Dawid Burke Szef kuchni David Burke to jedyny w swoim rodzaju, wielokrotnie nagradzany geniusz kulinarny, którego kreatywność i talent dorównują jedynie jego zdumiewającym umiejętnościom przedsiębiorczym. Jeśli ostatnio nie widywałeś go zbyt często w telewizji, to tylko dlatego, że był tak zajęty bieganiem jego wiele restauracji na całym świecie (w tym sześć, które otworzył podczas pandemii), wymyślanie nowych programów z udziałem jego trzymetrowego marionetkowego sous chefa, Lewo i formułowanie planów bardzo wyjątkowej szkoły kulinarnej.
David Burke rozpoczął swoją karierę na początku lat 80., szkoląc się między innymi u Daniela Bouluda i Charliego Palmera, zanim awansował z zastępcy szefa kuchni na szefa kuchni w kultowej nowojorskiej kawiarni River Cafe. Miał wtedy zaledwie 26 lat. Zdeklarowany „kulinarny dowcipniś”, skromny francuski cukiernik i wynalazca opatentowanej metody suszenia steków solą himalajską, miażdżył prestiżowe konkursy kulinarne na dekadę przed powstaniem „żelaznego szefa kuchni” lub „najlepszego szefa kuchni”. Oczywiście Burke też to zrobił. W rzeczywistości, nawet gdy znowu zaczyna się restauracja, Burke jest ożywiony wizją rewanżu z długoletnim przyjacielem slash nemezis, Bobbym Flayem. Ale najpierw Burke udał się do Hamptons, aby zebrać fundusze na Fundacja Badań nad Rakiem im. Samuela Waxmana , z którą jest związany od wielu lat i ma dla niego szczególne znaczenie ze względu na niedawną diagnozę raka u jego ojca. W tym roku Burke został wyróżniony jako uhonorowany na 17. dorocznym benefisie Hamptons Happening dla Samuela Waxmana Cancer Research Foundation.
Pośród tego wszystkiego Burke jakoś zdołał wcisnąć ekskluzywny wywiad z Mashed, w którym opowiedział nam w zasadzie wszystko, a potem trochę.
W tym czasie, kiedy szef kuchni David Burke robił żarty szefom kuchni Joe Bastianichowi i Thomasowi Kellerowi
Instagram Jesteś znany jako „kulinarny dowcipniś”. Czy możesz porozmawiać o tym, co to znaczy?
To element zaskoczenia i rozśmieszania ludzi. To sprawia, że jest ciekawie. Pod koniec dnia opiekujemy się ludźmi. Słowo „gościnność” pochodzi od słowa „szpital” – to opiekuńczość i bez względu na to, jak to robisz, to ciężka praca, więc musisz się trochę zabawić.
Jakie są najlepsze kulinarne figle, które zrobiłeś?
Niektóre żarty, które robiliśmy innym pracownikom, były całkiem zabawne, choć nie zawsze poprawne politycznie. Ale żarty mogą być w sposobie, w jaki podajesz danie. Na przykład drzewko lizaka, które zrobiliśmy dla naszego sernika, lub umieszczenie bekonu na sznurku, podając go spinaczami do bielizny. Albo czas, kiedy gotowałem dla Thomasa Kellera i Joe [Bastianicha] w Napa i zrobiłem rukiew wodną i ślimak zupa. Mieliśmy lokalne ślimaki, relacja na żywo w muszlach. Trochę ugotowaliśmy, ale trochę też utrzymywałem przy życiu. Więc włożyłem zupę do miski — gorącą, naprawdę zieloną, rukiew wodna, ślimak, zupa czosnkowa, wziąłem żywe ślimaki i uderzyłem je prosto w brzeg talerza, a one przykleiły się do brzegu i wystrzeliły im głowy, ponieważ było gorące, a ja na to: „To twoja zupa ze ślimaków”. Ślimaka nie torturowaliśmy, ale wszystkich zaskoczyliśmy.
Przypomina mi się czas na Top Chef, kiedy konkurenci byli w restauracji Townhouse i było danie z żywą złotą rybką.
Wydaje mi się, że daliśmy im złotą rybkę do zaprezentowania dania na wierzchu miski. Załóżmy, że masz szklaną miskę i dodajesz do niej wodę z rybą, może trochę wodorostów, a następnie kładziesz na niej sałatkę na talerzu, aby stało się to częścią tematu dania lub wyjątkowości jak go podawaliśmy. Teraz robiliśmy małe kraby wielkości ślimaka – używaliśmy ich do sprowadzania ich z Korei na żywo. Umieścilibyśmy je na żywo kraby pod ciepłymi ziarnami pieprzu i kładliśmy gorące ostrygi na wierzchu ziaren pieprzu, ale gdy je jesz, pełzają na górę. Zaczęłyby wychodzić z „piasku” — tak naprawdę sól i pieprz — i nagle widać było mały pazurek dziecka. Dla mnie po prostu myślę, że to dodaje coś do rozmowy i „Wow, spójrz na to gówno, coś się rusza”.
Robiliśmy też świerszcze na pizzy, robiliśmy świerszcze zamrożone w kostkach lodu i serwowaliśmy homary na gwoździach – tak, jak używałaby kwiaciarnia. A czasami naprawdę ma sens powieszenie bekonu na sznurku. Po prostu nikt tego nigdy nie zrobił. Dlaczego nie powiesisz bekonu i nie rozłożysz tłuszczu, użyjesz spinaczy do bielizny jako pałeczek. Więc to stało się natychmiastowym hitem.
Szef kuchni David Burke ujawnia jedyną historię stojącą za jego kultowym bekonem Clothesline
Instagram Jak doszło do powstania sznurka na bekon?
Boczek jest we wszystkich naszych menu. Minęło trochę czasu — co najmniej 15 lat — nie pozwól nikomu cię oszukać, mówiąc, że zrobili to pierwsi. Robiliśmy imprezę charytatywną w Vegas i zrobiliśmy skórki owocowe z jagodami i mango oraz drugą z keczupem, więc mieliśmy trzy różne kolory skóry i były one w dużych, prostokątnych paskach wielkości misek. Więc robiliśmy foie gras i kaczkę ze skórą z owoców, która miała być jak małe opakowanie – jak taco. Ale nie mogliśmy zmusić go do wyschnięcia wystarczająco szybko, więc oczywiście nakrzyczałem na wszystkich i powiedziałem im, żeby powiesili go na imprezie, a fan będzie na nim dmuchał. Powiedziałem: „Idź i kup kilka tych wieszaków na pranie, na których kładziesz ręczniki, te drewniane składane”. Kupiliśmy więc trzy lub cztery takie, położyliśmy na nich papier z owocami, postawiliśmy za nim wentylator i powiesiliśmy też kilka kaczek na stojakach.
Byliśmy hitem imprezy. Używaliśmy nożyczek, musieliśmy przecinać skórkę owoców nożyczkami, a potem zaczęliśmy obcinać kacze udka nożyczkami i robić te chusty, a ludzie mówili: „Co za genialny pomysł”. Spinacze do bielizny przyszły z tymi rzeczami, więc mieliśmy spinacze do bielizny, które były dołączone do stojaków, więc spinacze leżały dookoła, i zaczęliśmy zamykać taco skórą owocową za pomocą spinacza do bielizny i suszyć je z wentylatorami. Tłuszcz z kaczki spadał, więc pomyślałam: „Gdybyśmy wisieli” boczek , mielibyśmy bieg do domu. Tak to się narodziło, przez pomyłkę.
Czy to frustrujące, gdy ludzie kopiują Cię bez podania źródła?
bok choy vs kapusta
Kiedy byłam młodsza, zawsze trochę się denerwowałam, gdy ktoś wziął kredyt za danie, które stworzyłem, a zdarzało się to często, ale teraz to tak, jakbyś to umieścił i to jak pisanie piosenki. Próbujesz zdobyć uznanie, ale ciężko jest zaszufladkować jedzenie. Nauczyłem się tego, kiedy pracowałem dla Singapore Airlines — niektórzy z najlepszych szefów kuchni na świecie byli konsultantami i mieliśmy takie sesje ideowe. Podniosłem rękę i powiedziałem: „Nie męczy cię kopiowanie przez wszystkie inne linie lotnicze? Za każdym razem, gdy wymyślamy coś na najwyższym poziomie, rok później robi to Lufthansa. Powiedzieli: „Dopóki nas kopiują, nigdy nie będą nami”. Faktem jest, że nigdy cię nie przemyślą, bo czekają, aż wykonasz pierwszy szachowy ruch. Zawsze będziesz wyprzedzać innowacje, jeśli jesteś wystarczająco innowacyjny.
Szef kuchni David Burke wyjaśnia, jak to jest być jednym z najmłodszych najlepszych szefów kuchni w Nowym Jorku
Instagram Jak to było być jednym z najmłodszych szefów kuchni na rozkwitającej nowojorskiej scenie restauracyjnej?
Przyjechałem do Nowego Jorku w 1984 roku i pracowałem dla Daniela Bouluda, a potem dla Charliego Palmera jako sous chef w River Cafe. Wcześniej pracowałem z parą naprawdę utalentowanych szefów kuchni, byłem naprawdę dobrym kucharzem i pracowałem już w Europie. Ale Nowy Jork był małym, wrzącym garnkiem — gotującym się, by zyskać szacunek dla amerykańskiego jedzenia. Miałeś francuskie restauracje na całym Upper East Side, a spośród 20 najlepszych restauracji, 12 z nich było francuskich. Tak więc po dwóch latach w River Cafe pojechałem do Francji na dwa lub trzy miesiące i pracowałem w różnych naprawdę świetnych restauracjach, zanim wróciłem jako szef kuchni.
Przed powrotem powiedziałem Buzzy'emu [O'Keeffe – właścicielowi River Cafe]: „Nie wiem, czy poradzę sobie z tą pracą”. Miałem zaledwie 25 lub 26 lat. Mówi: „Teraz wykonujesz pracę i cały personel myśli, że możesz to zrobić”, co było prawdziwym wotum zaufania, ponieważ myślałem, że kelnerzy mnie nienawidzą. Byłem od nich bardzo wymagający, chciałem perfekcji, ale mnie szanowali. A potem Buzzy i ja zawarliśmy umowę, że wyślemy mnie do szkoły cukierniczej w Paryżu i następnie wróć jako szef kuchni.
Byłeś najmłodszym szefem kuchni w topowej restauracji?
musiałem być. Słuchaj, wciąż jestem po młodej stronie w porównaniu do wszystkich facetów, których wymyśliłem... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, wszyscy, o których czytałeś. Eric Ripert jest po młodszej stronie i prawdopodobnie byliśmy w tym samym wieku. Ale w wieku 26 lat prowadzenie trzygwiazdkowej restauracji było niemożliwe. Co ważniejsze, śledziłem Larry'ego Forgione i Charliego Palmera. To było duże zadanie i byłem zdenerwowany. Umiałem gotować, ale nie wiedziałem jeszcze, jak prowadzić biznes i kuchnię, ale myślę, że robiłem to, nie zdając sobie sprawy, że naprawdę to robisz. Nie zajmowałem się tak często zamówieniami, jak i listą płac, ale Buzzy otoczył mnie odpowiednimi ludźmi, żeby to zrobić. Powiedział: „Chcę tylko, żebyś tworzyła i gotowała”. Więc zrobiłem.
Czynnik adrenaliny...
Sto procent. Bycie zdenerwowanym tworzy dla mnie ogromną energię. Ponieważ uwielbiam wyzwania i nie lubię ponosić porażki, to tak, jakbym każdego dnia denerwowała się, szła do pracy i zamieniała tę nerwową energię w produktywność i kreatywność. Mogłem robić, co chciałem, a moja wyobraźnia, moja kreatywność była nieograniczona. Zróbmy to, zróbmy to. Zbudowałem piękny zespół ludzi i znokautowaliśmy go. Reprezentowaliśmy Stany Zjednoczone tego pierwszego roku na Olimpiadzie Kulinarnej w Tokio. Miałem 26 lat i zdobyliśmy dwa złote medale, było fantastycznie.
Szef kuchni David Burke o tym, jak został jedynym Amerykaninem, który wygrał „MOF”
Chance Yeh/Getty Images Czy to prawda, że byłeś pierwszym Amerykaninem, który wygrał upragnioną nagrodę „Meilleur Ouvrier de France” („Najlepszy rzemieślnik Francji”, czyli MOF )?
tylko Amerykanin wygra. Jestem prawdopodobnie jedynym Amerykaninem, który kiedykolwiek to zrobi. Złapali za to tyle flaków. Myślę, że założyli, że wygra francuski szef kuchni, ponieważ był w kolejce. Ale wykonaliśmy tak dobrą robotę, że byłoby oczywiste, że było to stronnicze, gdybyśmy nie wygrali. To nie było tylko sędziowanie francuskie, każdy kraj miał sędziego. Tak więc, oceniając każdy kraj, czyściliśmy zegar. To wspaniałe uczucie... Amerykańskie jedzenie nie było tak szanowane. Był rok 1988 i chyba założyli, że zrobię stek z ziemniakami czy coś takiego.
Co zrobiłeś?
Konkurs trwał 10 dni, więc zrobiliśmy różne rzeczy. Jedną z naszych potraw, która reprezentowała Amerykę, była? Przepiórka który miał smaki szarlotki. Wędziliśmy przepiórkę z cynamonem, zrobiliśmy zupę z orzechów pekanowych, consommé z orzechów pekanowych, ravioli z jabłkami z knedlami i jajko przepiórcze w koszulce, było cudowne. Wyjaśniłem: „To są wszystkie smaki szarlotki, ale z amerykańskim ptaszkiem i zadymieniem”.
Zrobiliśmy również homara Maine z ostrygami z Maine i hołdem dla Wschodniego Wybrzeża z czarnymi oliwkami, aby reprezentować Nowy Jork, Boston Italian i Little Italy. Na deser zrobiliśmy tort czekoladowy bourbon. Zbudowaliśmy drewniany domek z czekolady z klonowym ciasteczkiem. Domek z bali przedstawiał Abe Lincolna i miał czekoladowego motyla, który symbolizował wolność. To było jak klincz.
Czy jesteś w stanie stworzyć takie dania w swoich restauracjach?
Całe moje menu jest zaprojektowane wokół takich rzeczy. Kiedy projektujemy dania, zwłaszcza ciasta, staramy się mieć jakiś motyw przewodni, powód. Nie tylko: „Hej, zróbmy czekoladowe ciasto słodowe z lodami waniliowymi”. To mi nie wystarcza. Chcę opowiedzieć historię, piszemy piosenkę. To jest danie, to nie refleksja, to myśl. Pomyśl o tym, Charlie Palmer, świetny kucharz, prawda? Otwiera Aureole, na Park i 61st Street, ja kilka lat później otwieram kawiarnię Park Avenue, dwie przecznice dalej. Jak mój crème brûlée będzie lepszy niż jego, skoro oboje mamy ten sam przepis? Musiałem go wymanewrować, przestylizować. Zrobiłam więc mój crème brûlée z czekoladą w szklanym naczyniu z cukierkami z pokrywką, do którego włożyłem czekoladowego motyla. Więc kiedy podniosłeś pokrywkę przy stole, masz niespodziankę. Żaden inny krem brulee w Ameryce nie miał na to przykrywki. Zajęło mi to dużo, więc musiałam wstawać wcześniej, później nie ruszać się, w czym byłam bardzo dobra.
Szef kuchni David Burke niniejszym wyzywa Bobby'ego Flay'a na rewanż
Instagram Pamiętam, że słyszałem, że wszyscy najlepsi kucharze z Nowego Jorku w ciągu dnia spędzali czas w jakiejś restauracji lub innej po godzinach?
Miałeś Blue Ribbon i kilka innych spotkań kucharzy. Pracowaliśmy do 11 lub 12, a potem szliśmy tam i jadaliśmy obiad. W Nowym Jorku możesz służyć do trzeciej, czwartej nad ranem. Zbieraliśmy się wszyscy i kręciliśmy to gówno. To był fajny czas, ponieważ wszystko było dla nas nowe i tak się komunikowaliśmy. Nie było wtedy Instagrama. Porównywaliśmy potrawy, jedliśmy ostrygi, piliśmy wino i wymienialiśmy historie.
Jak to jest konkurować z innymi szefami kuchni — jak Bobby Flay — kto był częścią tej sceny?
To jak granie z nimi jeden na jednego w koszykówkę. To bardzo pełne szacunku. Ale pod koniec dnia nadal jesteśmy bardzo konkurencyjni. Współzawodniczyłem z Jean-Louis Palladinem we wczesnych dniach Food Network i zdenerwował się, kiedy go pokonałem. Był wyraźnie zdenerwowany. Poszedłem do szkoły cukierniczej, więc zrobiłem desery, które były tak dobre, i pokonałem go w tym. Kochałem tego faceta, ale gram, żeby wygrać, stary, gram, żeby wygrać. Jean-Louis Palladin – pokonałem go, a on nie chciałby dzielić ze mną taksówki. Był pokręcony, rzucał rzeczami na ziemię, ale był zły na siebie, nie na mnie. Mówię: „Hej, miłego dnia, uspokój się”. Ale bardzo mnie lubił i był starszym Francuzem, nie aż tak dużo starszym, ale był gorącym dupkiem.
Teraz Bobby, zawsze podziwiałem Bobby'ego, ponieważ na początku był bardzo skromny, a także dawał uznanie, kiedy należało się zasługi. Miał do mnie szacunek i podobało mi się, że wyszedł na huśtawce. Nie był na francuskim poziomie kulinarnym, ale był pionierem południowo-zachodniej rzeczy i ciężko pracuje. Myślę, że jest bardzo dobry w telewizji, odniósł pewne sukcesy w restauracjach, jest znaną osobą, na pewno odnosi sukcesy, zawsze był dla mnie miły. Kiedy byłem w Iron Chef z Bobbym, nie widziałem wszystkiego, co zrobił, ale szczerze myślałem, że wykonał lepszą robotę.
Czy rozważyłbyś rewanż?
Sto procent. Kochałbym to. Umieść to w artykule i zażądaj odpowiedzi do zachodu słońca. Bobby będzie miał z tego frajdę, będzie fajnie. Przyjeżdża do Saratogi latem, zwykle go tam widuję, przychodzi do naszej restauracji. Co jest zabawne w facecie takim jak Bobby lub w innych dziewczynach lub chłopakach, którzy byli w mieście od lat 80., że dzieliliście się ze sobą wieloma rzeczami. Twoje ścieżki są cementowane, mówisz o czterech dekadach wspólnego gotowania w tym samym mieście. Widziałeś wiele, wszystkie wejścia i wyjścia. Tak więc ludzie, którzy nadal stoją, zasługują na uznanie. To brutalny biznes.
Szef kuchni David Burke o pandemii i związanym z nią braku siły roboczej
Dawid Burke Jakie było twoje doświadczenie jako restauratora podczas pandemii?
Podczas pandemii otworzyliśmy sześć miejsc. Kiedy zostaliśmy zamknięci, powiedzieliśmy: „Ok”, mój zespół i ja, „co zamierzamy zrobić?”. Już planowaliśmy otworzyć się na restauracje — Charlotte, East Brunsick, Arabia Saudyjska. Więc mówimy: „Pójdźmy po prostu do przodu”. Więc kontynuowaliśmy budowę. Otworzyliśmy w Charlotte i przez 9-10 miesięcy nie zarabialiśmy ani grosza, nie płaciliśmy czynszu, straciliśmy pieniądze. Ale zbudowaliśmy piękne miejsce. Zrobiliśmy wyskakujące okienko w Asbury Park, zbudowaliśmy z naszymi partnerami w East Brunswick piękną restaurację, która została otwarta w grudniu, a także otworzyliśmy Belmar na plaży i browar Red Horse, który otworzyliśmy trzy miesiące temu. Otworzyliśmy dwie restauracje, jedną otworzyliśmy w Arabii Saudyjskiej, następną otwieramy za dwa tygodnie.
Czy brak siły roboczej w restauracji jest czynnikiem?
Robert Irvine Gail Kim
Cóż, jesteśmy otwarci, ale walczymy o odpowiednią liczbę pracowników i właściwych ludzi na właściwych stanowiskach. Ale ponieważ mamy trochę struktury korporacyjnej, wszyscy pracujemy. Słuchaj, ludzie, którzy teraz pracują w branży restauracyjnej, zabijają się, podczas gdy inni mogą siedzieć w domu i zbierać, i to naprawdę niesprawiedliwe. Tak więc ci, którzy pracują, zasługują na duże uznanie, ponieważ oni też mogliby siedzieć w domu. Mogliby łatwo rzucić pracę i zebrać bezrobocie, nie musisz być zwolniony. Możesz po prostu powiedzieć: „Nie mam ochoty pracować”. To bardzo dziwna rzecz, która się dzieje, miejmy nadzieję, że za kilka tygodni skończy się. Bo teraz, mimo że jestem zajęty, muszę płacić 25% więcej na liście płac — to ucina moje zyski, po tym, jak nie zarabiałem przez półtora roku. Nowy Jork, zostaliśmy zdewastowani, skopano nam tyłek i nie sądzę, że to wróci, ani chęć bycia tam tak wielka, jak kiedyś dla faceta na mojej pozycji. Lub dla przyszłych kucharzy. nie sądzę tak wiele.
Jakieś pomysły na rozwiązanie problemu braku siły roboczej?
Cóż, możesz przestać płacić ludziom dodatkowe pieniądze za pozostanie w domu. To byłby pierwszy start. Szczerze mówiąc, nie wiedziałem, że nadal to robią, myślałem, że skończyło się to gdzieś w 2020 roku i wrócili na krótką chwilę… To szaleństwo.
Szef kuchni David Burke nie widzi nic złego w delektowaniu się keczupem ze stekiem ... lub cokolwiek innego, jeśli o to chodzi
Dawid Burke wiem powiedziałeś że zrobił to Donald Trump nie dodaj keczup do steku, który zamówił w twojej restauracji w Waszyngtonie, BLT Prime, ale co by było nie tak z keczupem na steku?
Nic. Keczup to wspaniała przyprawa, jest to najpopularniejsza przyprawa na świecie. Oto idea ketchupu: Ketchup został zaprojektowany z kilku powodów, najważniejszym powodem jest trawienie. Dlatego nakładasz go na rzeczy tłuste, takie jak frytki, tak samo jak sos barbecue, tak samo jak vinaigrette. Wszystkie te przyprawy wspomagają trawienie, pomagają trawić tłuste potrawy. Zawiera goździki i przyprawy do drobiu, pomidory, ocet, cukier i melasę. Dodaje również dużo smaku. Mój ojciec lubi stek z keczupem. Jeśli jesz hamburgery z ketchupem, dlaczego nie możesz jeść steku z ketchupem? Jeśli twoja matka była tą, która robi keczup na wierzchu twojego klopsa, dlaczego nie możesz jeść ketchupu ze stekiem? Nawiasem mówiąc, A1 Sauce i Worcestershire nie różnią się tak bardzo od ketchupu.
Czy jest coś ty? nie powinien masz włączony keczup? Jak jajka czy kurczak?
Myślę, że powinieneś dodawać ketchup do wszystkiego, jeśli lubisz ketchup. Życie jest za krótkie, człowieku. Życie jest za krótkie, żeby mieć zasady dotyczące keczupu. A jeśli chcesz porozmawiać o dobrze wysmażonym steku i o tym, jak ludzie myślą, że to świętokradztwo, to kolejna pierdolona pomyłka.
Tak, porozmawiaj o dobrze wysmażonym steku.
Oto dobrze zrobiona rzecz, ponieważ krytyk kulinarny zapytał mnie: „Czy to nie obrzydliwe, że Donald Trump je dobrze wysmażony stek?”. Powiedziałem: „No cóż, wyjaśnię kilka rzeczy”
ty. Mój ojciec je dobrze wysmażony stek, a mój ojciec jest dobrym człowiekiem. Nigdy nie powiedziałabym ojcu, że nie wie, co robi, jeśli chodzi o jedzenie, bo włożył he
jedzenie na moim stole od lat. Ale powiem ci coś, dobry stek – dobrze wysmażony – jest nadal soczysty i wilgotny, ponieważ ma wystarczającą zawartość tłuszczu. Spójrz na krótkie żebra, są dobrze zrobione. Pieczeń, dobrze wypieczona. Tak więc dobry marmurkowy stek dobrze wysmażony to nadal dobry stek. Teraz sędziowałem wiele konkursów i im więcej gotujesz stek, tym lepiej smakuje. Kropka. Nie można się z tym kłócić, ponieważ karmelizacja, która zachodzi, wywołuje reakcję Maillarda. Wiesz, co dobrze smakuje na zewnątrz pieczonego indyka lub szynki? Skóra, wiesz dlaczego? Jest karmelizowany. Czy wiesz, dlaczego hamburgera się nie gotuje, a jest grillowany? Ponieważ smakuje lepiej, wiesz dlaczego krążki cebulowe lepiej smakują smażone? Ponieważ są zarumienione, kiedy karmelizujesz rzeczy, stają się smaczniejsze. Dlatego angielskie jedzenie jest do bani — bo było gotowane. Nie uzyskałeś żadnej karmelizacji.
Szef kuchni David Burke opowiada indykowi o swoim słynnym przepisie na pieczonego kurczaka
Dawid Burke Wspomniałeś o pieczonym indyku, więc teraz przypomina mi się twój bardzo znany przepis na pieczonego kurczaka z lat 90-tych. Wszyscy o tym mówili.
Miałem kilka — kurczaka w panierce cebulowej i kurczaka w panierce z precla. Kurczak, który teraz robimy, pieczony kurczak, to w połowie upieczony kurczak. Zalewamy go wodorostami (dla umami ) i cukier, dzięki czemu solanka chrupi skórę. To jest fantastyczne. Kiedyś nakładaliśmy na to puree z pieczonego czosnku, a następnie suszyliśmy okruchy cebuli, a skórka była chrupiąca, myślę, że jest naprawdę dobra.
Jak myślisz, dlaczego pieczony kurczak stał się czymś takim w latach 90.?
Lata 80. były pełne wymyślnych, dużych kart win, drogich restauracji, restauracji z prefiksami. Ekonomia wpływa na styl, w jakim jemy, a także jak się ubieramy, czym jeździmy i jak podróżujesz itd., bo tam są pieniądze, więc podążasz za trendem. W latach 90. wszyscy zaczęli robić kawiarnie i bistra. Poszedłem z River Café do Park Avenue Café, wciąż drogiej, ale w tym swobodnej atmosferze. Pozbyliśmy się garniturów i krawatów z lat 80-tych. A co to jest bistro? Pieczony kurczak, świetny pieczony kurczak, a także pomaga obniżyć koszty. Dlatego szefowie kuchni zaczęli być kreatywni z pieczonym kurczakiem, sałatką i innymi wygodnymi potrawami we wczesnych latach 90., kiedy byliśmy w recesji.
Jaka jest twoja ulubiona rzecz do gotowania?
Jednym z nich jest pieczony kurczak. Wszystko upieczone. W czasie pandemii lubiłem gotować w domu. Rzeczy, które możesz położyć na środku stołu jak rzecz świąteczną – jak cała pieczeń, na przykład 10-funtowy homar lub sześciofuntowa ryba, lub duży indyk lub prosię. Kucharze lubią gotować takie rzeczy. Bo w restauracji zawsze gotujemy w porcjach „onesie” — cztery przegrzebki, dwie krewetki, gotujemy dla jednej osoby na raz. Więc zrobić pieczeń i odpowiednio wyregulować czas i cały aromat, skwierczenie i zapach czegoś, co można postawić na środku stołu, cieszyć się tym z przyjaciółmi i rodziną, to fajnie, ponieważ nie robi się tego w restauracje.
Szef kuchni David Burke o byciu pełnoprawnym amerykańskim wynalazcą
Instagram Jak wymyśliłeś metodę suszenia wołowiny z solą himalajską?
Ludzie przysyłają mi rzeczy, ponieważ wiedzą, że jestem kreatywny, więc ludzie soli wysłali mi sól. Leżał na moim biurku przez rok. Wymyśliłem coś, co nazywa się sprayami smakowymi — beztłuszczowe, bezkaloryczne, bezwęglowodanowe, przyjazne dla diabetyków wody smakowe w małych buteleczkach z mgiełką. Mieliśmy 35 smaków, bekon, ser pleśniowy, parmezan, tort urodzinowy, truskawka, klon, wszystkie te smaki. Sprzedawali się jak ciepłe bułeczki. Więc powiedziałem: „Wiesz co? Jeśli uda mi się włożyć do butelki smak suchej wołowiny, całe to umami, nie muszę dojrzewać wszystkich moich steków, a filet mignon mógłby smakować lepiej.
Więc dałem temu naukowcowi od żywności kawałek suszone mięso starzone z mojej lodówki w Park Avenue Café, a oni to przeanalizowali i wrócili do mnie, mówiąc: „To dla nas najbardziej skomplikowana rzecz do przeanalizowania na podstawie profilu smakowego. Masz tłuszcz, masz kość, masz ciało, masz rozkład, masz pleśń, masz umami, masz krew, ale najciekawsze jest to, że Najlepszym profilem smakowym Twojego sezonowanego na sucho steku jest karton.
Zapytałem: „Co?” Powiedział: „Tak, karton. To ciekawe, prawda? Powiedziałem: „Będę przeklęty”. Mówi: „Czy zostawiasz mięso w tekturowym pudle?”. Powiedziałem: „Nie”, ale wróciłem do lodówki i zauważyłem na podłodze kartonowe pudła, więc powiedziałem sobie, że jeśli ten karton mógłby zostać wchłonięty przez mięso, to dlaczego nie miałby soli? Jeśli więc zastąpiłem karton całą ścianą soli, teraz słone powietrze wejdzie do steku. Pracowaliśmy nad jednym wynalazkiem, aby móc stworzyć smak dojrzewający na sucho w postaci płynnej i wymyśliliśmy proces starzenia.
Jak im się podobało w Iron Chef?
Na Iron Chef zrobiłam carpaccio z jagnięciny na soli. Jedna z sędziów powiedziała: „O mój Boże. Davidzie, ja nie lubię jagnięciny, a potem daj mi jagnięcinę surową. Powiedziałem: „Cóż, jeśli nie lubisz jagnięciny, dlaczego osądzasz?”. Nie, nic nie powiedziałem. Ale postawiłem sól w telewizji i po prostu chciałem się popisać. Naszym tematem była jagnięcina, ale ja miałem danie o nazwie Angry Lobster, które było tak piękne – podane na gwoździach. Więc zrobiłem Angry Lobster i dodałem do niego placki jagnięce, ponieważ pomyślałem: „Pozwól, że pokażę to danie Ameryce, nie obchodzi mnie, czy wygram, czy przegram. Chcę im pokazać, co możemy zrobić, ponieważ ostatecznie nikogo nie obchodzi, czy wygrasz, czy przegrasz w programie, to właśnie ten wypuścił najlepszy produkt”.
Szef kuchni David Burke podaje nam przepis na dwuminutową kanapkę z jajkiem
Instagram Jakie jest Twoje ulubione jedzenie?
Uwielbiam dobre chińskie jedzenie, lubię wszystko. Nie, mam swoje pocieszające jedzenie, włoski bohaterze, kiedy jestem naprawdę przygnębiony, a poza domem to właśnie jem, kiedy jestem wyczerpany. Aby zjeść na kolację, lubię wszystko. Ale uwielbiam dobry makaron, ale uwielbiam też dobre azjatyckie jedzenie. Jeśli idę na kolację, nie wyjdę do restauracji ze stekami, zwykle tego nie robię. Nie wiem, lubię się uczyć, kiedy jem, wiesz o co mi chodzi? Więc staram się iść do miejsca, gdzie mógłbym się czegoś nauczyć. Uwielbiam dobrze zrobioną kaczkę po pekińsku, lubię pierogi, lubię wszystko. Gdybym mógł codziennie jeść inny posiłek do końca życia, byłoby wspaniale. Ale gdybym miał mieć tylko jeden przedmiot, byłyby to jajka.
Czy możesz o tym trochę porozmawiać?
Otóż jajka, używamy ich w tak wielu rzeczach – ciastach, przystawkach, można z nich zrobić chleb, śniadanie, brunch, wiązanie jajek w pierogi, makarony i tak dalej. To dobre źródło białka, wrzucasz do stir fry, możesz wrzucić do sałatek. To po prostu wszechstronna rzecz, którą wielu ludzi uważa za pewnik, jajko. Majonez.
jaki smak ma biała głowica
Jaki jest twój ulubiony sposób przygotowywania jajek?
Lubię jajka sadzone na miękko, ale mam coś, co kiedyś nazywałam Ekspresowym Śniadaniem Szefa Kuchni, było to dwuminutowe śniadanie. Oto jak to jest, ugotowałam dla moich dzieci, rozbijam dwa jajka w filiżance z odrobiną masła, soli i pieprzu, odrobiną wody, mieszam je, wstawiam do mikrofalówki na dwie minuty . Wrzucam dwa tosty i robię kawę. Kawa trwa trzy minuty, jajka dwie minuty, a tost około dwóch minut, więc za trzy minuty mam śniadanie szefa kuchni. Wszystko, co muszę zrobić, to wyczyścić dwie filiżanki kawy.
Prawda o „karierze” szefa kuchni Davida Burke'a jako lalkarza
Dawid Burke Czy zawsze wiedziałeś, że chcesz zostać szefem kuchni?
Byłem z kilkoma przyjaciółmi z liceum, a oni powiedzieli: „Chciałeś być szefem kuchni, kiedy byłeś w drugiej klasie liceum. Skąd wiedziałeś?' Mówię: „Nie wiedziałem nic o tym, dokąd mnie to zaprowadzi”. Po prostu wiedziałem, że jest w tym coś, co sprawia, że jestem szczęśliwy mogąc produkować, gotować, tworzyć, być częścią zespołu i codziennie oglądać gotowy produkt. Nie musisz czekać rok, żeby zobaczyć, jak projekt jest gotowy, coś robisz i jesteś częścią zespołu. Myślę, że to była część tego. Myślę też, że niektórzy ludzie mają gen gościnności. Rozumiesz, że robisz coś dobrego.
Czy twoja rodzina wspierała?
Kiedy dostałem się do branży restauracyjnej, to był zły wybór kariery. Wszyscy mi to powiedzieli. To było pod koniec lat siedemdziesiątych i nie dałeś się w to wciągnąć, ponieważ był szanowany, nie dostałeś się w to za pieniądze, nie dostałeś się w to dla sławy. Bycie szefem kuchni było wtedy niczym. Mój tata mówi do mnie: „David, o czym jest ta rozmowa, że chcesz być szefem kuchni, kucharzem czy kimkolwiek?”.
Powiedziałem: „Tak, tato”. Jestem mądrym dzieciakiem, dobrym sportowcem, całkiem dobrym chłopcem w szkole, trochę łobuzem, trochę dowcipnisiem.
Mój tata mówi: „David, wiem, że palisz trawkę. Po prostu nie zdawałem sobie sprawy jak bardzo. Dlaczego do diabła chcesz być szefem kuchni? Jesteś naćpany?'
To było jak powiedzenie ojcu: „Chcę być służącą. Chcę być woźnym. Bycia kucharzem nie uważano za zawód. To było coś, co robiłeś bez wykształcenia. Przede wszystkim nie potrzebowałeś na to licencji, nadal nie potrzebujesz, co mnie zbija z tropu. Oto zawód, możesz kogoś otruć i nie potrzebujesz licencji. Ale żeby naprawić toaletę, to robisz.
Rozumiem, że jesteś też lalkarzem?
Lalkarz amator, tak. Jestem z tego dumny.
najlepsze fast foody do pracy?
Możesz porozmawiać o swoim marionetkowym asystencie Lefto?
Zabawianie ludzi z Lefto było naprawdę zabawne.
Jakieś plany na przyszłość Lefto?
Tak, Lefto, ostatnio się trochę umawia, więc dałem mu spokój. Ma dziewczynę — pacynkę, ma na imię Nutmeg — jest miksologiem, więc będzie uczyć o drinkach, a ja nauczę, poprzez Lefto, jak gotować dla kobiety, którą spotykasz na portalu randkowym, na przykład jak ugotować swój pierwszy posiłek na randce.
Poważnie? Oglądałbym.
Jest edukacyjny, zabawny i daje wskazówki na temat randek, gotowania i napojów.
Szef kuchni David Burke rozmyśla o hot-dogach i różnicy między kucharzem a szefem kuchni
Dawid Burke Pozostało więc tylko kilka szybkich pytań. Po pierwsze, na czym stoisz, czy hot dog to kanapka?
Nie sądzę, że hot dog to kanapka. Nie sądzę, że hamburger to kanapka, myślę, że to ich własny byt. Myślę, że kanapki są zimne, kanapki nie są gorące. Bohater klopsika to bohater, to nie kanapka.
Jaka jest według Ciebie różnica między kucharzem a szefem kuchni?
Cóż, kucharz wie, jak gotować, a szef kuchni wie, jak prowadzić kuchnię i tworzyć. Kucharz zna jedną stację, ale w kuchni jest wiele stacji. Pracujemy nad otwarciem szkoły kulinarnej w New Jersey i nad czymś, co nazywa się „Religią Kulinarną”. To nie kult, tylko wiara w gościnność i to, co to znaczy być szefem kuchni i gościnnością, a także nakładanie warstw na nie marnowanie jedzenia, bycie miłym, dzielenie się jedzeniem, wykonywanie pracy charytatywnej, prace społeczne, lokalne rolnictwo, zrównoważony rozwój, wszystko to. Następnie zbudujemy firmę odzieżową dla kulinarnej religii ze wspaniałym logo i zabawnymi małymi cytatami, które będą brzmieć: „Przytul swojego farmera. Dziękuję twojemu rybakowi. Takie rzeczy, jednolinijkowe.
Chcę, żeby to było coś, co oznacza dla mnie i niektórych moich kolegów, i zamierzamy utworzyć kilka rad doradczych, a my tylko przedstawimy listę tego, co myślimy. Podstawy, powrót do podstawowych podstaw tego, dlaczego jesteśmy w tym biznesie i naszych zobowiązań wobec społeczeństwa i naszych pracowników. Mamy obowiązek uczyć ich, jak robić rzeczy poprawnie i mentorować ich, aby mogli znaleźć się w lepszej pozycji.
Czy Lefto będzie zaangażowany?
Lefto ma zwolenników. Lefto uchodzi na sucho z rzeczami, których nie mogę powiedzieć. Lefto może zawołać Bobby'ego Flay'a, a ja nie. Lefto mógłby powiedzieć: „Myślę, że Bobby Flay oszukiwał”. I nie mogę.
Gdyby Lefto spotkał Bobby'ego Flay'a na ulicy, co by mu powiedział?
Mówił: „#ChewDoing, Bobby? Przeżuwanie?
Dowiedz się więcej o Fundacja Badań nad Rakiem im. Samuela Waxmana odwiedzając ich stronę internetową. Bądź na bieżąco z działaniami szefa kuchni Davida Burke'a, odwiedzając jego strona internetowa i Media społecznościowe .
