardziej popularny niż rzeczy od zera, zarówno ze względu na prostotę dla szefa kuchni, jak i korzystną jakość odmian w pudełkach.
„Przede wszystkim makaron powinien być zawsze przygotowywany al dente, aby nie był rozgotowany” – powiedział szef kuchni Luigi Diotauti, wielokrotnie nagradzany szef kuchni, restaurator, sommelier i autor książek kucharskich z Basilicata we Włoszech. Gotowanie makaronu al dente oznacza gotowanie makaronu, aż staną się miękkie, ale nadal żucia i nie są zbyt miękkie lub papkowate. Liczy się też to, co robisz po ugotowaniu do perfekcji. „Nigdy nie płucz spaghetti po ugotowaniu. W ten sposób sos przykleja się do makaronu, dając smak w każdym kęsie” – powiedział szef kuchni Phil Yandolino z Brio Tuscan Grille i Bravo Cucina Italiana.
Nie łam makaronu
Każdy, kto kiedykolwiek ugotował spaghetti, wie, że początkowo te długie makarony nie pasują zbyt dobrze do większości garnków. Ale jeśli chcesz zjeść spaghetti we właściwy sposób, najlepiej sobie z tym poradzić. Według Franka Scafidi, którego rodzice prowadzili włoskie delikatesy i sklep spożywczy, makaronu nigdy nie należy łamać przed gotowaniem ani kroić nożem, gdy znajdzie się na talerzu. – Równie dobrze możesz włożyć go do blendera, a potem wlać do miski. To sprawia, że spaghetti jest niczym więcej niż makaronem „na łyżkę” – i jest na to włoskie określenie – acini de pepe. Dużo tego sprzedawaliśmy w naszym sklepie dla osób, które zamierzały zrobić zupę na bazie makaronu - powiedział. Szczerze mówiąc, najlepiej smakuje spaghetti, które zachowuje swoją długość, ponieważ zbliża się do kubków smakowych. Robienie z nim czegoś zbyt egzotycznego, zanim dotrze do twoich ust, to odmówienie sobie jednej z najlepszych kulinarnych tradycji życia.
Sos ma znaczenie
Ten bogaty i mięsisty sos, do którego jesteś przyzwyczajony, to nic, czego prawdziwi Włosi nigdy nie użyliby do polania swoich talerzy spaghetti.
„Najbardziej klasycznym spaghetti we Włoszech jest aglio olio, przyrządzane wyłącznie z czosnku i oliwy z oliwek. Chociaż nie ma prawdziwego sosu, jego pyszność tkwi w prostocie. Włosi uwielbiają jeść aglio olio przez cały czas, nawet jako wieczorne jedzenie po imprezach — jest sycące, smaczne i dodaje energii” – powiedział szef kuchni Luigi Diotauti. „Spaghetti alle vongole (z małżami) czy makaron ze świeżym sosem pomidorowym to także dania tradycyjne. Włosi są bardzo lekkomyślni z sosem, który różni się od tego, jak Amerykanie serwują makaron. Dodanie zbyt dużej ilości sosu może sprawić, że danie będzie niezdrowe i nie będzie tak dobrze wyglądać ani smakować”.
Szef kuchni Nic Yanes of Jałowiec , która specjalizuje się w serwowaniu włoskich potraw przyrządzanych starymi technikami, mówi, że włoska tradycja sosu do makaronu jest prosta: „Im cieńszy makaron, tym cieńszy sos”.
Za dużo sera?
Ile czasu zajmuje Ci powiedzenie „kiedy”, kiedy kelnerka układa stosy sera na danie ze spaghetti w Twoim ulubionym włoska restauracja ? Gdybyś był prawdziwym Włochem, powstrzymałbyś ją niemal natychmiast.
„Prawdziwi Włosi również używają tylko odrobiny parmezanu, nie za dużo sera” – powiedział szef kuchni Sal Scognamillo z Włoska restauracja Patsy w Nowym Jorku. Wygląda na to, że dobrzy włoscy ludzie mają o wiele większą powściągliwość niż my, jeśli chodzi o serowe dodatki — a może po prostu wiedzą, że ser odbiera prawdziwy smak dania, co jest w pewnym sensie sednem.
Szef kuchni Mark Sparacino z włosko-amerykańskiego klubu kolacyjnego Zofii w Austin w Teksasie powtórzył tę myśl, dodając, że niektóre dania spaghetti w ogóle nie zawierają sera. „Włosi nigdy nie wkładają parmezanu do makaronu z owocami morza. To jest coś, co często widuje się w Ameryce – powiedział.
Pomiń klopsiki
Jeśli jesteś zagorzałym fanem spaghetti i klopsików, niedługo będziesz bardzo rozczarowany . Włosi po prostu nie jedz tego dania . Klopsiki można podawać (może nawet z sosem marinara), ale tylko jako własne danie i pod nazwą klopsy . Szef kuchni Mike Dalton, szef kuchni Restauracje włoskie D'Amico & Partners , wyjaśnił to, mówiąc: „Makaron podaje się jako swój własny danie, przed białkiem. Nie łączy się go z mięsem ani rybą.
Porzuć łyżki
Dorastając, pamiętam, jak mama uczyła mnie obracać moje spaghetti na widelcu, używając łyżki, aby wszystko było na miejscu. Chociaż dawno temu zostawiłam łyżkę, moja mama nadal je w ten sposób, co najwyraźniej byłoby pogardzane we Włoszech.
Dietetyk Joni Rampolla mówi, że jej nowi teściowie dali jej niezłą lekcję na temat włoskiej kultury, kiedy wyszła za mąż za ich bardzo włoską rodzinę, a jedną z pierwszych lekcji było pozbycie się tej kręcącej się łyżki. „Włosi nigdy nie używają łyżki do jedzenia spaghetti, jak robi to wielu Amerykanów. Tylko dzieci mogą kręcić się przy łyżce. Dorośli mielą widelec na dnie talerza (poproszę bez misek) i obracają, aby uchwycić pełny widelec, który ładnie mieści się w ustach” – wyjaśniła.
Szef kuchni Mike Dalton, szef kuchni Restauracje włoskie D'Amico & Partners , zgadza się, że łyżki są nie do spaghetti, mówiąc: „Łyżka jest podawana z makaronem tylko wtedy, gdy jest w bulionie”.
Teraz, gdy już wiesz, jak robią to prawdziwi Włosi, wyjdź poza swoją strefę komfortu i spróbuj zjeść spaghetti w tradycyjny sposób — może się nawet okazać, że podoba ci się ich sposób robienia rzeczy. W końcu to eksperci, prawda?
