Theo Wargo/Getty Images Spójrzmy prawdzie w oczy: jeśli bystry szef kuchni Food Network Alton Brązowy mógłbym zobaczyć, jak robisz ajerkoniak w domu prawdopodobnie znalazłby wiele rzeczy, które robisz źle. Jest po prostu wybredny. Na przykład, dlaczego używasz wstępnie zmielonej gałki muszkatołowej z puszki? Nie będzie miał smaku całej gałki muszkatołowej, którą sam zetrzesz. Jak powiedział Brown NPR dzieląc się własnym przepis na ajerkoniak , „Jeśli zamierzasz użyć przyprawy, postaraj się, aby była tak świeża, jak tylko możesz”. OK, ale co, jeśli zdarzy ci się mieć wstępnie zmieloną gałkę muszkatołową w swoim stojaku na przyprawy? Ile z tego dodałbyś do swojego ajerkoniaku? – Nie zrobiłbym tego, bo nie zawracałbym sobie głowy robieniem ajerkoniaku z kupionej w sklepie, wstępnie zmielonej gałki muszkatołowej.
Punkt widzenia Browna w programie NPR był następujący: Jeśli zamierzasz wydać 50 dolarów na specjalną butelkę bourbonu na świąteczny ajerkoniak, po co miałbyś zadowolić się wstępnie zmieloną gałką muszkatołową, skoro możesz kupić całą gałkę muszkatołową praktycznie wszędzie, nawet stacja benzynowa (w każdym razie w Sonoma lub na Manhattanie)? Ale według Altona Browna gałka muszkatołowa nie jest największym błędem, jaki popełniasz ze swoim ajerkoniakiem. To tylko jeden z wielu. Największy błąd pojawia się już na pierwszym etapie.
Podczas robienia ajerkoniaku ubij żółtka przed dodaniem cukru
youtube W przypadku ajerkoniaku odczucie w ustach jest równie ważne jak smak. Brown i gospodarz NPR Andrea Seabrook zauważył, jak kupiony w sklepie ajerkoniak przykleja się do zębów – nieatrakcyjna jakość, jak powiedział Brown, pochodzi z niespożywczych składników karagenu i gumy guar. Aby uzyskać odpowiednią jedwabistą i przewiewną konsystencję własnego ajerkoniaku, należy całkowicie ubić żółtka przed dodaniem cukier . (Pamiętałeś, aby oddzielić żółtka od białek, prawda?)
„Największym błędem jest to, że ludzie razem ubijają jajka i cukier. Jest to błąd tekstury, ponieważ tak naprawdę chcesz najpierw zrobić emulsję z żółtek jaj - powiedział Brown. Dalej wyjaśnia – bo oczywiście, że to robi, jest Altonem Brownem: „Cukier jest higroskopijny i lubi odciągać wodę, więc jeśli po prostu wrzucisz tu cukier, zanim naprawdę zemulgujesz żółtka, skończysz z grudkami. Nikt nie lubi masywnego ajerkoniaku.
Receptura Browna wymaga również mleka i śmietanki, aby symulować grubsze mleko, które historycznie używano do produkcji ajerkoniaku. Brown nie zawsze to robi, ale w swoim segmencie NPR bardzo dbał o to, aby najpierw dodać śmietankę, a potem mleko. Białka ubijano oddzielnie i dodawano na samym końcu. Ajerkoniak Browna nie jest pasteryzowany, ale alkohol jest standardem. To musi zabić trochę bakterii, prawda?
