Czym dokładnie jest mięso z paskiem?

W mitologii irlandzkiej o curadmír – porcję pieczonego mięsa podawaną na uczcie bohatera lub mistrza, rozpoczyna się kilka epickich bitew. Historycy uważają, że ówcześni bohaterowie woleli mięso z ud, ale gdyby w dzisiejszych czasach zaoferować wtajemniczonym ludziom wybór kroju, większość z nich wybrałaby mięso z udami.

Jeśli nigdy wcześniej nie słyszałeś o mięsie z paskiem tylnym, możesz zastanawiać się, czy termin ten odnosi się do konkretnego steku, konkretnego kawałka, czy też jest po prostu sposobem na określenie długich, cienkich i delikatnych kawałków mięsa. Pasek tylny to tak naprawdę mięsień występujący u wszystkich jadalnych zwierząt, od królików po bawoły. Ze względu na wielkość porcji, sposób rozbioru mięsa oraz cenę i cenę mięsa z paska tylnego, termin ten jest najczęściej używany w odniesieniu do najwybredniejszych kawałków zwierząt średniej wielkości, takich jak jelenie i owce.

Mięso z paska tylnego pochodzi z mięśni grzbietu po obu stronach kręgosłupa, które wykonują najmniej pracy u czworonożnych zwierząt. Mięśnie te nie muszą przenosić dużych ciężarów, takich jak ramiona, ani popychać zwierzęcia do przodu jak uda, dzięki czemu pozostają niezwykle delikatne. Miękka miękkość tych mięśni w połączeniu z faktem, że ich niewielki rozmiar sprawia, że ​​są stosunkowo rzadkie, oznacza, że ​​ludzie są skłonni płacić wyższe ceny za mięso wołowe z paskiem grzbietowym – choć mogą znać je pod innymi nazwami, takimi jak New York Strip i ribeye steki, m.in.

Co to jest mięso z paskiem tylnym?

Naukowa nazwa mięśnia, który nazywamy paskiem grzbietowym, to Longissimus dorsi. To długi, cienki, cylindryczny mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa i żeber od najniższego żebra aż do łopatek. U ludzi, ponieważ chodzimy na dwóch nogach, mięśnie biorą udział w utrzymywaniu ciała w pozycji pionowej i stabilizowaniu tułowia, gdy pochylamy się do tyłu lub na boki. Czwonożne stworzenia rozkładają ciężar ciała bardziej równomiernie na biodrach i ramionach, co oznacza, że ​​środkowa część pleców wykonuje stosunkowo niewielką pracę. Im więcej pracy wykonuje mięsień, tym więcej gromadzi się w nim kolagenu, co sprawia, że ​​mięso jest twardsze. Ponieważ mięsień najdłuższy jest mniej używany, mięso z paskiem grzbietowym ma niższą zawartość kolagenu i jest szczególnie delikatne.

Jeśli kiedykolwiek widziałeś kotlet schabowy, stek z tomahawka lub... stojak z jagnięciną , widziałeś porcję mięsa z paskiem tylnym z żebrem i różnymi ilościami innego mięsa, które nadal są przyczepione. Okrągłe „oko” nacięcia to przekrój mięśnia najdłuższego grzbietu. Chociaż jest to ceniony, premium i stosunkowo rzadki kawałek mięsa, nie jest to kawałek mięsa mało znaczący, choć to, ile osób będzie nakarmić, zależy oczywiście od wielkości danego zwierzęcia.

panera zupa z makaronem drobiowym

Chociaż niska zawartość kolagenu w mięsie z paskiem grzbietowym sprawia, że ​​jest ono delikatne, mięsień najdłuższy również nie gromadzi dużo tłuszczu w tkance. Oznacza to, że mięso jest bogate i chude, ale podatne na wysychanie i łatwo je rozgotować, jeśli nie będziesz ostrożny.

rachael ray wartość netto

Paski na plecy vs polędwiczki

Znalezienie mięsa z paskiem tylnym nie jest trudne: rzeźnicy w Ameryce prawdopodobnie sprzedają jakiś rodzaj paska tylnego. Będzie kotlet, filet, a nawet chudy szaszłyk z mięsa z paskiem tylnym – ale jest mało prawdopodobne, że będzie on tak oznaczony. Jeśli przygotowujesz mięso do gotowania, które nazywa się „paskiem na plecy”, jest duże prawdopodobieństwo, że tak jest dziczyzna jakiegoś rodzaju.

Myśliwi uwielbiają paski na plecy. Stowarzyszenie Jeleni nazwał to „najbardziej pożądanym kawałkiem mięsa w Ameryce”. Czasami jednak dostaniesz dziczyznę, o której powiedziano ci, że jest to mięso z paskiem, ale w rzeczywistości tak nie jest. Dość często zdarza się, że ludzie używają terminów „backstrap” i „polędwica”, nie zwracając uwagi na biologiczne rozróżnienie, i nietrudno zrozumieć, dlaczego. Obydwa kawałki są szczególnie delikatne, małe, cylindryczne i wysoko cenione. Jednakże polędwiczki wcale nie pochodzą z zewnętrznej części grzbietu, ale tworzą wewnętrzną tylną część ściany żołądka, dalej w kierunku bioder i podłoża niż grzbiet.

W przeciwieństwie do twardszych kawałków mięsa, które można zawiesić tygodniami, aby poprawić ich smak i konsystencję, świeże paski i polędwiczki są wystarczająco delikatne, aby cieszyć się nimi w obozie. Oznacza to, że dużą część polędwiczek i pasków można przyrządzić w tym samym czasie i w ten sam sposób, co ułatwia połączenie obu kawałków.

Jak gotować mięso z paskiem tylnym

Paski do gotowania powinny być ćwiczeniem powściągliwości. Paski tylne mają niską zawartość tłuszczu i tkanki łącznej, ale paski tylne z dzikiej zwierzyny wymagają usunięcia tłuszczu lub srebrnej skóry z paska tylnego przed ich ugotowaniem. Konwencjonalna mądrość mówi, że dodatkowy tłuszcz utrzymuje wilgotność mięsa, ale tłuszcz z jelenia pozostawia w ustach dziwnie woskowate uczucie, które nie jest warte minimalnej różnicy, jaką spowoduje. Tkanka łączna pracowitego, dzikiego zwierzęcia jest również szczególnie wytrzymała. Jeśli są duszone, stają się delikatne i topią się, ale w czasie, gdy mięso z paska grzbietowego się ugotuje, srebrzysta skórka doda jedynie nuty żucia i dziczyzny do czystego, chudego mięsa z paska tylnego. Ponieważ w mięsie z paskiem grzbietowym jest tak mało mięsa poza czystym białkiem, dobrze zalecane są techniki zatrzymywania wilgoci, takie jak solanka na sucho, zawijanie boczku lub smarowanie masłem mięsa podczas gotowania.

Możesz przypalić pasek tylny na najwyższym możliwym ogniu lub wędzić go na małym ogniu i powoli – ale w żadnym wypadku nie wolno ci tego robić, to go rozgotować. Użyć termometr do mięsa aby upewnić się, że uzyskasz temperaturę wewnętrzną około 55 F – średnio wysmażoną, w przeciwnym razie wyschnie. Mięso z paska tylnego można również wykorzystać do przygotowania tataru z dziczyzny, przy czym ci, którzy się na to zdecydują, zamrażają mięso przez co najmniej 2 dni w tygodniu. CDC rada na temat toksoplazmozy, ale jedzenie surowego mięsa zawsze wiąże się z ryzykiem i jedynym sposobem, aby mieć całkowitą pewność, że jest ono bezpieczne, jest ugotowanie go w temperaturze 145 stopni F.

dlaczego skrzydełka bawole są takie małe?

Informacje o wartościach odżywczych mięsa wieprzowego

Backstrapy są znane z chudego, delikatnego mięsa o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu. Co więcej, mięso z dziczyzny zawiera mnóstwo niezbędnych składników odżywczych, takich jak niacyna, żelazo, potas, cynk i witaminy z grupy B. Porównując dane USDA dotyczące wartości odżywczej wieprzowiny i wołowiny, widzimy, że 100 g dziczyzny i wołowiny zawiera około 30 g białka, ale dziczyzna ma tylko 149 kalorii w porównaniu do wołowiny 198. Fakt, że wieprzowina jest mniej kaloryczna niż wołowina, może wynikać aż do niższej zawartości tłuszczu w dziczyźnie – zaledwie 2,35% w porównaniu z 8,32% wołowiny.

Dla przypomnienia, pasek wołowy jest nadal aromatyczny, luksusowy i pożywny. Chateaubriandowie a tatar stekowy na zawsze będzie miał miejsce w naszych sercach. Jednak według Rozszerzenie UPenn dziczyzna to „idealny wybór białka dla osób cierpiących na choroby układu krążenia i poszukujących białka o niskiej zawartości cholesterolu i tłuszczów nasyconych”. Dotyczy to zwłaszcza paska z dziczyzny, najszczuplejszego kawałka jelenia.

Odmiany mięsa z paskiem tylnym

W zależności od tego, jak grubo je pokroisz, możesz zrobić od 10 do 20 steków z całego paska wołowego – polędwica w paski waży 10-15 funtów. Jeśli chcesz ugotować je jak żeberka (wraz z paskiem tylnym i innymi pobliskimi mięśniami) jako całość, upieczony element centralny, cały polędwica w paski wystarczy spokojnie na 20 do 30 porcji. Dzięki dodatkowej marmurkowatości, jaką charakteryzują się współczesne woły, pasek wołowy jest najbardziej wybaczającym i soczystym z pasków tylnych.

Paski na plecy dla zwierząt łownych są znacznie cieńsze niż ich odpowiedniki hodowlane. Chociaż mniejsze gatunki jeleni mogą mieć paski na plecach wystarczająco małe, aby pomieścić pojedyncze porcje, Jeleń kanadyjski mają paski tylne o wadze od około 8 do 15 funtów każdy, co nie jest daleko od tego, co dostajesz od krowy. Ponieważ dzikie paski są tak chude, często nawilża się je za pomocą dodatkowej wieprzowiny lub tłuszczów mlecznych, takich jak tłuszcz z bekonu lub masło.

Paski wieprzowe i jagnięce są dostępne w postaci kotletów, stojaków lub całych schabów. Jagnięcina jest korzystna, jeśli jest ugotowana do średnio wysmażonej, jak wołowina lub dziczyzna, ale ma więcej tłuszczu, co sprawia, że ​​kotlet jest soczysty. Jednak ludzie tradycyjnie wolą wieprzowinę gotowaną w wyższej temperaturze. To dodatkowe gotowanie jest powodem, dla którego kawałki wieprzowiny często gotuje się z kością lub z osłoną tłuszczową, aby zachować wilgoć w mięsie. Jeśli pasek wieprzowy jest gotowany samodzielnie, często stosuje się farsze, aby osiągnąć ten sam efekt, jednocześnie nadając mu dodatkowy smak.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie