Są restauracje azjatyckie, a potem hibachi — klasa restauracji? znany jest z dostarczania porcji ekscytującej rozrywki kulinarnej wraz ze swoją kuchnią. Jeśli byłeś w restauracji hibachi, prawdopodobnie pamiętasz szefów kuchni w wysokich kapeluszach, którzy wykonywali ryzykowne akrobacje z narzędziami kuchennymi, podczas gdy najprawdopodobniej zajadałeś się smażonym ryżem lśniącym z sosem sojowym.
Dla większości z nas słowo „hibachi” kojarzy się z występami kucharzy i azjatyckim jedzeniem. Jednak zagłębienie się w etymologię tego słowa wraz z zapisami historycznymi pokazuje, że słowo „hibachi” przeszło daleką drogę od tego, co pierwotnie oznaczało ( przez Tradycyjne japońskie meble ). Kiedy sieć restauracji hibachi Benihana została skonceptualizowana w USA, położyła nacisk na showmanizm i wyolbrzymianie egzotyczności Japonii jako kraju (poprzez Ulica Mleczna Radio ) . Tak więc hibachi, odnosząc się z jednej strony do całego świata krewetek w tempurze, talerza sashimi i japońskiego steku, oferuje również skomercjalizowaną drogę do odkrywania wschodni świat . Ale to również rodzi dylemat moralny kulturowego zawłaszczenia i historyczna dokładność, z której ta ostatnia nie jest dokładnie celem wieczoru w Benihanie.
Aby dowiedzieć się więcej o tym, skąd pochodzi hibachi, możesz zacząć od wiedzy, że koncepcja hibachi lub, jak wiemy dzisiaj w USA, teppanyaki, jest w rzeczywistości uważana za zachodni styl gotowania w Japonii. A to, co oznacza słowo „hibachi”, ewoluowało i zmieniało się na przestrzeni wieków. Oto jak do tego doszło.
Pierwotne znaczenie hibachi brzmiało „garnek ognia”
Jeśli byłeś w restauracji hibachi, prawdopodobnie byłeś świadkiem, jak szef kuchni gotuje twoje zamówienie na gorącym metalowym grillu. Ale oryginalne hibachi, jak wiedzą Japończycy, w niczym nie przypomina tego, co można zobaczyć w amerykańskim restauracje takie jak Benihana.
największe pisklę na świecie
Słowo hibachi, gdy jest podzielone, tłumaczy się na „hi , ' co oznacza „ogień” i „hachi”, co oznacza „garnek”. Tak więc, dawniej hibachi oznaczało tylko to: miskę, w której umieszczano pomarańczowy węgiel drzewny (poprzez Szogun ). Oryginalne hibachi służyło przede wszystkim jako źródło ogrzewania domu, a także było wykorzystywane do „tetsubin , ' lub żelazny czajnik do herbaty . Czasami na hibachi umieszczano żelazny grill do gotowania, a ostatecznie praktykę tę wynoszono z domów i wprowadzano do publicznych jadalni.
Według książki samo hibachi Tradycyjne japońskie meble Kazuko Koizumi została wykonana z różnych materiałów, w tym „drewna, metalu, ceramiki, gliny i rattanu” i była dostępna w wielu kształtach i rozmiarach. Każdy dom miał jedną z tych garnków, według „Japanese Home Life”, eseju dziennikarki Elizy Ruhamah Scidmore z 1893 roku, której szczegółowy relacje z Japonii zostały opublikowane w National Geographic czasopismo.
Od momentu powstania w okresie Heian , znany również jako złoty wiek dla Japonii , hibachi przeszła długą drogę. Hibachi teraz wchodzą nowoczesne wzory i innowacje with które obejmują składane nogi, różne ustawienia wysokości i tak dalej.
Hibachi mają wiele stylów, kształtów i zastosowań
Wikimedia Commons / Safir Hibachi, słowo, które dziś oznacza otwarty żelazny grill, nie było pierwotnie znane jako coś gotować stek . Nawet coś tak podstawowego, jak wrząca woda, nie było tym, do czego zbudowano hibachis. Hibachis były właściwie tylko domowymi grzejnikami, które służyły różnym zastosowaniom, zanim stały się urządzeniami do gotowania, które znamy dzisiaj.
W XIX-wiecznym dzienniku podróżniczym Elizy Ruhamah Scidmore Dni Jinrikisha w Japonii autorka odwołuje się do hibachis, którymi artyści suszą pomalowane kredy lub prezentują się gościom na ogrzanie się. Specjalny rodzaj hibachi, zwany pałacowym hibachi — charakteryzujący się ozdobnymi wzorami na jego powierzchni — został znaleziony w pałacach oraz „w domach samurajów i zamożnych kupców”. Tradycyjne japońskie meble autorstwa Kazuko Koizumiego.
Ponieważ był nieodłączną częścią każdego domu w Japonii, prosty piec na węgiel drzewny regularnie zmieniał wygląd i funkcjonalność. Na przykład były spore hibachi wbudowane w biurka z szufladami, a także miniaturowe, z których mogły korzystać maksymalnie dwie osoby jednocześnie. Było wiele opcji, jeśli chodzi o wykonanie. Niektóre zostały wykonane z drzew Paulownia lub Empress, których pnie zapewniały dobrą izolację, podczas gdy niektóre zbudowano z niebiesko-białej porcelany, a inne z pnączy rattanu.
przepis na mcdonald hash brown
Hibachis przez wieki pozostawała aktualna w Japonii, ostatecznie pojawiła się w Stanach Zjednoczonych pod koniec lat 40. XX wieku.
Grille Hibachi stały się popularne w Ameryce po II wojnie światowej
Świergot Wiele rzeczy wydarzyło się po II wojnie światowej. Amerykańscy żołnierze walczący na Pacyfiku wrócili do domu, bezrobocie spadło, a zdolność wydatkowa Amerykanów wystrzeliło. Zaowocowało to również nowo odkrytą chęcią podróżowania. Jak wspomniano w Narodowe Muzeum Historii Ameryki strony internetowej, podróżuj do miejsc takich jak Wyspy Pacyfiku, Karaiby i Azja Południowo-Wschodnia, dzięki którym Amerykanie poznają nowe kultury. „Wracając do domu, odtworzyli te doświadczenia na swoich nowych podwórkach na przedmieściach, z patiami, tropikalnymi napojami i grillem, gdzie gotowali posiłki, których pragnęła powojenna zwariowana na punkcie mięsa Ameryka”, donosi muzeum.
Była jednak jedna czkawka: podmiejskie podwórka nie zostały wycięte na „wielkie grille wielkości społeczności używane do tradycyjnych i południowych grilli”. Szukali czegoś mniejszego, przenośnego. I to zapotrzebowanie pozwoliło japońskim hibachi wejść na rynek amerykański. „Ze względu na swój rozmiar, hibachi było bardzo lubiane przez mieszkańców mieszkań, którzy nie mieli dużych przestrzeni na zewnątrz na większe grille” – zgodnie z National Museum of American History.
Podczas gdy hibachi są tradycyjnie przeznaczone do mniejszych kawałków mięsa, firma Hibachi Company z Tajwanu stworzyła wersję z podwójnym grillem, która została specjalnie wyprodukowana, aby zaspokoić zainteresowanie Amerykanów gotowaniem dużych kawałków steków.
Hibachi to nie to samo co teppanyaki
Kiedy idziesz do restauracji hibachi, to, co robisz, to w rzeczywistości teppanyaki. „Teppanyaki jest postrzegane przez niektórych jako wyrostek z rodzinnego grilla hibachi („misa ogniowa”), który istnieje od setek lat, ale te dwie rzeczy są zupełnie inne” – donosi Japonia dzisiaj . Jednak z biegiem lat urosły do tego samego znaczenia. Hibachi, jak ustaliliśmy, to otwarty grill na węgiel drzewny. Z drugiej strony Teppanyaki używa solidny metal pokryty powierzchni nad żelazną patelnią i wykorzystuje gaz propan jako źródło ciepła.
Co ważniejsze, koncepcja kucharzy gotujących tuż przed tobą, a jednocześnie umiejętnie wykonujących wybryki, takie jak w restauracji hibachi, należy przypisać teppanyaki, stylowi gotowania, który narodził się w centrum Sannomiyi dzielnica Kobe w Japonii po II wojnie światowej.
Wojna właśnie się skończyła, a miejsce było zatłoczone amerykańskimi żołnierzami. Ci żołnierze byli bardzo niezadowoleni z jedzenia, które dostali w japońskich restauracjach. Shigeji Fujioka, właściciel restauracji o nazwie Misono, wyczuł zapach niezadowolenia i zastąpił tradycyjnego japońskiego okonomiyaki , czyli naleśnik z mąki pszennej ze stekiem wołowym dla przyciągnięcia Amerykanów. Restauracja przekształciła się również jako miejsce, w którym klienci przychodzili po zabawę. „Zdjęcia z czasów okupacji, które można zobaczyć w Misono, pokazują japońskich tancerzy siedzących razem z Amerykanami, wszyscy w poszukiwaniu czegoś ekscytującego i ekstrawaganckiego” – donosi Japonia dzisiaj .
sherry vs ocet z czerwonego wina
Hibachi w USA został spopularyzowany przez zapaśnika olimpijskiego
Arnaldo Magnani/Getty Images Stosunki między Ameryką a Japonią nie zawsze były serdeczne, a japońscy Amerykanie mieli do czynienia ze sporą częścią animozji. Podczas II wojny światowej około 140 000 Amerykanów pochodzenia japońskiego zostało umieszczonych w obozach koncentracyjnych na ziemi amerykańskiej Ulica Mleczna Radio . Według profesora Ji-Song (Roberta) Ku, który wykłada amerykanistykę Azji i Azji na Uniwersytecie Binghamton, Japończycy również byli poddawani „ rasistowskie karykatury ' podczas wojny. Ta postawa zmieniła się o 360 stopni podczas zimnej wojny, kiedy Japończycy zyskali reputację „dobrych” Azjatów, podczas gdy Ameryka skierowała swoją uwagę na inne kraje azjatyckie, które wspierały komunizm, takie jak Chiny i Korea Północna.
Tak więc, zanim Rocky Aoki, zapaśnik, który przybył do Ameryki z Japonii w 1959, otworzył Benihana w 1964, Japonia była w dobrych łaskach Ameryki. Co więcej, w latach sześćdziesiątych „Japonia staje się placem zabaw dla Amerykanów, którzy mają pewne środki do odwiedzenia”. (przez Ulica Mleczna Radio ) To naraziło Amerykanów na kontakt z kulturą gejsz i samurajów i zbudowało pewną fascynację Japonią. Aoki wyczuł tę fascynację i zbudował wnętrze Benihany z japońskiego woo i innych japońskich dekoracji. Następnie przyjął styl gotowania teppanyaki, który stał się popularny wśród amerykańskich żołnierzy w Kobe w Japonii.
„Gotujemy wszystko prosto na stole, na oczach klientów. Myślę, że w dzisiejszych restauracjach trzeba się popisywać” powiedział Aoki. I tak narodziła się hibachi, jaką znamy dzisiaj.
Być może będziesz musiał dzielić stół z nieznajomymi podczas jedzenia hibachi
Gdybyśmy mieli przejść przez esej „Japońskie życie domowe” autorstwa W. Delano Eastlake, hibachi było urządzeniem, wokół którego skuliły się dzieci, słuchając bajki lub młode kobiety, które siedziały przy pracy igłowej. Jednak relacja Eastlake z codziennego życia w Japonii pochodzi z końca XIX wieku. Podczas gdy ciepło rozgrzanego węgla drzewnego w hibachi skłoniło członków rodziny do siedzenia wokół niego w ciągu dnia, dziś w restauracji hibachi szef kuchni gromadzi wokół jednego Gorący grill 700 stopni .
„Sala jadalna składa się z szeregu stołów hibachi ustawionych tyłem do siebie, z których każdy jest dużym, prostokątnym blatem otoczonym drewnianą półką jadalną, która może pomieścić osiem osób. Jeśli twoja impreza liczy mniej niż osiem, nie masz wyboru wśród towarzyszy obiadowych” – donosił New York Times wnętrz popularnej restauracji hibachi Benihana w 1979 roku.
Ten sprzed kilkudziesięciu lat opis pasuje do prawie każdego miejsca hibachi. Oprócz dzielenia stołu z nieznajomymi, powinieneś również złóż zamówienie wraz z nimi doradza mózgom stojącym za Kobe, restauracją teppanyaki z Melbourne w Australii. To ważne, bo kucharz, który często przyjeżdża z wózkiem z „sól, pieprz, masło, sos sojowy i sezam”, gotowałby za jednym razem dla całego stołu, doradza szefowi kuchni teppanyaki/hibachi na Reddicie.
Dzisiejsze hibachi to nie tylko jedzenie
Restauracja hibachi to nie miejsce, do którego chodzisz po ciszę — to miejsce, do którego idziesz w pełni wiedząc, że zostaniesz porozmawiany, nawiążesz kontakt wzrokowy, a może nawet wyznawaną miłość do . Szefowie kuchni, oprócz gotowania twojego jedzenia, również będą się nim bawić. Na przykład, jeśli zamówisz jajka, są szanse, że jajka będą wirowane na grillu, balansowane na łopatkach i rzucane na łokcie szefa kuchni. Niektórzy szefowie kuchni nawet rozbijają jajko i rzucają żółtkiem jak mała gumowa piłka .
Całe doświadczenie kulinarne to epizod teatralny, pod koniec którego szefowi kuchni najczęściej udaje się przełamać lody ze swoimi klientami. Nic dziwnego, że klienci, którzy na początku mogą mieć zaciśnięte usta, później próbują złapać krewetki wrzucone im do ust przez szefa kuchni. Akt „latających krewetek”, według szefa kuchni Benihana w hrabstwie Nassau, został zainspirowany podobnym wyczynem Jackie Chana w filmie z 1998 roku Pan Miły Facet . Choć cieszył się popularnością wśród klientów, wniósł pozew o 10 milionów dolarów przeciwko restauracji za rzekomą odpowiedzialność za śmierć 47-letniego mężczyzny. (przez Poczta w Nowym Jorku )
Jedną z bezpieczniejszych sztuczek jest jednak „ryż w kształcie serca”, który „polega na wyrzeźbieniu przerażającej ilości białego ryżu w idealne serce podczas smażenia” (poprzez Poczta i kurier ). Niektórzy szefowie kuchni idą o krok dalej i spraw, żeby to było lepsze! także.
jaka jest różnica między melonem a kantalupą
Prawdopodobnie zobaczysz między innymi wulkan cebulowy w restauracji hibachi
Najpopularniejszym z trików wykonywanych przez szefa kuchni hibachi jest prawdopodobnie „płonąca cebula” lub „wulkan cebulowy”. Cebulę kroimy w plastry około szerokość jednej czwartej cala i umieszczone w porządku malejącym od podstawy do góry, tworząc wieżę. Wewnątrz tej wieży, która wygląda jak góra Fuji, wlewa się trochę oleju i trochę alkoholu – wódki lub sake, dzięki czemu jest gotowa do zapłonu przy najmniejszym zbliżeniu się do ognia.
Po podpaleniu niektórzy szefowie kuchni idą o krok dalej i wrzucają trochę pieprzu do płomienia, aby wytworzyć iskry (przez Poczta i kurier ). Chociaż teoretycznie wydaje się to dość proste, samo utrzymanie wieży w pozycji stojącej może być niezłe zadanie . A biorąc pod uwagę, że czyn obejmuje ogień i może… spowodować wypadki , lepiej nie inspirować się do wypróbowania go w domu.
Przedłużeniem triku z wulkanem cebulowym jest „pociąg cebulowy”, w którym płomień jest gaszony przez uderzenie łopatką w wylot wieży cebulowej. Teraz zamiast płomienia unosi się dym. Wieża, nadal emitując ten dym, jest przesuwana, aby wyglądała jak like pociąg parowozowy z przeszłości.
Szefowie kuchni Hibachi przechodzą intensywne szkolenia, w tym dotyczące ich stylu
Bloomberg/Getty Images Zostanie pełnoprawnym szefem kuchni hibachi wymaga czegoś więcej niż tylko szybkiego kursu, takiego jak ten, który Benihaha kiedyś zaoferował swoim klientom za pośrednictwem swoich „ Bądź szefem kuchni program. Kucharze, którzy poważnie podchodzą do używania szpatułek i widelców z dwoma zębami, spędzają około sześciu miesięcy, pracując cztery dni w tygodniu, aby się tam dostać. A podróż jest dość żmudna, według wyznania szefa kuchni hibachi do Delaware Online .
Okres szkolenia może się różnić w zależności od restauracji. Na przykład w przypadku Benihana kucharze praktykujący muszą poświęcić osiem godzin swojego czasu przez pięć dni w tygodniu, dopóki nie opanują umiejętności (poprzez Popsugar ). Podczas gdy częścią szkolenia jest nauka sztuczek z jajkiem, krewetkami i łopatką, doświadczony kucharz hibachi na Reddit zauważa, że do bycia świetnym kucharzem bardziej potrzebne jest zbudowanie niepowtarzalnego stylu. Mówi: „Dzieje się tak, ponieważ gotowanie hibachi to interpersonalna aktywność między sobą a stołem. W ten sposób w naturalny sposób częstym klientom pozwala znaleźć ulubionego szefa kuchni i poprosić o niego podczas przyszłych wizyt”.
czy taco bell używa prawdziwego mięsa?
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, niektórzy szefowie kuchni używają podrabianych azjatyckich akcentów. To niefortunne, ale prawdziwe. Ulica Mleczna Radio donosi, że czasami szefowie kuchni hibachi są do tego zmuszani przez swoich szefów. Dlaczego? Ponieważ „kucharze, którzy tłumili akcenty i opowiadali azjatyckie dowcipy, dawali większe napiwki”.
Każde miejsce hibachi będzie miało butelkę sosu mniam mniam?
Japoński stek jest niekompletny bez obfitego dip z sosu mniam-mniam , dlatego większość restauracji hibachi ma je na stole, czasem obok butelki sosu imbirowego. „Imbir na rybę, mniam na wołowinę i kurczaka”, jak ujął to szef kuchni Benihana (poprzez Insider biznesowy ). Historia tego tajemniczego, pikantno-słodkiego różowego sosu, który wygląda jak hybryda majonezu i ketchupu, o dziwo, nie zaczyna się w Japonii, gdzie narodził się styl teppanyaki. Sos Yum Yum jest tak amerykański, jak to tylko możliwe.
Eksperci kuchni japońskiej potwierdzają, że Japończycy nie są przyzwyczajeni do steków z sosem mniam-mniam. A jednak zdobył stałe miejsce w japońskich restauracjach serwujących steki w Ameryce. „Prawie każda restauracja teppanyaki będzie je podawać, choć jej nazwa różni się w zależności od tego, z kim się rozmawia. Biały sos (zwodniczy pseudonim), sos krewetkowy, sos pyszny, sos mniam-mniam — wszystkie są używane zamiennie” – donosi NPR .
Udało mu się utrzymać swoją intrygę do początku XXI wieku, kiedy pewien dżentelmen, Chuck Cutler, zdołał znaleźć składniki i zaczął sprzedawać jego butelki online jako „Łatwy przepis Chucka”. Później właściciel restauracji teppanyaki, Terry Ho, stworzył własną wersję „Terry Ho's Yum Yum Sauce”, która ostatecznie sprzedała się w 30 000 sklepów spożywczych w całych Stanach Zjednoczonych. NPR.
Biały ryż jest ważną częścią posiłku hibachi
Na co dzień japońskie dania przygotowywane są zgodnie z zasadami ichiju sansai lub „jedna zupa i trzy dania”, jak wspomniano w Opanowanie japońskiej sztuki domowej kuchni . Trzy dania będą zawierać „pewną formę ryżu, białka i warzyw”, pisze autor Masaharu Morimoto. A ryż, który dołączasz do posiłku, może mieć różne formy – jak zwykła miska ryżu na parze, jak zwane kulki ryżowe onigiri , wafle ryżowe zwane mochi , lub krakersy ryżowe znane jako senbei . Ryż jest również fermentowany, aby wytworzyć wzgląd , używany w Sushi i oczywiście jako podstawa w każdej restauracji hibachi w postaci klasycznego smażonego ryżu.
Według szefa kuchni hibachi na Reddit , najlepszym sposobem na zrobienie smażonego ryżu hibachi jest użycie Nishiki, marki krótkoziarnistego ryżu , i ugotuj go na dzień przed planowanym przygotowaniem smażonego ryżu. Zimny ryż ładnie oddziela się na gorącym grillu, podczas gdy świeżo ugotowany ryż może łatwo zamienić się w papkę. Sam proces gotowania jest łatwy. Warzywa/mięso gotujemy na grillu i odstawiamy na bok, następnie dodajemy zimny ryż (zmieszany z sosem sojowym), a następnie jajko. Ostatnim krokiem jest dodanie przyprawy, którą zazwyczaj jest tylko pieprz i sól. Czasami dodaje się olej sezamowy i proszek czosnkowy oraz proszek czosnkowy. Większość kucharzy również lubi dodawać hojną ilość masło w ryżu.
Edamame i krewetki są stałym elementem przekąsek hibachi
Podczas gdy typowy posiłek hibachi, z mocno masłem smażonym i stekiem, może być odrobinę kaloryczny, fasola edamame to, co jest częścią prawie każdego menu restauracji hibachi, jest dla kontrastu zdrową opcją. Naładowany białkiem , żelazo i wapń oraz mało kalorii , młoda soja jest popularną przekąską w japońskich pubach , a przez lata znalazł swoje miejsce również na Zachodzie. Trochę restauracje podawaj ugotowane i lekko posolone, a niektóre inni dopraw togarashi, japońska przyprawa zawiera mieszankę między innymi sezamu, papryki, wodorostów i imbiru.
Oprócz edamame, kolejny składnik, który posiada topowe miejsce w kuchni japońskiej jest krewetka, lub ebi, jak to nazywają po japońsku. Podczas gdy większość restauracji hibachi ma krewetki kluska przystawka w ich menu, niektórzy również ją oferują? grillowany z cytryną lub smażone na głębokim tłuszczu . Podczas gdy krewetki dodają smaku do posiłku hibachi, wpływają również na wydajność szefa kuchni hibachi. Wrzucanie kęsów krewetek do ust patrona i podrzucanie krewetkowych ogonów we własny kapelusz szefa kuchni to niektóre z klasycznych sztuczek, których oczekuje każdy, kto wchodzi do restauracji hibachi.
