Kulinarne sztuczki, których szefowie kuchni nie znoszą

Wszyscy szukamy magicznych sztuczek kulinarnych, które sprawią, że nasze kulinarne kreacje będą mniej chaotyczne, wydajniejsze i wyjątkowo smaczne. Czy to jest najprostszy sposób na obranie jajka na twardo Lub najlepszy sposób na zapobieganie sklejaniu się makaronu na patelni, kuchenne skróty i sekrety mogą podnieść twoje gotowanie do profesjonalnych standardów i uczynić cię bardziej zrelaksowanym, pewnym siebie i imponującym domowym kucharzem.

Niestety, nie wszystkie hacki są sobie równe i niektóre z nich są wręcz niebezpieczne . Na szczęście profesjonalni kucharze często wyrażać swoje opinie o tym, które kulinarne sztuczki są warte twojego czasu — a które należy wyrzucić do kosza. Może być boleśnie dowiedzieć się, że niektóre z twoich najbardziej cenionych drobiazgów kuchennych są oparte na chwiejnej nauce lub obalonej konwencjonalnej mądrości, ale prawdopodobnie później nam podziękujesz. Od zapieczętowania soku ze steku po tajemnicę unoszącego się korka od wina bolońskiego, istnieje kilka hacków, które mogą Cię zainteresować, a profesjonalni szefowie kuchni chętnie je odkryją — choćby po to, by powstrzymać ludzi przed ich używaniem.

Pozostawienie pestki w awokado, aby awokado nie brązowiło

Czy nie byłoby cudem, gdyby udało się sprawić, by awokado zachowywało idealną dojrzałość dłużej, niż potrzeba, aby je pokroić i położyć na talerzu? Niestety, pomimo tego, że jest jednym z najsmaczniejszych i najbardziej wszechstronnych składników, jakie natura ma do zaoferowania, awokado ma skłonność do brązowienia nawet szybciej niż przejrzałe. Gdy tylko rozetniesz jedną i wchodzi w interakcję z tlenem, zaczyna brązowieć z powodu enzymu oksydazy polifenolowej i nic nie możesz na to poradzić. Czy istnieje?

Spośród wielu hacków, które ludzie przysięgają, aby zapobiec temu naturalnemu procesowi, pozostawienie pestki w awokado jest jednym z najczęstszych. Ta metoda z pewnością byłaby wygodna, gdyby działała, biorąc pod uwagę, że nie wymaga żadnych dodatkowych materiałów ani składników, ale według Catherine DeOrio, szefowej kuchni z Chicago, tak nie jest. Jedyne, co oferuje hack, to to, że obszar pod wykopem pozostanie stosunkowo zielony. „Najlepszy sposób [zapobiegania brązowieniu] pełnego awokado” – wyjaśnił DeOrio do Insidera , „[Ja] mam albo przetrzeć to sokiem z cytryny, albo jakimś rodzajem zakwaszonej wody. Zakwaszona woda to po prostu woda zawierająca trochę kwasu. Możesz też skropić oliwą z oliwek”. Samo pozostawienie dziury nie przyniesie nic poza frustracją.

Układamy jajecznicę na mleku, aby były puszyste

sams club food court

Mleko jest pysznym dodatkiem do jajecznicy i jest tak popularne, że m.in Ankieta na Buzzfeedzie stwierdzili, że 65% respondentów używa go w swoich wyścigach. Ale nie oczekuj, że sprawi, że jajka będą lekkie i puszyste. Pomimo tego, co być może słyszałeś, nabiał sprawia, że ​​jajka są bardziej kremowe niż przewiewne . Chociaż niekoniecznie jest to zła rzecz (kto nie lubi kremowej jajecznicy?), niektórzy szefowie kuchni nie są fanami używania mleka i chcą wyjaśnić, co tak naprawdę robi z jajkami.

„Nigdy nie dodawaj mleka do jajecznicy”, Dan Joines, londyński szef kuchni i właściciel restauracji, powiedział Coventry na żywo . „[I] t rozcieńcza smak i sprawia, że ​​​​jest bardziej prawdopodobne, że staną się gumowate”. Luke Selby, starszy zastępca szefa kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji w Londynie, poszedł dalej w swoich opiniach, mówiąc, że dodawanie mleka do jajecznicy „jest grzechem głównym”. Jamie Oliver odrzuca dodawanie nabiału lub czegokolwiek innego do mieszania , argumentując, że „Jeśli dobrze to ugotujesz, nie potrzebujesz tego”.

Podczas gdy inni szefowie kuchni i przepisy wymagają dodawania mleka lub pół na pół do jajecznicy, nie oczekuj, że kremowy płyn nada twojej jajecznicy konsystencję przypominającą chmurę, ponieważ zawartość tłuszczu po prostu przeciwdziała efektowi puszystości parującej wody . W przypadku kremowych jaj o subtelnym mlecznym smaku, mleko powinno nadal być Twoim ulubionym, ale jak zauważyło wielu szefów kuchni, nie jest ono kluczem do puszystości.

Dodanie korka od wina do garnka podczas gotowania, aby jedzenie było bardziej miękkie

Gwiazdy nie zawsze mają gwiezdne osiągnięcia, jeśli chodzi o umiejętności kuchenne , ale Brooklyn Beckham znalazł się pod ostrzałem za szczególnie kontrowersyjny hack kulinarny na początku 2023 roku, kiedy on zamieścił swoje zdjęcie na Instagramie, robiąc coś, co wygląda jak spaghetti bolognese. Poza faktem, że trzyma w chuście małego pieska, na zdjęciu wyróżnia się jedna rzecz: korek od wina w garnku z sosem. W odpowiedzi na negatywne komentarze kwestionujące jego decyzję o użyciu niezwykłego składnika, Beckham wskazał na artykuł z włoskiej gazety, w którym napisano, że gotowanie z korkiem od wina sprawia, że ​​jedzenie (zwłaszcza ośmiornice) jest bardziej delikatne. Fani nie byli pod wrażeniem i okazuje się, że profesjonalni kucharze też nie.

„Problem polega na tym, że ludzie ufają tej wpływowej żywności i nie mają żadnej wiedzy” – włoska szefowa kuchni Barbara Pollastrini powiedział Insiderowi . „Jedynym sposobem na fantastyczne ragù jest gotowanie go przez co najmniej trzy godziny. To jedyny sposób na miękkie mięso”. Andrew Coppolino, felietonista kulinarny z Ontario, doszedł później do podobnego wniosku przetestować metodę . Używając sztucznych i prawdziwych korków, ugotował kilka partii kalmarów i doszedł do wniosku, że nie ma różnicy w delikatności, kiedy używał korka, a kiedy nie używał korka. Jego rada? „Pij wino podczas gotowania kałamarnicy – ​​wyrzuć korek do recyklingu”.

Dodanie oleju do wody z makaronem, aby zapobiec sklejaniu się makaronu

Makaron, podobnie jak tosty, jest jednym z tych pokarmów, które nawet osoby niebędące kucharzami czują się dość pewnie podczas przygotowywania, ale opanowanie go może być zwodniczo trudne. Jedną z najbardziej frustrujących pułapek jest sytuacja, w której makaron przykleja się do siebie lub do patelni, pozostawiając zawiązaną kulę skrobi, której nie masz nadziei na uporządkowane wydobycie z garnka, nie mówiąc już o eleganckim obróceniu widelca. Jednym z powszechnych sposobów obejścia problemu jest dodanie oleju do wody. Teoretycznie zapobiega to przywieraniu makaronu, podobnie jak zapobiega przywieraniu składników, takich jak jajka lub warzywa, do dna patelni. Ale porozmawiaj z profesjonalnym szefem kuchni o tym tak zwanym hacku, a na pewno przewrócisz oczami.

„Proszę, nie marnuj oliwy z oliwek do wody na makaron” – błaga Roberta d'Elia, szefowa makaronu w londyńskiej restauracji Pasta Evangelists ( przez The Mirror ). „[I] t po prostu wypłynie na powierzchnię wody”. Już w latach 90. Alton Brown mówił to samo, argumentując w odcinku „Good Eats” zatytułowanym „Pantry Raid 1: Use Your Noodle”, że dodawanie oleju jest nie tylko marnotrawstwem i nieefektywne, ale także szkodliwe dla końcowego efektu. danie, ponieważ zapobiega przywieraniu sosu i sera do makaronu. Według d'Elia, prawdziwym sposobem zapobiegania przywieraniu jest użycie wystarczającej ilości wody. Jej formuła to jeden litr wody na 100 gramów makaronu.

Smażenie mięsa, aby zapieczętować w sokach

Piekący stek to jeden z tych niezwykle ważnych kroków w przygotowaniu idealnego kawałka mięsa, który wyróżni Cię na tle amatorów — i zaimponuje każdemu, komu go podasz. Obiegowa mądrość sugeruje, że ta prosta sztuczka uszczelnia soki steku, ale w rzeczywistości nie ma podstaw do tego twierdzenia, a profesjonalni szefowie kuchni naprawdę byliby zachwyceni, gdyby ludzie przestali go rozprowadzać. Alton Brown przetestował teorię w jednym z odcinków „Good Eats”, smażąc jeden stek i piecząc inny, aby zobaczyć, który stracił najwięcej na wadze (miara utraty wilgoci). Odkrył, że pieczony stek stracił 13% swojej wagi, podczas gdy smażony stek stracił 19%, udowadniając, że smażenie nie pomaga zatrzymać wilgoci, a jeśli już, wysusza ją.

Kush Bhasin, były szef kuchni w kilku restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin i obecny szef kuchni w Sorted Food, nie odrzuca całkowicie palenia. „Smażenie steku niczego nie blokuje” wyjaśnił w filmie na YouTube: „Ale buduje kolor i smak”. Ujawnił, że sztuczka polegająca na utrzymaniu soków polega na cierpliwości. Gdy stek zostanie zdjęty z ognia, pozostaw go na 10 minut, aby mięśnie się rozluźniły i zatrzymały soki, aby po ugryzieniu były wilgotne i soczyste.

Używanie Pringles do robienia puree ziemniaczanego

Od frytek po wódkę, ziemniaki są podstawą zaskakującej gamy towarów konsumpcyjnych. Weźmy na przykład puree ziemniaczane Pringles, wynalazek spopularyzowany przez (co jeszcze?) TikTok. Jeden film z setkami tysięcy polubień pokazuje kobietę wykonującą klasyczną angielską kombinację – kiełbaski i puree – wrzucając Pringles do gorącej wody i gotując je, aż staną się papkowate. Szefowie kuchni z Sorted Food zareagował z przerażeniem do filmu i wyjaśnił, dlaczego hack może nie być tak genialny, jak się wydaje. Problem leży w ultra-przetworzonym charakterze podstawowego składnika.

„Duży problem z używaniem Pringles” — powiedział szef kuchni Kush Bhasin. „Są odtworzonym chipsem ziemniaczanym. Nie są czystymi ziemniakami. Jeśli powiesz, że użyłeś chipsów czajnikowych, uroczych, ręcznie gotowanych chipsów, uzyskasz lepszy smak i konsystencję zacieru”. Odtworzone chipsy są wytwarzane z suszonych ziemniaków mielonych na mąkę i zamienianych w ciasto przed pokrojeniem na frytki. Zwykle zawierają dodatki, takie jak maltodekstryna oraz mono- i diglicerydy, które nadają im charakterystyczny smak, konsystencję i długi okres przydatności do spożycia. Innymi słowy, są dalekie od świeżych ziemniaków i nie są idealnym substytutem. W nawiązaniu do filmu z puree ziemniaczanym Lays, nagrodzonym gwiazdką Michelin szefem kuchni, Bradem Carterem powiedział Insiderowi że hack był „niedorzeczny”, dodając: „Wygląda jak szlam i oczywiście nie jest dobrze mieszanie całego tego oleju do smażenia z jedzeniem!”

Oczywiście można zrobić tłuczone ziemniaki z frytek, ale to nie znaczy, że powinieneś.

Gotowanie makaronu w sosie makaronowym

W garnku z gotującą się wodą z makaronem zachodzi zaskakująca ilość chemii, więc chociaż możesz pomyśleć, że oszczędzasz czas, jeśli pominiesz wodę i ugotujesz makaron bezpośrednio w sosie, profesjonalni szefowie kuchni chcieliby cię przekonać, że jest inaczej. Gotowanie makaronu bezpośrednio w sosie do makaronu nie tylko stwarza możliwość powstania nierówności i nadmiernego zagęszczenia płynu, ale także pozbawia nas magicznego efektu, jaki woda z makaronu wywiera na produkt końcowy.

Kiedy makaron jest ugotowany, uwalnia skrobię do wody. Dodanie trochę tej wody do sosu pomaga olejom emulgować i tworzy interfejs między makaronem a sosem, dzięki czemu sklejają się jak klej. rozważa J. Kenji López-Alt to być najważniejszy krok w produkcji makaronu . Zapomnij o tym, jak długo gotujesz makaron. Zapomnij o ile soli dodajesz lub jakiego sosu używasz. Tak długo, jak gotujesz makaron w wodzie i dodajesz trochę do sosu, jesteś na dobrej drodze.

Używanie papryki zamiast chleba do kanapki o niskiej zawartości węglowodanów

Dieta ketonowa istnieje od ponad wieku, głównie jako opcja „ostatniej deski ratunku” dla osób z padaczką ( według Harvardu ), ale w 2010 roku eksplodował w głównym nurcie, gdy influencerzy zaczęli reklamować jego potencjał w zakresie ułatwiania szybkiej utraty wagi. Nastąpił potok internetowych przepisów i hacków, w których ludzie twierdzili, że odtwarzają pyszne, znane posiłki bez cukru i skrobi. Jednym z najbardziej wszechobecnych była papryka kanapka z keto który stał się wirusowy na TikToku około 2020 roku.

Wykonane przez pokrojenie papryki na pół wzdłuż i użycie każdej strony jako zamiennika kromki chleba, zachwyciło niektórych miłośników kanapek i przeraziło innych. Jednym z takich przerażonych kucharzy był nie kto inny jak Gordon Ramsay, który opublikował a wideo z reakcją w odpowiedzi na post, w którym kobieta demonstruje swoją wersję kanapki. „Nie, nie”, błaga, gdy nakłada serek śmietankowy, szpinak, wszystkie przyprawy do bajgli i indyka na dwie połówki papryki. – To nie jest kanapka – protestuje. „Nie, to nie jest kanapka o niskiej zawartości węglowodanów. Młoda damo, że istnieje kanapka dla idiotów”. Chociaż nietrudno sprowokować najbardziej kłótliwego szefa kuchni w Wielkiej Brytanii, jasne jest, że kanapka z papryką uderzyła w nerwy.

Płukanie mięsa po ugotowaniu, aby pozbyć się tłuszczu

Często wyróżnia się czerwone mięso za to, że jest niezdrowy ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, ale jest powód, dla którego i tak go jemy: jest pyszny i bogaty w żelazo. Niektórzy ludzie łagodzą problemy zdrowotne, jedząc wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę z umiarem lub wybierając chudsze kawałki, ale inni zachwalają hack, który pozwala im jeść tyle, ile chcą. W wirusowym filmie TikTok z 2020 roku, który został usunięty, użytkownik demonstruje, jak po prostu odsącza i płucze mieloną wołowinę po ugotowaniu, aby usunąć tłuszcz. Podczas gdy otrzymała intensywną odmowę od niektórych komentatorów, zarejestrowany dietetyk Kristin Koskinen powiedziała Today że praktyka odsączania tłuszczu z gotowanej wołowiny jest popularną metodą odchudzania od dziesięcioleci.

Wśród krytyków znalazł się nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni, Brad Carter. „Oczywiście zmywa smak” powiedział Insiderowi . „To dla mnie prawdziwe, prawdziwe nie-nie. Nigdy, przenigdy nie umyłbym mięsa”. Jak wspomina Carter, powodem, dla którego zmywanie tłuszczu z mielonej wołowiny jest złym pomysłem, jest to odpowiedzialny jest tłuszcz za większość smaku i soczystej konsystencji mięsa. Bez tego masz coś przypominającego gumę bez smaku. Co więcej, jedną z głównych zasad gotowania jest to, że nigdy nie należy wylewać oleju do zlewu . Może to spowodować zatkanie kanalizacji i kosztowny bałagan. Jeśli chcesz niskotłuszczowej mielonej wołowiny, poszukaj etykiet reklamujących chudsze kawałki lub po prostu wybierz indyka.

Gotowanie w zmywarce

Zmywarka była przełomem, kiedy w latach 60. stała się stosunkowo niedrogim urządzeniem. Nagle zmęczone gospodynie domowe otrzymały wytchnienie od przyciętych palców i godzin stania nad zlewem. Od tego czasu domowi kucharze odkryli inny sposób na jeszcze lepsze wykorzystanie urządzenia. Dzięki wysokiej temperaturze zmywarki mogą służyć jako źródło ciepła do gotowania potraw. Wszystko, co musisz zrobić, to napełnić kilka słoików żądanymi składnikami i nacisnąć start. Łatwe, prawda?

Nie tak szybko. Kucharze testowi w MyRecipes sprawdziło teorię i okazało się, że chociaż możesz gotować jedzenie w zmywarce, trudno jest zrobić to dobrze. Niska temperatura oznacza, że ​​nie można gotować potraw, takich jak ryż czy makaron, a doprowadzenie mięsa do bezpiecznej temperatury wewnętrznej nie jest pewne. Jest mniej precyzyjny i przewidywalny niż w przypadku tradycyjnej techniki sous vide, a już na pewno nie można wrzucić cebuli i oczekiwać, że wyjdzie skarmelizowana.

Inną kwestią jest to, że wiele przepisów dotyczących zmywarek wymaga zawijania żywności w folię aluminiową i pozostawiania jej w wodzie. Oznacza to, że nie możesz jednocześnie myć naczyń, ponieważ nie chcesz, aby jedzenie było mydlane. Jednoczesne gotowanie posiłku i zmywanie naczyń za pomocą tego samego urządzenia jest niezaprzeczalnie energooszczędne, ale włączenie zmywarki na godzinę lub dwie w celu ugotowania jednego kawałka łososia zdecydowanie nie.

Połączenie octu i mleka w celu uzyskania substytutu maślanki

Maślanka nie jest codziennym składnikiem dla wielu z nas. O ile regularnie nie robisz herbatników, babeczek lub naleśników z maślanki, prawdopodobnie nie masz go cały czas pod ręką i możesz nie zdawać sobie sprawy, aż do połowy przepisu, że go potrzebujesz. W takich sytuacjach możesz skorzystać z popularnego sposobu używania mleka i octu (lub mleka i soku z cytryny) jako szybkiego zamiennika. Ale jak niektórzy szefowie kuchni mogą potwierdzić, jest to składnik trudniejszy do naśladowania, niż mogłoby się wydawać.

Według cukierniczki Stelli Parks ( przez Serious Eats ), maślanka to nie tylko połączenie laktozy, wody i kwasowości. Ma gęstą, kremową konsystencję i specyficzne pH, którego nie da się łatwo odtworzyć. Parki przetestowały kilka popularnych substytutów, w tym mleko i kwas, zwykły jogurt i kefir. Odkryła, że ​​połączenie mleka i kwasu było najgorszą opcją, wyjaśniając, że mieszanka zwykle prowadzi do wyższego poziomu kwasowości niż maślanka i jest znacznie rzadsza. Powoduje to, że wilgotne ciasto staje się gęste i płaskie po ugotowaniu. Używanie mniejszej ilości, aby uniknąć rzadkiego ciasta, powoduje również gęste pieczenie, ponieważ nie ma wystarczającej ilości płynu, aby wchodzić w interakcje z glutenem lub wytwarzać wzrost przez parę. Parks zaleca zamiast tego używanie kefiru, mimo że jest on mniej prawdopodobny w twojej kuchni niż mleko i ocet.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie