Wszyscy znamy tych kucharzy, którzy mają tę wrodzoną zdolność do rzucania tony rzeczy razem i sprawiają, że wychodzą niesamowicie. To te, które nie potrzebują przepisu, a czasami nie potrzebują nawet mglistego pojęcia, jak mają smakować ostatnie danie. Gotowanie może ewoluować organicznie, ale pieczenie to coś zupełnie innego.
Pieczenie to nauka, a uzyskanie końcowego produktu, którego szukasz, wymaga starannego wykonania przepisu — a czasami nawet wtedy nie wychodzi całkowicie dobrze. Dzieje się tak dlatego, że w grę wchodzi mnóstwo zasad naukowych, a właściwie to chemia, którą można zjeść.
Duża część tej nauki ma związek z temperaturą pieczenia rzeczy i prawdopodobnie zauważyłeś, że wiele przepisów na ciastka i ciasta wydaje się wymagać tej samej temperatury: 350 stopni Fahrenheita. Nie ma znaczenia, czy to chleb bananowy, czy ciasteczka z kawałkami czekolady... i to wydaje się trochę dziwne. Można by pomyśleć, że będzie tam jakaś odmiana, więc dlaczego 350? W rzeczywistości nie jest to arbitralne, a powody, dla których są ciekawą mieszanką nauki i historii.
zamawianie niebieskiego steku
To domyślne od dawna
Ludzkość piecze od bardzo dawna i dopiero pod koniec II wojny światowej w piecach zaczęto wyposażać piekarniki w dokładną kontrolę temperatury. W ciągu kilku dekad wcześniej piekarniki miały tylko trzy opcje temperatury: powolną, umiarkowaną i wysoką.
Jeśli zdarzyło Ci się wykopać któryś z przepisów na ciasteczka swojej babci lub prababki, możesz być zaskoczony tym, co wymaga pieczenia ich w „umiarkowanym” piekarniku. Dziś wydaje się to archaiczne, ale był to ogromny krok naprzód w kwestii tego, jak piekarze z epoki wiktoriańskiej oceniali, czy ich piekarniki były wystarczająco gorące, czy nie. Łupek mówi. Oszacowali temperaturę piekarnika, posypując spód piekarnika mąką. Jeśli nie zapalił się i tylko zaczął czernieć, to był idealny.
Z biegiem lat przepisy zmieniały się wraz z technologią, której używamy do ich gotowania. Stara terminologia została zaktualizowana do nowej technologii, a kiedy zaktualizowano przepisy, które wymagały „umiarkowanego” piekarnika, temperaturę oszacowano właśnie na 350 (temperatura, która, nawiasem mówiąc, zwykle znajduje się na środku większości pokręteł piekarnika).
Temperatura ma znaczenie, ale trudno powiedzieć dokładnie
Na początku XX wieku technologia piekarników została znacznie unowocześniona wraz z wynalezieniem regulatora. To była wielka sprawa, a jeden kawałek w Trybuna Nowego Jorku od 1919 (przez Atlantycki ) opisali to w następujący sposób: „Regulator umożliwia naukowe gotowanie nawet najbardziej nienaukowej kobiecie, a niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak wiele doskonałych przepisów psuje się przez niewłaściwą obsługę ciepła w piekarniku”.
To były różne czasy.
Pokrętła piekarnika szczyciły się kontrolkami, które były „słownie i cyframi”, a jeśli brzmi to tak, nie byłoby zbyt dokładne, to nie było. Twój obecny piekarnik też nie.
Ustawiam piekarnik na 350, mówi Łupek , nie oznacza, że faktycznie gotujesz w 350. Temperatura każdego piekarnika będzie się zmieniać, a niektóre z najlepiej skalibrowanych piekarników z najwyższej półki będą ustawione na poziom między 330 a 370, gdy ustawisz ją na 350. starasz się być dokładny (a dowiesz się, jeśli będziesz czytać dalej, powinieneś być!), nie jest złym pomysłem zainwestowanie w termometr do piekarnika.
Chodzi o reakcje
Oglądaj dowolny program kulinarny wystarczająco długo, a możesz usłyszeć wzmiankę o reakcji Maillarda. To niemal absurdalnie złożona, ale wciąż niewyobrażalnie powszechna rzecz, ponieważ to reakcja chemiczna sprawia, że jedzenie jest pyszne. Według Poważne jedzenie , jest tak skomplikowany, że naukowcy zaczęli odkrywać tajemnice reakcji dopiero w XXI wieku. Bez obaw — nie musisz rozumieć wszystkich naukowych faktów. Podstawową ideą jest to, że wszystko ma związek z temperaturą.
Reakcja Maillarda występuje tylko w temperaturach znacznie powyżej wrzenia (dlatego gotowany stek smakuje i pachnie tak zupełnie inaczej niż grillowany). W rzeczywistości występuje tylko wtedy, gdy temperatura przekracza 300 stopni Fahrenheita. W te czasy , białka i cukry ulegają rozpadowi i łączą się w sposób, który komplikuje smaki i aromaty. Ale wciąż nie mamy 350 stopni, więc skąd się wzięła ta liczba?
Pokarmy bogate w cukry i ubogie w białka – takie jak wypróbowane i prawdziwe ciasteczka mamy – działają nieco inaczej. Reakcja Maillarda nadal zachodzi podczas pieczenia, ale dzięki wysokiej zawartości cukru następuje kolejna reakcja, która zachodzi w jeszcze wyższych temperaturach: karmelizacja.
Zdobycie tego orzechowego, brązowego smaku
Wyobraź sobie smak karmelu: mieszanka słodyczy i goryczki, z odrobiną orzechów. To różnica między akceptowalnym ciastkiem a pysznym i możesz podziękować za to reakcji zwanej karmelizacją. To proces rozpadu i zmiany cukrów pod wpływem ciepła, a oto rzecz. Czasami pieczenie czegoś w 350 nie wystarczy.
przepisy na tłuczone ziemniaki kfc
Karmelizacja, Blog TedEda mówi, dzieje się tylko wtedy, gdy temperatura sięga 356 stopni. To oczywiście trochę więcej niż twój piekarnik 350 stopni, ale dzięki niedokładnym ustawieniom i wahaniom temperatury jest duża szansa, że twoje 350 stopni piekarnik ma trafić 356 i pewnie trochę powyżej.
Jeśli tak się stanie, spowoduje to karmelizację i nada Twoim ciastkom i ciastom charakterystyczny smak... ale tylko trochę. Jeśli naprawdę chcesz, aby Twoje wypieki miały głęboką opaleniznę, powinieneś zwiększyć temperaturę. Podkręcenie piekarnika o kilkanaście stopni utrzyma go w tym słodkim miejscu trochę dłużej – a otrzymasz ciemniejsze, bardziej karmelizowane ciasteczka.
Jak ważna jest reakcja Maillarda?
Poważne jedzenie mówi, że uzyskanie właściwego wyglądu wypieków zależy od znalezienia właściwej równowagi między reakcją Maillarda a karmelizacją, a oto dlaczego (w skrócie).
Wraz ze wzrostem temperatury ciasteczek, reakcja Maillarda zachodzi pierwsza i zaczyna działać magią chemiczną, aby zwiększyć ilość związków aromatycznych w twoich smakołykach. Zasadniczo dlatego twój dom tak ładnie pachnie podczas pieczenia. Jednak z powodu braku białka i dużej ilości cukru w wypiekach reakcja Maillarda nie jest wystarczająca. Tu właśnie pojawia się karmelizacja (i wyższe temperatury).
Gdy twoje ciasteczka zaczną rosnąć do 350 i więcej, wtedy cukry reagują i zaczynają tworzyć cały ten słodki smak ciasteczek.
A oto fajna rzecz. Reakcja Maillarda nie działa w ten sam sposób we wszystkich produktach spożywczych. Według Rada Naukowa Illinois Illinois , wszystko zależy od związków chemicznych zawartych w pożywieniu. Istnieje kilka tysięcy różnych typów reakcji Maillarda, które mogą się zdarzyć, i to dobrze — oznacza to, że dzieje się to zarówno w twoim serniku, jak i cieście marchewkowym, i zawsze działa z karmelizacją w wysokiej temperaturze, aby stworzyć pyszność.
Reakcje, które zachodzą po drodze
Karmelizacja i reakcja Maillarda to tylko niektóre z reakcji, które zachodzą między wszystkimi składnikami po włożeniu ich do piekarnika.
Reakcje zaczynają się, gdy ciasto ma temperaturę pokojową i wtedy zaczyna reagować większość rodzajów proszku do pieczenia i sody oczyszczonej. Teraz wrzucimy nasz arkusz ciasteczek do piekarnika. Gdy ciasto podnosi się do temperatury powyżej 90 stopni, tłuszcze topią się, powietrze ucieka i zaczyna się wyrastanie. W temperaturze około 135 stopni ciepło zabija wszelkie mikroorganizmy, które mogą żyć w twoim cieście, w tym drożdże. (To dobrze i zapobiega nadmiernej fermentacji chleba.) Powyżej 140 stopni wszystko zaczyna wysychać i sztywnieć, a przy 160 stopniach enzymy, które zniszczyłyby całą twoją ciężką pracę, stają się nieaktywne.
Następnie mówi Kuchnia , temperatura wzrasta do 300 i 350, rozpoczynając reakcję Maillarda i karmelizację, aby naprawdę wszystko zakończyć. Jest też trochę więcej. Gdy ustawisz piekarnik na 350, prędkość, z jaką wzrasta temperatura twojego ciasta, powoduje, że wszystkie te reakcje zachodzą szybko po sobie — ale nie za szybko.
Wewnątrz, na zewnątrz i różnica między 350 a 400
Jeśli karmelizacja jest reakcją zachodzącą w najwyższych temperaturach, czy podniesienie temperatury piekarnika do 400 (dla przepisu, który wymaga 350) po prostu zapewni lepszą karmelizację? Blog o ciastkach mówi nie.
jeść za dużo selera
Jeśli ustawisz temperaturę na 400 lub wyższą, wszystkie te reakcje chemiczne, które zachodzą, będą przebiegać szybciej i mniej równomiernie w wypiekach. Szybko rosnąca, wyższa temperatura wymusi również jednoczesne zachodzenie procesów, a zewnętrzna strona ciasta lub ciasteczka będzie gotowała się znacznie, znacznie szybciej niż wnętrze. To wszystko prowadzi do wypieków o zupełnie innej konsystencji, potencjalnie gumowatego środka, twardej skórki, a nawet może powodować powstawanie przypalonego smaku.j
Eddie Huang wartość netto
Idź z piekarnikiem, który ma mniej niż 350, a będziesz miał światło i puszyste ciasto bez karmelizacji. Słodki punkt dla lekkich i puszystych, a także wypełnionych smakiem to – zgadłeś – 350 na tarczy.
Dlaczego podgrzewanie to krok, którego nie można pominąć?
Dla wielu z nas czas jest cennym towarem i wszyscy jesteśmy winni od czasu do czasu pomijania etapu podgrzewania. W końcu jest tak samo, prawda? Po prostu zostaw tacę z ciastkami za minutę lub dwie? Właściwie to nie jest takie proste i oto dlaczego.
Wszystkie te reakcje chemiczne, które zachodzą na drodze do 350, muszą zajść w czasie pieczenia, a niektóre – w tym rozszerzanie się powietrza w cieście – muszą zostać uruchomione przez dobry podmuch ciepła. Dzieje się tak, gdy wkładasz tacę do piekarnika, który ma już 350, a nie dzieje się tak dobrze w mniej niż gorącym piekarniku.
Według Jedzenie52 , umieszczenie ciasteczek w piekarniku, który nie ma jeszcze 350 stopni, spowoduje, że ciasteczka będą twarde, suche, które się rozprzestrzenią, a nie wyrosną. Zmieni również teksturę wszystkiego, co pieczesz, a jeśli zauważysz, że druga taca ciastek wyjdzie lepiej niż pierwsza, być może przeoczyłeś ten kluczowy krok!
Kiedy 350 nie jest najlepsze
Możesz teoretycznie upiec wszystko w 350 i nazwać to dniem. W końcu mniej do zapamiętania, ale jako Kuchnia zauważa, 350 nie jest tak optymalną temperaturą do wszystkiego, jak mogłoby się wydawać.
Weźmy na przykład ciastka francuskie. Jeśli upieczesz je w temperaturze 400 stopni, podniosą się jeszcze wyżej z powodu pary, która gromadzi się między warstwami. Chleby również mogą skorzystać na wyższych temperaturach, nawet powyżej 425. To dlatego, że bochenek szybciej wyrośnie, a skórka będzie nadal plastyczna. Babeczki wypiekane w nieco wyższych temperaturach będą bardziej rosły i miały wyższy blat, a ciasteczka? Cóż, wszystko zależy od tego, jak je lubisz. Jeśli lubisz ciasteczka, które są nieco bardziej chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, zwiększ temperaturę do 375.
Zmiana temperatury pieczenia zmieni, jak bardzo wypiekane są Twoje wypieki, więc jeśli Twoje ciasteczka, chleb lub babeczki wydają się trochę mniej niż doskonałe, użyj tych samych ogólnych zasad, aby dowiedzieć się, jak możesz to zrobić. dostosuj temperaturę, aby uzyskać to, czego chcesz. Teraz wiesz!
