Youtube Kareena Koirala
restauracje zamykają się na dobre
Niektóre rzeczy stają się lepsze z wiekiem — pomyśl o serze, winie, umiejętności obracania omletu bez naruszania jego integralności strukturalnej i niektórych rodzajów białka. Jeśli chodzi o dojrzewanie mięsa, takiego jak wołowina i żubr, istnieją dwie sprawdzone metody, które można skutecznie zastosować w celu poprawy smaku i konsystencji przy minimalnym ryzyku zepsucia, jeśli zostaną wykonane prawidłowo: starzenie mokre i starzenie suche . Technika dojrzewania na mokro polega na próżniowym zamykaniu mięsa w plastikowym opakowaniu i pozostawieniu go w lodówce na okres do trzech tygodni. Aby wysuszyć starzejące się mięso, pozwalasz mu siedzieć w środowisku o kontrolowanej temperaturze z otwartym przepływem powietrza i niską wilgotnością przez tygodnie, a nawet miesiące.
Podczas gdy białko dojrzewające na sucho, takie jak wołowina, jest powszechną praktyką, rzadko słyszy się o stosowaniu tej samej techniki w celu wzmocnienia smaku drobiu, takiego jak kurczak, ponieważ jest to delikatne mięso. Szef kuchni Shola Olunloyo może mieć hack, który można wykorzystać do bezpiecznego suszenia dojrzewającego kurczaka w domu, aby uzyskać aromatyczny kęs chrupiąca skórka za którym wszyscy jesteśmy. Podczas odcinka pt Wspaniały stół podcast, współzałożyciel i szef kuchni Studio Kitchen, opowiedział, jak używa lodówki zamiast szafy do dojrzewania na sucho dla delikatnych białek, takich jak kurczak. On spatchcocks go i umieszcza go na blasze ze stojakiem. Kurczaka następnie płucze się, suszy, przyprawia i umieszcza „w lodówce na trzy dni”.
Usunięcie wilgoci nie oznacza usunięcia soczystości
Materiał filmowy REC/Shutterstock
różnica między sosem francuskim a rosyjskim
Rozmawiając z gospodarzem Splendid Table, Shola Olunloyo wyjaśnił: „Kiedy mówimy„ wysusz kurczaka ”, wszystko, co robimy, to potencjalnie usuwamy część wilgoci między skórą a mięsem oraz wszelką inną wilgoć powierzchniową i ma to zarówno poprawa tekstury i smaku. Będzie bardziej chrupiący, zachowując przy tym soczystość.' Zdaniem szefa kuchni szpachlowanie kurczaka wspomaga cyrkulację powietrza, zwiększając powierzchnię.
Inne podejścia mogą nie być tak skuteczne. w eksperymencie Wiosenne potrawy próbował dojrzewania na sucho trzech kurczaków w szafce przez odpowiednio 30 dni, dwa tygodnie lub trzy dni, bez żadnych przypraw. Ptaki również pozostawiono w całości. Dwie pierwsze nie wypadły najlepiej. Skończyło się na tym, że pachniały niepokojąco źle. Przynajmniej jeden z nich nie wydawał się całkowicie wyschnąć. Kurczak, który dojrzewał na sucho przez trzy dni, wydawał się jadalny, ale ostatecznie ludzie, którzy testowali mięso, zdecydowali się nie próbować żadnego z kurczaków. Można śmiało powiedzieć, że eksperyment się nie powiódł.
Ponieważ kurczak łatwo się psuje, konieczne jest podjęcie odpowiednich środków ostrożności. Ogólną zasadą jest, aby nie pozwalać surowemu ptakowi siedzieć dłużej niż dwie godziny. The USDA zaleca spożywanie kurczaka w ciągu jednego do dwóch dni po schłodzeniu, chyba że jest zamrożony w temperaturze zera stopni F, w którym to przypadku jest bezpieczny do spożycia przez długi czas.
