Trudno wyobrazić sobie czasy, kiedy musieliśmy solić i wędzić mięso jako metodę utrwalania. Dzisiaj wędzimy produkty takie jak łosoś, aby dodać smaku naszym posiłkom. Bajgiel i serek są w porządku, ale dodaj do mieszanki kilka plasterków loxu, kaparów i czerwonej cebuli i masz coś magicznego. Wrzuć go do ulubionych sałatek, kanapek, frittatas, jajek na patelni lub zupy; nazwiesz go, a wędzony łosoś prawdopodobnie go poprawi. Ale nie zawsze tak było: dawniej ludzie suszyli łososia w dymie, aby go konserwować. Według New York Times Indianie na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku wędzili łososia przez dwa tygodnie, aby można go było przechowywać bez chłodzenia. Prawdopodobnie był twardy i mniej smaczny niż świeży łosoś, ale z czasem się nie zepsuje.
pisklę fil mrożoną kawę
Z biegiem czasu udoskonaliliśmy nasz proces wędzenia łososia, aż stanie się całkiem nieźle dopracowany (i, jeśli nie mamy nic przeciwko temu, całkowicie pyszny). To, co zaczyna się od zwykłego kawałka łososia i garści soli, zamienia się w aromatyczne, bogate w konsystencję doznania kulinarne. W zależności od tego, jakie zakręty pokonujesz po drodze, Twój filet może stać się utwardzoną rybą, taką jak lox lub gravlax, przejść na wędzoną na zimno trasę i uzyskać jedwabistą, rozpływającą się w ustach teksturę lub dołączyć do szeregów słodki i słony łosoś wędzony na gorąco. Oto jak się tam dostać.
Łosoś wędzony to termin ogólny
Po pierwsze: co mamy na myśli, mówiąc „łosoś wędzony”? Okazuje się, że to dość ogólny termin, który może odnosić się do dowolnej liczby produktów . Sama ryba mogła być hodowana na farmie lub złowiona na wolności, a forma mogła być pokrojona w filety lub pokrojona w plastry na steki. Potem jest metoda gotowania; część wędzonego łososia jest peklowana i wędzona na zimno, aby stworzyć surową (ale jadalną) rybę o konsystencji przypominającej sushi, podczas gdy inne są gotowany nad gorącym dymem i stają się twarde i łuszczące się.
Jeśli chodzi o to, istnieją trzy główne rodzaje wędzonego łososia: wędzony na zimno, wędzony na gorąco i solony lox i gravlax (które w rzeczywistości nie są wędzone). Wszystkie zaczynają się w ten sam sposób: ryba jest marynowana w roztworze soli, aby wyciągnij wilgoć i zapobiegnij rozwojowi bakterii . Następnie ryby wędzone na ciepło i zimno są suszone i wędzone, ale lox idzie inną drogą.
Czym różni się lox od innych wędzonych łososi?
Według Za chwilę magazyn, lox został wynaleziony, gdy łosoś z Pacific Northwest został wysłany na wschód zapakowany w sól. Sól wyciągnęła wilgoć z ryb, co spowodowało solanka konserwująca łososia przez miesiące. Było słone, niedrogie i, przodkowie , więc stał się popularny wśród żydowskich imigrantów, ponieważ mogli go jeść z nabiałem. Ten rodzaj „łososia wędzonego” często w ogóle nie jest wędzony, ale peklowany (podobnie jak szwedzki łosoś peklowany koperkiem, gravlax ). Nie jesteśmy do końca pewni, w jaki sposób został wrzucony do kategorii wędzonego łososia, ale tak jest prawie zawsze robiony z łososiowym brzuchem , najbardziej tłusta, najbardziej aromatyczna część ryby.
Aby skomplikować sprawę, istnieje inna wersja lox — Nova lox — która zyskała popularność wraz z nadejściem chłodnictwa. Ponieważ nie było już potrzeby marynowania ryb jako metody utrwalania, wędzarnie zmniejszyła się ilość soli kiedyś peklowali rybę i wędzali ją na zimno, aby pogłębić smak. Tradycyjnie, ty nie znajdzie Nova z brzucha , chociaż; to wciąż jest zarezerwowane dla prawdziwych loxów.
Odpowiednie przygotowanie to klucz do perfekcyjnie wędzonego łososia
Teraz, kiedy to wyjaśniliśmy, porozmawiajmy o pierwszym kroku w produkcji wędzonego łososia. Chociaż mógłbyś technicznie palić całego łososia, tak naprawdę nie chciałbyś. Łatwiej jest znaleźć kości i usunąć je, zanim wypalisz rybę, a do tego dochodzi cała debata na temat skóry lub bez skóry (do której zagłębimy się za chwilę). Można pokroić rybę na steki, ale najpopularniejszym sposobem wędzenia łososia jest usunięcie mięsistych filetów po każdej stronie kręgosłupa. Większość filetów rybnych (w tym te, które kupujesz w sklepie) nadal zawiera kilka maleńkich kostek zwanych szpilkami. Są bardzo łatwe do usunięcia, jeśli ułożysz filet na misce do góry nogami i usuniesz wystające kości za pomocą pęsety, ponieważ Stół degustacyjny zaleca.
Teraz nadszedł czas, aby zdecydować, czy chcesz palić łososia ze skórką, czy bez. Termoprace radzi, że utrzymywanie skóry na skórze pomaga trzymać mięso podczas gotowania, ale łosoś lepiej wchłania lekarstwo bez niego. Skóra może również prowadzić do nieprzyjemnych smaków i chociaż although ma wartość odżywczą , skóra może stać się rozmoczona i gumowata podczas palenia. Ponieważ większość ludzi i tak nie je skóry ugotowanej ryby, usuniemy ją teraz, a nie później.
Każdy rodzaj łososia nadaje się do wędzenia
Ponieważ smak łososia jest skoncentrowany podczas dojrzewania i wędzenia, rodzaj łososia, który wybierzesz, ma wiele wspólnego z końcowym smakiem. To powiedziawszy, możesz zrobić wędzonego łososia z każdego rodzaju, więc użyj tego, co masz. Należy pamiętać, że każdy gatunek łososia ma unikalna zawartość oleju . Łosoś z dużą ilością oleju (jak król lub sockeye) jest bardziej pełnosmakowy i skuteczniej zatrzymuje wilgoć podczas palenia. Łosoś taki jak atlantycki lub coho ma mniejszą zawartość oleju, bladą barwę i łagodniejszy smak. Te ryby są najlepsze dla tych, którzy wolą lżejsze ryby i suchą teksturę.
Chociaż chcesz, aby łosoś był świeży, nie oznacza to, że nie można go zamrozić. Jeśli masz do wyboru śmierdzącą „świeżą” rybę lub nieskazitelną mrożoną rybę, ta druga jest lepszym wyborem za każdym razem. Smak łososia będzie się nasilał w trakcie procesu wędzenia, a jeśli z powodu psucia się nabrał nietypowego, rybiego smaku, z pewnością nie będzie smakował zbyt dobrze po uwędzeniu. Ponieważ zamrażanie ryb powoduje pękanie komórek, tak naprawdę pozwala rybom na wchłonięcie większej ilości solanki i wędzenia , także. Musisz tylko upewnić się, że ryba jest całkowicie rozmrożona, zanim przejdziesz do następnego kroku, ponieważ sól nie przenika do zamrożonej tkanki .
Łosoś wędzony wymaga dużej ilości soli (i cukru)
Po przygotowaniu filetu z łososia, kolejnym krokiem jest posolenie ryby. Sól ma złą reputację , ale nie można lekceważyć jego znaczenia w sezonowaniu i konserwacji.
Tam są dwa sposoby na wyleczenie łososia : mokry czy suchy. Zastosowanie suchej kuracji oznacza pokrycie ryby solą (i może odrobiną cukru i przypraw) i spłukanie nadmiaru po długim okresie czasu — od godziny do godziny. cały dzień .
Napoje z mleka kokosowego Starbucks
Z mokrym lekarstwem, do solanki jest przygotowywany przy użyciu soli i cukru, a łosoś zanurza się w płynie na około sześć do 10 godzin. Pod koniec procesu solenia sól bardzo wiele zrobiła dla twojego kawałka łososia. Nie tylko usuwa część wilgoci, pomagając dłużej zachować świeżość i lepiej tolerować proces wędzenia, ale także poprawia i intensyfikuje smak. Cukier też ma swoje zadanie, oprócz dodania słodkiego smaku. Cukier pomaga łosoś absorbują wilgoć, pozwalając jej na przejęcie części mokrej solanki po tym, jak sól wypchnie pierwotną wilgoć ryby.
Gdy łosoś jest wyleczony, trzeba go wysuszyć
Fred Tanneau/Getty Images Jesteśmy naprawdę blisko wrzucenia tej ryby do wędzarni! Teraz, gdy jest już wyleczony, pozostał tylko jeden krok, zanim będziemy mogli dodać ten pyszny, wędzony smak. Czas rozwinąć time błona , skóra, która tworzy się na powierzchni żywności, gdy jest wystawiona na działanie powietrza i wilgoci, zostaje usunięta. Profesjonalne kuchnie często użyj wentylatora i wyższych temperatur uformować błonkę na łososiu w zaledwie 30 minut, ale większość domowych przepisów wymaga tego suszenie łososia w temperaturze pokojowej przez jedną do trzech godzin.
To może wydawać się krokiem, który można pominąć, jeśli się spieszysz, ale ta warstwa ochronna ma kilka funkcji. Po pierwsze, zatrzymuje wilgoć wewnątrz ryby, zapewniając, że końcowy wędzony łosoś będzie wilgotny pomimo długiego czasu wędzenia. Daje również gotowemu produktowi atrakcyjne ziarno i pomaga dymowi przylegać do mięsa podczas gotowania, dzięki czemu wędzony łosoś jest o wiele bardziej aromatyczny.
W końcu nadszedł czas na wędzenie łososia
Po odpowiednim wysuszeniu jesteśmy w końcu gotowi do wędzenia łososia. Olcha popularna drewno do wędzenia łososia, ale możesz użyć dowolnego rodzaju drewna liściastego. Niektóre firmy preferują klon lub jabłoni, ponieważ nadaje rybie słodki charakter. Używanie jodły, sosny, świerka lub cedru nie jest zalecane, ponieważ te drewno może nadać rybom nieprzyjemny smak i niesmaczny finisz.
W tym momencie nadszedł czas, aby zdecydować, czy używasz gorącego, czy zimnego dymu. Te dwa rodzaje wędzenia dają rybę o różnych smakach i konsystencji. Należy pamiętać, że proces wędzenia na zimno tak naprawdę nie powoduje gotowania ryby, więc wiąże się z pewnym ryzykiem związane z bakteriami i chorobami przenoszonymi przez żywność. Za chwilę zajmiemy się wędzeniem na zimno, ale najpierw przyjrzyjmy się, jak wędzić łososia na gorąco.
Kuchnia zaleca ustawienie wędzarni na 150-160 stopni Fahrenheita i wędzenie ryby, aż w najgrubszym miejscu osiągnie wewnętrzną temperaturę 140 stopni. W zależności od grubości fileta powinno to zająć około jednej do trzech godzin. Jeśli chcesz nadać swojej rybie więcej dymnego smaku, możesz obniżyć temperaturę do 90 stopni przez pierwsze dwie godziny. W obu przypadkach będziesz musiał gotować rybę w piekarniku, aż łosoś osiągnie 150 stopni w najgrubszym miejscu. Dzięki temu jest bezpieczny do jedzenia, ale może również wysuszyć ryby. Bądź blisko i uważny podczas tej części procesu.
Łosoś wędzony na zimno jest technicznie surowy
Łosoś wędzony na zimno jest smaczny, ale bardziej ryzykowny niż jego kuzyn wędzony na ciepło. To dlatego, że w przypadku palenia na zimno palacz nigdy nie osiąga temperatury powyżej 80 stopni Fahnerheita . Widzisz, jedzenie musi mieć temperaturę powyżej 140 stopni Fahrenheita lub poniżej 40 stopni, aby uniknąć tak zwanej „strefy zagrożenia”. Bakterie odpowiedzialne za choroby przenoszone drogą pokarmową szybko rosną w tym zakresie (zgodnie z Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) , ich liczba może się podwoić w ciągu zaledwie 20 minut). Nie tylko to, ale Minimalna wewnętrzna temperatura gotowania USDA dla ryb wynosi 145 stopni, co oznacza, że łosoś wędzony na zimno jest technicznie surowy.
burger king z kurczaka polędwicy korona
Nie jest jednak tak źle. Brak ciepła nadaje łososiowi wigoru Kolor . Zatrzymuje również więcej wilgoci , nadając mu teksturę na łososiu wędzonym na gorąco i rozpływa się w ustach, gdy go jesz. Ponieważ poświęciłeś trochę czasu na wyleczenie ryby, zwykle można ją bezpiecznie jeść, chociaż należy zachować szczególną ostrożność podczas obchodzenia się z tą niepasteryzowaną rybą. Tak długo, jak stosowałeś dobre warunki sanitarne, kupiłeś je ze źródła, któremu ufasz i nie masz osłabiony układ odpornościowy , jedząc to nie powinno być problemu .
Po zakończeniu ciesz się nim od razu lub zapakuj i przechowuj
Frank Perry/Getty Images Najtrudniejsza część jest już załatwiona: teraz, gdy ryba jest już wędzona, możesz od razu jeść łososia wędzonego na zimno i na gorąco, jeśli wolisz. Pokrój go na cienkie plasterki, aby uzyskać tradycyjny bajgiel z twarogiem i kaparami, dodaj do ulubionego makaronu na obiad lub rozdrabniaj w robocie kuchennym i podawaj dip jako przystawkę.
Wszelkie ryby, których nie zamierzasz jeść od razu, należy schłodzić i przechowywać. Różnica temperatur między lodówką a rybą może powodować kondensację w opakowaniu, więc Wiadomości dotyczące bezpieczeństwa żywności zaleca schłodzenie wędzonego na gorąco łososia do temperatury co najmniej 110 stopni Fahrenheita lub niższej przed umieszczeniem go w plastikowych torebkach, hermetycznych pojemnikach lub opakowaniach próżniowych. W przypadku łososia wędzonego na zimno to żaden problem. Ponieważ był ugotowany tylko do 80 stopni, powinieneś być w stanie go zapakować od razu.
Chociaż jest w pełni zakonserwowany, łosoś wędzony w domu nie przetrwa dłużej niż surowy łosoś. Przechowuj go w lodówce do dwóch tygodni . Jeśli chcesz utrzymać go dłużej, zawiń go szczelnie w folię lub umieść w woreczku do zamrażania. To się utrzyma zamrożone przez około rok .
Łosoś wędzony jest tak drogi, bo ryba chudnie
Ceny łososia są bardzo zróżnicowane w zależności od jakości i dostępności. Od czerwca 2019 r. łosoś był dostępny od 8 USD do 12 USD za funt dla Atlantic ( hodowlane ) łosoś (w zależności od pory roku i lokalizacji) oraz od 11 do 20 USD w przypadku dzikich odmian. Na sklep internetowy wymienił całą stronę wędzonego łososia za 29 USD za funt, i najdroższy był suszony łosoś wędzony za 48 dolarów za funt. Można by się spodziewać, że wędzone odmiany będą nieco droższe, biorąc pod uwagę, ile pracy wymagało solenie, suszenie i wędzenie ryb. Ale czy rozsądnie jest ładować? że wiele więcej?
jak przechowywać winogrona
To wtedy, gdy zastanowisz się, o ile mniej waży ryba po tym wszystkim. Przetwarzanie ryb wiąże się z dużą ilością odpadów. Europejska agencja medialna non-profit, Youris.com Szacuje się, że zjada się tylko 50 procent każdego łososia: głowy, skóra i kości są niepożądane i zwykle są wyrzucane, zamiast przekształcać je w produkty o wartości dodanej. Nie tylko to, ale ryby stracić dodatkową wagę ponieważ są solone i wędzone, około 16 do 18 procent. To znaczy przeciętny, 30-funtowy łosoś da zaledwie 12 funtów jadalnego wędzonego łososia. Mówiąc w bardziej zbliżony sposób, każdy półfuntowy filet z łososia ze sklepu zamienia się w 13 uncji wędzonego łososia, skutecznie tracąc wielkość porcji . Nic dziwnego, że ceny łososia wędzonego są znacznie wyższe za funt.
Łosoś wędzony może nie być tak zdrowy jak łosoś nieutwardzony
Jeśli masz nadzieję na zwiększenie spożycia Omega 3 kwasy tłuszczowe, łosoś to świetny sposób. Łosoś jest jedna z najbardziej odżywczych żywności możesz jeść, dzięki wysokiej jakości białku oraz wysokiej zawartości witamin z grupy B i minerałów, takich jak potas i selen. To także świetne źródło przyjazne dla serca kwasy tłuszczowe omega-3 , co może zmniejszyć stan zapalny i obniżyć ciśnienie krwi.
Dlaczego więc nie jeść wędzonego łososia do każdego posiłku? Niestety cała ta sól, której używaliśmy, aby chronić łososia przed bakteriami, nie jest dobra dla naszego organizmu. Globus i poczta szacuje 666 miligramów sodu w każdej trzyuncjowej porcji wędzonego łososia. Porównaj to z 50 miligramami, które otrzymasz ze świeżego łososia, a porównanie jest oszałamiające. Istnieje również obawa, że producenci komercyjni dodają azotyny do produktów z wędzonego łososia, które: zostały powiązane z rakiem .
Czy powinieneś to zjeść? Jak najbardziej, ale (jak większość pyszności) chyba z umiarem. Jeśli jesteś zagrożone zatruciem pokarmowym listerią , możesz unikać odmian wędzonych na zimno ze względu na ich niepasteryzowany status. Istnieje wiele smacznych opcji z łososiem wędzonym na gorąco lub możesz spróbować gotowanie łososia w inny smaczny sposób .
Wędzonego łososia można wykorzystać na wiele sposobów
Chociaż wędzony łosoś jest droższy niż jego świeży odpowiednik, nie jest tak drogi jak specjały z owoców morza jak kawior i tuńczyk klasy sushi. A jednak łosoś wędzony ma fantazyjny czuć o tym (nie wspominając o pysznym smaku). Jako bonus, składnik jest przyjazny dla ograniczeń dietetycznych; pescatarianie i mięsożercy uwielbiają go i jest naturalnie bezglutenowy i niskowęglowodanowy. Urządź przyjęcie i użyj wędzonego łososia do każdego dania, a prawdopodobnie nie otrzymasz żadnych skarg.
Na śniadanie połączenie bajgla, serka śmietankowego i wędzonego łososia jest trudne do pokonania, ale uwielbiamy je siekać i składać w jajecznicę jako łatwy sposób na podniesienie prostego dania. Zrób z nim bardziej fantazyjny styl i zaprojektuj benedykta z hollandaise wokół niego lub ubij frittatę ze szparagami i łososiem. Jeśli szukasz szybkiej przekąski lub łatwej przekąski, wędzony łosoś to idealny sposób na upiększenie faszerowanych grzybów lub możesz podać go na toście z pokrojonym awokado i kilkoma rzodkiewkami dla nadania koloru. Aby uzyskać zabawną przekąskę, posmaruj monety ogórkowe kwaśną śmietaną lub serkiem śmietankowym i posyp je odrobiną wędzonego łososia. Jeśli chodzi o mocniejsze zasilanie sieciowe, możesz użyć zamiast boczek w swoich ulubionych przepisach. Nie możesz się pomylić z zupą z wędzonego łososia, używając jej jako polewy do pizzy lub wkładając ją do ziemniaków, aby uzyskać zabawny riff na załadowane pieczone ziemniaki.
