Nitr/Shutterstock Khyati Dand
Może być trudno zrozumieć, jak dokładnie wytwarza się ser i alkohol, głównie dlatego, że nie jest łatwo wyłuskać przepis z internetu i zrobić w domu koło Parmigiano Reggiano lub butelkę whisky. Jest powód, dla którego wytwarzanie sera i destylację alkoholu najlepiej pozostawić ekspertom, z których niektórzy przez lata uczyli się tego rzemiosła. I wszystkie liczne czynniki, które składają się na produkcję sera, jest jedna rzecz, która jest szczególnie trudna do osiągnięcia: proces starzenia.
Proces starzenia się sera jest znany jako powinowactwo i kryje się za tym nauka. Według Winnica , starzenie się zasadniczo wpływa na trzy rzeczy w serze: białko, tłuszcz i laktozę. W miarę starzenia się sera laktoza fermentuje do kwasu mlekowego, podczas gdy cząsteczki białka i tłuszczu ulegają rozkładowi. To nie tylko sprawia, że ser traci wilgoć w miarę starzenia się, ale także powoduje zmianę zarówno jego smaku, jak i konsystencji. Dojrzewanie nadaje serowi wyjątkowy profil smakowy, który trudno osiągnąć w inny sposób.
Ale to nie znaczy, że wszystko rodzaje sera może być leżakowany, a to z pewnością nie oznacza, że ser powinien być leżakowany w domu. Kate Neumeier Clarke, prezes i dyrektor generalny Wisconsin Dojrzewanie i klasyfikacja sera mówi SN, że proces dojrzewania sera zależy od pewnych kontrolowanych warunków i nie zaleca próbowania go w domu.
Dojrzewanie sera wymaga kontrolowanego środowiska
fałszywe/Shutterstock
Podczas gdy pomysł kupowania sera w sklepie, zamykania go w torbie i wkładania do lodówki, myśląc, że się zestarzeje, jest popularną metodą majsterkowania w Internecie, nie jest to takie proste. „Ważne jest utrzymanie stałej temperatury i wilgotności w miejscu, w którym ser się starzeje, a także ciągłe monitorowanie, czy ser rozwija się zgodnie ze standardami najlepszego smaku, konsystencji, aromatu itp.” – mówi Kate Neumeier Clarke, prezes i CEO Wisconsin Dojrzewanie i klasyfikacja sera .
Profesor Serów wyjaśnia, że niektóre podstawowe warunki są jednakowe dla wszystkich serów, ale różne odmiany sera rozwijają się w różnych środowiskach. Na przykład ser cheddar stworzony w celu starzenia będzie miał mniej wilgoci i więcej soli w porównaniu z tymi, które mają być spożywane na świeżo (na Winnica ). Poza wilgotnością i temperaturą, sposób starzenia się sera będzie również zależał od przepływu powietrza i pH powietrza, w którym ser się starzeje, co jest trudnymi warunkami do utrzymania w domu.
Aby ser osiągnął pełny potencjał, musi być monitorowany przez cały proces dojrzewania, mówi Clarke. Ci, którzy kontrolują, monitorują i licencjonują ser, są wysoko wykwalifikowani, przeszkoleni, a nawet certyfikowani. Jeśli spodziewasz się tej zamkniętej próżniowo torby kupionej w sklepie ser zestarzeć się bez nadzoru w lodówce, prawdopodobnie zestarzeje się tylko w blok pleśni.
