Mironow Władimir/Shutterstock Jennifer Mathews
Odsuń się, udusić wołowinę i pieczenie. Słońce świeci i wiosna jest tutaj, więc czas wyjść na zewnątrz i grillować. W zależności od kraju i tego, jak uczono twojego rzeźnika, rodzaje kawałków wołowiny łatwo dostępne dla domowych kucharzy będą się różnić w zależności od regionu. W Stanach Zjednoczonych rzeźnicy dzielą tuszę krowy na osiem podstawowych części: karkówkę, mostek, żeberko, półmisek, schab, boczek, udziec i podudzie. Cięcia te są dalej dzielone na cięcia subprimal.
Jako konsumenci, pomocne jest poznanie różnych kawałków mięsa, aby określić najlepszą metodę gotowania, ponieważ chudość kawałka określa, jak i jak długo należy go gotować. Karczek wołowy , żeberka, mostek, filet i golonka są twardszymi kawałkami i wymagają długiego, powolnego gotowania, aby rozbić kolagen i tłuszcz, aby zmiękczyć wołowinę. Te kawałki są używane głównie do pieczeni i gulaszu i mogą być bardziej ekonomiczne niż steki.
Jeśli chcesz wykorzystać cieplejszą pogodę i grillować, najlepszymi opcjami są kawałki boków, polędwicy i talerza. Polędwica wołowa jest dalej przetwarzana na znane steki, w tym T-bone, Porterhouse , Delmonico i New York Strip, a tablicę można podzielić na steki ze spódnicy i wieszaka .
Wśród grillowanych mięs, stek ze spódnicy jest ekonomicznym kawałkiem, cenionym za swój mięsisty smak. Po odpowiednim ugotowaniu może być delikatnym kawałkiem często używanym do fajitas i tacos. Jeśli nie możesz znaleźć tego cięcia, oto, czego możesz użyć zamiast tego.
Zastąp stekiem z flanki
Tosty Zdjęcia/Shutterstock
Stek ze spódnicy jest wycinany z krowiego brzucha i jest aromatycznym, chudym kawałkiem mniejszym niż inne grillowane mięso. Jest najbardziej podobny do innego „płaskiego steku”, flanki. Steki z flanki mogą być dwa razy grubsze niż spódnica, ale te dwa kawałki można stosować zamiennie w przepisach z niewielkimi poprawkami.
Zarówno steki z przepony, jak i z boczku zyskują dzięki marynowaniu, które nadaje smak i zaczyna rozkładać twarde włókna. Ponieważ marynaty szybciej penetrują stek ze spódnicy, można go marynować w ciągu godziny, podczas gdy steki z flanki wymagają dłuższej marynaty, do 24 godzin, w lodówce. Kiedy nadejdzie czas na grillowanie, dokładnie osusz mięso z zewnątrz, aby uzyskać reakcję Maillarda , karmelizacja, która tworzy złocistobrązową skórkę i nadaje mięsu więcej smaku.
Spódnica i steki z flanki powinny być ugotowane na bezpośrednim, dużym ogniu, ale stek ze spódnicy ugotuje się szybciej, ponieważ jest cieńszy. Aby zmaksymalizować delikatność obu kawałków, unikaj rozgotowywania, które wysuszy i stwardnieje mięso. Steki z grilla powinny być ugotowane do temperatury nie wyższej niż średnio wysmażona (130 do 135 stopni), a steki ze spódnicy mogą być nieco wyższe do średnio wysmażonych (135 do 140 stopni). Pozwól mięsu odpocząć tak długo, jak jest ugotowane przed krojeniem, aby umożliwić ponowne rozprowadzenie soków. Mięso kroimy pod włos , pamiętając, że ziarno przebiega inaczej w obu cięciach. Ziarno spódnicy biegnie w poprzek steku, podczas gdy bok biegnie wzdłuż steku.
